Cuisiner avec le vin


20 juillet 2010 à 17h30

Ce n’est pas un hasard si de nombreux grands chefs n’ont jamais abandonné l’usage du vin dans leur cuisine. Il apporte aux mets une multitude de saveurs irremplaçables que peu d’entre nous connaissent.

La cuisine au vin, « ce n’est pas plus difficile et c’est bien plus malin que la cuisine à l’eau… » Qui dit cuisiner avec le vin fait sans doute référence à des plats de la cuisine bourgeoise, ceux qu’on prend le temps de déguster entre amis lors de fraîches soirées automnales ou froides de l’hiver. Songeons un instant à la cuisine française et ses plats comme le bœuf bourguignon, le bœuf en daube, la gibelotte de lapin et la coquille Saint-Jacques.

Les longues cuissons et le flambage n’ont aucun respect pour les grands vins. Ne perdez pas ces crus chèrement acquis dans le bœuf bourguignon. Gardez-les plutôt pour lui tenir compagnie lorsque celui-ci sera cuit. Alors, quoi utiliser?

Ne comptez pas utiliser de vin imbuvable : la réduction, si elle nivelle les qualités, ne parvient pas à masquer les défauts. Pour les vins rouges, ceux des Côtes-du-Rhône ou du Languedoc, chaleureux et puissants, servent de base à toutes les marinades pour le gibier. Un pinot noir, frais et fruité, est utile pour réaliser un bœuf bourguignon ou un plat de viande blanche requérant un vin rouge. Le vin de bordeaux, assemblage de cabernet sauvignon, de merlot et de cabernet franc, sied à toute sauce bordelaise. Surtout, ne pas compliquer; si le vin de cuisson vous donne aussi du plaisir à le boire, vous avez fait le bon choix. Le cuisinier adorera.

La simplicité se retrouve avec le vin blanc sec. Un seul vin est suffisant. Par exemple, un Orvieto ou un vin de pays sera à l’aise dans des moules marinières ou dans un simple fumet de poisson. Et si la choucroute vous tente, il se fera discret pour ne pas vous contrarier. Enfin, il ne faut pas oublier de trouver une place pour du vermouth blanc et du porto.

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