Vin rouge, vin blanc: manuel d’instruction

Certains amateurs de vins croient que la différence entre le blanc et le rouge est simplement que le blanc est fait avec des raisins blancs… La réponse est inexacte, mais surtout incomplète.

La différence est dans le processus de fabrication où il existe une simple variante. Pour nous aider à comprendre la magie de la vinification, lisons donc entre les vignes.

Décortiquons la matière première: le raisin

Le raisin est constitué de trois éléments: la peau (aussi appeler pellicule), la chair (aussi appeler la pulpe) et les pépins.

La peau contient principalement des tanins et certains composés de saveur, mais est essentielle pour offrir de la couleur.

La chair du raisin est composée principalement d’eau (jus), de sucre et d’acide.

Pourquoi le vin rouge est rouge?

La différence dans la fabrication de vin blanc et de vin rouge repose essentiellement sur la peau du raisin.

Après avoir été récoltés, les raisins sont écrasés pour en extraire le jus. Par la suite, c’est là que la différence s’exécute.

Pour le blanc, les raisins sont pressés pour extraire le reste du jus et la peau des raisins est jetée.

Vient ensuite le débourbage. Sachez que lors de la sortie de la presse, le jus est loin d’être prêt à la consommation et est loin d’être d’une limpidité que vous retrouvez dans votre verre.

Ce jus, en fait, contient encore beaucoup de matières solides, dont des pépins et autres résidus qu’il faut éliminer.

Le débourbage

Le débourbage est la clarification du moût. C’est une sorte de première filtration.

Une fois ces opérations complétées, la période de fermentation débute immédiatement, et ce, pour 10 à 20 jours où les levures vont transformer les sucres en alcool. C’est un processus naturel.

Pour un vin blanc sec, la fermentation se poursuit jusqu’à épuisement des sucres.

Le vigneron peut aussi choisir d’utiliser une levure sèche active du commerce. Elle peut contribuer à exprimer les caractéristiques d’un cépage ou d’un mode de vinification particulier.

Une fois la fermentation terminée vient la maturation et finalement l’embouteillage.

La fermentation

Les autres différences entre la fabrication du vin blanc et du vin rouge sont la durée du contact entre le jus et les peaux, et la température de fermentation.

Le vin blanc est généralement fermenté à des températures plus fraîches pour préserver les arômes et saveurs fruités, tandis que le vin rouge est fermenté à des températures plus chaudes pour extraire la couleur et les tanins des peaux de raisin.

De plus, le vin rouge est généralement vieilli pendant une période plus longue dans des barils de chêne pour permettre aux tanins de s’adoucir et permettre au vin de développer la complexité qu’on lui connaît.

Qu’en est-il des vins rosés?

Pour les rosés, c’est le même processus que le vin rouge à l’exception qu’après seulement quelques heures, le jus est drainé des peaux.

À ce stade, il n’est que de couleur rose. Il termine la fermentation sans les peaux.

Le Porto

Pour le porto (vin fortifié du Portugal), le processus est aussi différent, car le vin ne passe pas par une fermentation complète.

Au lieu de cela, la fermentation est arrêtée lorsque le niveau de sucre idéal est atteint.

Les vignerons ajoutent du brandy dans le vin afin, justement, d’immobiliser la levure. C’est pour cela que ces vins sont plus sucrés au goût.

La plupart des producteurs de Porto utilisent environ 30% de Brandy pour atteindre le minimum légal de 17,5% d’alcool.

Vin orange, vin ambré

Il existe aussi bien des variantes, car de nombreux vignerons vont faire de vins blancs de macération et des vins orange.

Le vin blanc de macération consiste donc à faire du vin blanc avec sensiblement la technique de fabrication du vin rouge. Cette macération transmet au vin de la couleur en raison de pigments colorés contenus dans les peaux et les pépins.

Le résultat est que cette macération transmet au vin une structure tannique plus marquée qu’un vin blanc régulier et ce dépendant de la durée de macération utilisé par le vigneron.

La maturation peut-être de quelques heures, et ce, jusqu’à quelques mois.

Il reste bien sûr les vins mousseux et le Champagne, mais je vais dédier un article entièrement aux bulles dans les prochaines semaines.