Porto gastronomique et xérès intenses

Si vous voyiez la tête des personnes à qui je propose de manger du porto en tartinant une rôtie au petit déjeuner… Peut-être est-ce aussi la vôtre en ce moment!

Il est connu que les portos Vintage demandent quelques années de bouteille avant d’exprimer tout leur potentiel. Il est alors recommandé de les décanter afin de séparer le solide du liquide. Alors qu’on boit le précieux liquide, le dépôt se retrouve dans l’évier. De grâce, épargnez cette richesse.

Lorsque vous versez ou transvidez un Porto Vintage dans une carafe, il apparaît, à la fin, quelques matières solides. À ce moment, vous réservez ce trésor dans une soucoupe ou dans une assiette à pain.

Mon expérience suggère d’ajouter quelque 60 ml de vin dans la bouteille en agitant celle-ci pour décoller et récupérer le solide demeuré incrusté à la paroi. Combinez ensuite le tout avec la première récolte.

Puisqu’il y a combinaison liquide et solide dans l’assiette, aspirez le liquide avec une paille ou transvidez dans un verre en utilisant un passe-thé ou un chinois.

Ensuite, il suffit d’étendre cette confiture sur quelques morceaux de pain et de partager en observant la réaction de vos convives. Vous en aurez le sourire aux lèvres.

Avec le Tawny…

Cependant, l’expérience sensorielle la plus remarquable consiste à marier un Porto Tawny et un fromage à pâte persillée. Les Portos Tawny 10 ans de Messias (21,75 $) ou de Burmester (28,95 $) conviennent parfaitement.

Sur un petit morceau de pain de la grosseur d’un demi-pouce, on met un peu de Roquefort, de Gorgonzola ou de Saint-Agur. On forme alors une petite boule que l’on met dans sa bouche. Sans utiliser ses dents, mais plutôt la langue, on fait rouler cette petite boule de pain «farci» afin de l’humidifier de salive.

Après une minute, on prend une gorgée de Tawny que l’on garde en bouche pour en imbiber notre petite boule pendant une vingtaine de secondes. On avale alors le Porto et on croque la petite boule.

Il en résulte alors une explosion d’arômes ô combien envoûtants! Le genre de plaisir à partager avec sensualité.

… ou le Xérès

L’esprit de découverte vous anime? Optez alors pour un Cream Sherry comme le Osborne Santa Maria (14 $) ou le Harveys Bristol Cream (16,45 $), deux xérès disponibles dans l’ensemble du réseau du LCBO et de qualité régulière comme un métronome. À peine plus sucrés que le porto, ils sauront plaire, voire devenir une dépendance.

Avec une robe acajou foncé et dense, le Cream Sherry présente un nez intense de noisette, de raisins secs et de figue alors que la bouche suit, douce et capiteuse avec des degrés d’alcool de 19 pour le Santa Maria et 17,5 pour le Bristol Cream. La magie.

Les vins de Xérès constituent un des secrets les mieux gardés de la planète vin, puisque l’ignorance du consommateur vis-à-vis de ces merveilles œnologiques se répercute sur des prix ridicules.

J’aurai l’occasion d’y revenir régulièrement puisque l’offre du monopole ontarien, de beaucoup supérieure au voisin québécois, est à souligner. Tant mieux pour le fanatique en moi.

Registres aromatiques intenses et variés

Produit en Andalousie, la plus méridionale des régions viticoles européennes, le xérès est un vin fortifié espagnol. Des xérès, devrions-nous dire puisqu’il en existe un large éventail.

Sans le palomino, point de xérès. Une fois en barrique, la surface du vin de palomino verra une formation de la fleur, un voile de levures qui se développe sans intervention, blinder le vin contre l’oxydation. Cette interaction permanente avec le vin transforme différentes composantes comme l’acidité, l’alcool, les sucres.

En bref, différents styles de xérès variant du sec au doux, de couleur pâle à opaque offrant des registres aromatiques intenses et variés, pour plaire aux palais aux exigences les plus folles. Sa versatilité en fait un candidat exemplaire pour la table.

En sec, de la Manzanilla au Palo Cortado en passant par les Fino, Amontillado et Oloroso se plairont les olives, les noix, les salades, fruits de mer et poissons grillés et fumés, asperges et champignons, viandes blanches et gibiers.

Le Moscatel et le Pedro Ximénez, les plus sucrés des xérès, constituent eux-mêmes des desserts que magnifieront fromages à pâte persillée, crème glacée et chocolat amer.

Les vins d’assemblage, Pale Cream, Medium et Cream, s’acoquinent avec les olives, le foie gras et les plats épicés.

Des vins divins!