Un sirop de glace contre le cancer


7 juin 2016 à 9h13

Les chercheurs de l’Université Brock à St Catharines collaborent avec une entreprise locale pour ajouter des propriétés possiblement anti-cancérigènes à leur sirop de glace sucré.

Une fois le vin de glace et le sirop de glace fabriqués, le biologiste Jeff Stuart essaie d’extraire des antioxydants à partir de la pellicule restante du raisin pour les remettre dans le sirop de glace en tant qu’additif.

«Le sirop de glace est un sirop sucré, très fruité, produit à partir de raisins destinés à la fabrication du vin de glace, mais sans fermentation. Il est non alcoolisé et est vendu comme additif haut de gamme pour rehausser la saveur des aliments», explique M. Stuart.

Le produit est fabriqué par Sweet and Sticky, à Niagara Falls, et il a reçu un Prix de la première ministre pour l’excellence en innovation agroalimentaire pour son innovation.

Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à apprécier les avantages des antioxydants comme le resvératrol et autres polyphénols qui abondent dans les résidus restants du marc de raisin, une fois la production de sirop de glace terminée, et ce, en raison de leur lien avec un large éventail de bienfaits pour la santé, y compris les propriétés anti-cancérigènes, ajoute M. Stuart.

Le défi à ce jour pour Sweet and Sticky est que ces molécules ne sont pas particulièrement solubles dans l’eau. Dans la production de vin, les raisins sont fermentés et le resvératrol et autres polyphénols bénéfiques sont plus facilement solubles dans l’alcool qui se forme. Par conséquent, ils sont présents à des niveaux plus élevés dans les vins.

Les niveaux de resvératrols et de polyphénols dans les raisins s’accroissent de façon naturelle au cours de l’automne et de l’hiver. Ces molécules, retrouvées dans les raisins pour le vin de glace, sont particulièrement élevées puisque la récolte de cette culture ne se fait pas avant les mois d’hiver.

«Nous retrouvons un grand nombre de ces molécules dans les raisins pour le sirop de glace. Toutefois, une quantité relativement faible se retrouve dans le sirop de glace, puisqu’il est à base d’eau», explique M. Stuart.

M. Stuart a participé à la conception d’un processus mis à l’échelle industrielle pour accroître les niveaux de ces molécules bénéfiques dans le sirop de glace. Une fois le sirop produit, ces molécules sont extraites des résidus du marc et sont ensuite rajoutées au sirop pour créer un produit antioxydant amélioré.

«Notre défi était de trouver une façon de le faire. Notre solution consiste à extraire dans une molécule porteuse hydrosoluble faisant le plein de “bonnes” molécules du marc de raisin et de les dissoudre dans de l’eau», explique M. Stuart. Il ajoute que le procédé peut accroître, plus de 1 000 fois, les niveaux d’antioxydants dans un produit à base d’eau comme le sirop de glace.

Présentement, le travail de M. Stuart se fait en laboratoire. Toutefois, il espère avoir terminé d’ici la fin de l’été de manière à pouvoir amorcer la production et les essais à l’échelle commerciale.
Il espère obtenir le financement nécessaire pour avoir un profil plus complet des polyphénols dans le marc, ainsi que compléter certains profils de goûts et de saveur de la molécule porteuse qu’ils ont sélectionnée, une qui est déjà grandement utilisée dans l’industrie alimentaire.

À ce jour, le travail de M. Stuart a obtenu le soutien du Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie et celui des Centres d’excellence de l’Ontario.

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