L’image des aïeux buvant le xérès dans de petites coupes s’avère tenace. Comme si les générations plus jeunes se dissociaient de ce modèle. Le xérès est un grand vin qui, faute de popularité, voit ses prix ridiculement bas pour la qualité et le plaisir qu’il procure.
Andalousie
Outre le climat, l’Andalousie, située dans le sud de l’Espagne, possède des atouts magiques pour la production de vins d’exception ayant pour noms Jerez–Xérès–Sherry. Le même délice en espagnol, en français ou en anglais.
Le palomino est le cépage des xérès secs, c’est-à-dire sans sucre perceptible. Planté sur des sols de calcaire blanc appelé «Albariza» et bien exposé au soleil 300 jours par année, sous une chaleur estivale torride de 40C, il trouve son salut entre le vent frais et humide de l’Atlantique et le vent chaud et sec de la Méditerranée.
Voiles de levures naturelles
À la fin novembre, le vin blanc sec titre entre 11 et 12,5% d’alcool. Une fois en barrique, le développement spontané de voiles de levures naturelles (appelé «flor») couvre sa surface et protège le vin de l’oxydation. Selon l’élevage, il demeurera clair ou prendra des teintes fauves et développera des registres aromatiques uniques et envoûtants.
Le vinificateur décide du style de vin qui évoluera pendant plusieurs années en futaille. Comme pour la pomme, une fois la chair à l’air, elle brunit. Cette flor demeure jusqu’à 15° d’alcool.