Le vin au restaurant: indimidant?


16 novembre 2010 à 13h00

Notez comment le vin est goûté au restaurant. Le sommelier a pris la commande et revient à la table avec la bouteille de vin. C’est à ce moment que les palpitations se font sentir. La vue de l’étiquette vous rappelle que vous paierez entre deux et six fois ce qu’elle vaut au monopole du coin. Ensuite, le vin coule dans le verre, la plupart du temps pas assez longtemps pour qu’il y ait une bonne quantité pour goûter (une once n’est pas assez). C’est là que ça se corse. Il semblerait que la présence, debout à ses côtés sinon derrière son épaule, du sommelier, ralentit sinon coupe toutes les passions. À cela s’ajoute la pression des convives qui épient tout signe de satisfaction.

Terminé le visuel, au rancard l’olfaction et au diable la dégustation. On porte le verre à ses lèvres et on avale avant d’acquiescer d’un bref et faible OK. Diantre! S’il vous plaît, laissez une chance au serveur. Votre appréciation n’aura duré qu’une seconde, au plus deux.

Sachez que le serveur ne regarde pas son client. Il analyse sa section. Il manque de pain à la table numéro deux. L’hôte vient tout juste d’asseoir un couple à la table trois que, déjà, la dame requiert son attention. Les potages sont terminés à la table quatre alors que le vin manque dans les verres de la table cinq. Le serveur s’organise.

Déguster le vin au restaurant ne demande que dix secondes. Avez-vous d’ailleurs remarqué que la seconde gorgée de la journée diffère de la première? En effet, le vin, avec la bière, est la boisson la plus acide. La première gorgée permet de mettre le palais à niveau parce que l’acidité frappe toujours avec un mordant certain d’autant plus si le vin est très froid ou moindrement tannique.

Donc une première gorgée de vin tournoyé dans la bouche prépare celle-ci à une appréciation totale du vin lors de la seconde prise. On ne juge jamais un vin par la première gorgée à moins qu’un autre vin ait été bu précédemment.

Donc, vous n’avez pas le droit de vous tromper. Une fois le vin dans les verres, il est trop tard pour changer d’idée. Oh! que non. Si, après qu’un vin ait été accepté, un convive est soupçonneux quant à sa qualité, on appelle le serveur qui le remplacera ou en recommandera un autre vin. Un serveur professionnel remplacera le vin sans sourciller, que le vin soit fautif ou que le style ne plaise pas.

J’entends déjà des murmures dans la salle. Le client se doit d’être à l’aise. Ne pensez pas que le restaurateur y perde au change. Plusieurs options s’offrent à lui. Une bouteille défectueuse sera retournée pour remboursement alors que si le vin est bon, un bon sommelier vendra le reste de la bouteille au verre.

Qu’importe la couleur, un vin trop chaud demande un seau d’eau avec des glaçons. Aucune hésitation, d’autant plus s’il est rouge comme un pinot noir ou autre vin plus léger. Assurez-vous que l’eau soit aux deux tiers du seau. Combien de fois n’ai-je vu que deux pouces d’eau dans le fond? Demandez au serveur poliment qu’il emplisse le seau, la plupart du temps initialement préparé par le préposé au bar. N’oublions pas que, tout compte fait, vous le paierez ce vin.

RECOMMANDATIONS

Rignana Chianti Classico 2007 (187971 18,95 $) Ce Chianti en donne beaucoup pour le prix. Du nerf, nuancé au nez, solidement campé sur des tanins étoffés, bien sentis et sans dureté. Profond et corsé, il demeure un vin de repas à revoir dans cinq ans toujours à cause de la tension (lire : acidité) d’ensemble. Aucune hésitation. Décanter trente heures avant le service. ****/*****

Doga delle Clavule Morellino di Scansano 2008 (184986 16,95 $) Du fruit plein le nez avec d’intenses fruits rouges jumelés à des notes d’herbes fraîches. La bouche suit, juteuse, moderne sans être dessinée à gros traits. Délicieux jumelage entre le tanin et la vivacité dans un tout harmonieux qui tient longtemps. Encore ici, aucune hésitation. Vous achetez six bouteilles et vous goûtez à la maison. S’il vous plaît, vous serez content. Autrement, retournez les bouteilles ou mieux, faites-en des cadeaux. ****/*****

Antinori Badia a Passignano Chianti Classico Riserva 2006 (384552 43,95 $) Que c’est bon! Considérant la qualité hors norme, le prix est très beau. Il n’y a aucune raison de payer plus cher pour un autre vin. Quelle profondeur du fruit et quel éclat d’ensemble. Un vin complexe assis sur une qualité de tanins tricotés serrés dans un boisé intelligemment utilisé. Long, suave, puissant et caressant. Que c’est bon! Et pas cinq fois moins bonnes que Solaia vendu 249,95 $. Vous avez le choix? Misez sur cinq bouteilles de Badia a Passignano. ****(*)/*****

Amateurs de vins blancs secs, misez sur ce superbe vin de Campanie Terradora Falanghina Campania 2008 (642074 15,95 $). Produit avec le raisin Falanghina, aromatique avec des notes florales et de fruits blancs, le vin démontre puissance et chair. Son caractère est vif et serré, ferme en fin de bouche avec une allonge remarquable. Initialement, je croyais décrire un vin rouge. Enfin, le prix est tout simplement incroyable. Je paie aisément vingt-quatre dollars pour une telle bouteille. ****/*****

Je suis toujours surpris de trouver d’excellents vins mis en vente des mois auparavant relégués aux oubliettes à cause des milliers de nouveaux vins mis en vente deux fois par mois par Vintages. Voici quelques vins qui méritent un rappel.

Capçanes Costers del Gravet Montsant 2006 (707059 16,95 $) Ce vin rouge espagnol constitue un excellent achat à boire maintenant alors que les soirées deviennent plus fraîches. Ceux qui ont de la volonté auront une superbe bouteille en 2015. Dégusté en mai et mis en vente en juin dernier, j’ai noté un vin corsé assis sur des tanins tendres alliant chair et fermeté, un beau fruit insistant en bouche, de la tenue et une longueur appréciables. L’acidité garantit fraîcheur et vigueur. Si BBQ n’est pas synonyme de l’été, mais plutôt quatre saisons, vous adorerez. ***(*)/*****

Comme quoi le prix du vin ne veut rien dire.

L’évaluation
* : Banal
** : Honnête
*** : Très bien
**** : Excellent
***** : Le 7e ciel
(*) : Équivaut à une demi-étoile
♥♥♥ : Coup de coeur

Les prix
($) : jusqu’à 9$
$ : jusqu’à 13$
$($) : jusqu’à 17$
$$ : jusqu’à 24$
$$($) : jusqu’à 30$
$$$ : jusqu’à 40$
$$$($) : jusqu’à 50$
$$$$ : jusqu’à 70$
$$$$($) : jusqu’à 110$
$$$$$ : plus de 110$

Plus de * que de $, le vin vaut largement son prix.
Autant de * que de $, il vaut son prix.
Moins de * que de $, il est cher, voire très cher.

Vous pouvez écrire à Alain Laliberté à [email protected]

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