Bonjour Brioche, le royaume du croissant français

À tous les expatriés français et les francophiles dégoûtés des «croissants» au fromage à la crème ou fabriqués avec de la margarine, poussez la porte de Bonjour Brioche !

Ici on fait la guerre à l’industriel en concoctant amoureusement de vrais croissants au beurre garantis pure tradition française depuis bientôt 21 ans.

Une belle histoire qui a démarré fort, et ce dès les premiers pains au chocolat: «On a ouvert la porte et ça a directement marché. À peine trois semaines après, il a fallu qu’on appelle de l’aide et maintenant on a une quinzaine d’employés», raconte Henri Feasson, le propriétaire de la boulangerie-restaurant.

Lyon, Montréal, Toronto

À 20 ans, le Lyonnais Henri Feasson vient de finir l’armée. Il a alors l’opportunité de partir à Montréal, où il reste à peine deux ans et reçoit ensuite une offre intéressante pour partir travailler dans les grands hôtels torontois.

Quand on lui demande s’il aurait pu retourner en France à l’époque, Henri ne s’y montre pas favorable: «En France t’as pas de boulot, t’as rien. Je me suis dit que j’allais rester ici et apprendre l’anglais.»

C’est sa femme, Lori, qu’il rencontre à Toronto, qui trouve l’emplacement de Bonjour Brioche, pas très loin de chez eux et surtout éloigné du grabuge urbain, rue Queen à l’Est de la rivière Don. En ce temps-là, cette partie de la ville n’était pas vraiment «le bon coin».

«J’étais pas tranquille quand je venais travailler la nuit. Celui qui nous a construit l’endroit nous a donné six mois. Depuis il a fait faillite et nous on est toujours là», témoigne le boulanger-en-chef.

L’endroit, à la frontière de Riverside et de Leslieville, a évolué et s’est entouré de cafés et de petits restaurants. Bonjour Brioche, lui, est resté un point d’ancrage, un repère pour les amateurs de bonnes viennoiseries françaises.

Si, au début, Henri Feasson suivait les horaires français et ouvrait de 7h du matin à 7h du soir, il a très vite compris que ça n’allait pas avec le rythme de ses clients canadiens.

Désormais, il est possible d’aller chercher sa baguette de 8h à 16h tous les jours à l’exception du dimanche. L’option «brunch» s’est également rajoutée et est l’une des raisons pour lesquelles Bonjour Brioche ne semble pas vouloir désemplir.

Nouveau chef pâtissier

L’établissement a tout de même vécu quelques changements ces derniers mois, avec notamment l’arrivée d’un nouveau chef pâtissier, Antonin Lapleau.

Le jeune chef français, qui était responsable de la production de macarons et de la boulangerie chez Nadège, a tout simplement poussé la porte de Bonjour Brioche en quête d’un poste et tout s’est fait assez naturellement.

«C’est ça le Canada. Tout est très fluide et se fait rapidement et facilement, contrairement à la France. J’avais l’impression d’avoir fait le tour chez Nadège et je voulais travailler dans une entreprise anglophone et découvrir autre chose pour ne pas tomber dans la routine», narre Antonin.

Un nouveau défi d’adaptation qu’il a relevé avec brio et qu’il lui a permis de se perfectionner dans ce qu’il savait déjà faire. Aujourd’hui, Antonin propose des nouveautés à la carte assez régulièrement. Ce mois-ci, c’est le pavlova qui est à l’honneur !

Au sein de cette nouvelle entreprise, Antonin Lapleau se sent… comme une baguette dans le four!

«On mange très bien ici. Les croissants sont reconnus et les gens les adorent. Tout est simplement vachement bon et il n’y a pas de secret, rien n’est fait industriellement et tout à la française!», assure-t-il.

En parallèle de son quotidien chez Bonjour Brioche, Antonin Lapleau donne aussi des ateliers de pâtisserie avec Just be cooking, dont les fameux choux à la crème. «Je suis content parce que j’ai eu des très bons retours pour l’instant.»

Bonjour Starbucks?

Bonjour Brioche a toujours eu beaucoup de succès. Aujourd’hui, cela commence à faire beaucoup pour Henri Feasson, qui ne se projette pas pour les dix prochaines années.

«C’est de plus en plus compliqué pour moi. Je deviens vieux et on manque de place ici. Tout devient aussi de plus en plus cher avec toutes les taxes de la ville. J’attends que quelqu’un vienne avec une valise et je lui donne les clés!»

Idéalement, le propriétaire préférerait transmettre son bébé à «quelqu’un de dedans», ou à un jeune dynamique qui pourrait racheter le nom et perpétuer la tradition comme Antonin «qui en veut et qui s’accroche».

«Il nous faut des jeunes comme lui, dynamiques avec plein de rêves et après on les aide à faire la transition comme ça se fait en France».

Néanmoins, Henri ne reste pas non plus fermé des propositions de grands groupes qui savent ramener l’argent sur la table. L’avenir de Bonjour Brioche et de ses divins croissants reste donc assez incertain.