Yam Nua, ou salade de bœuf

à Tukkata

Parlons un peu de Thaïlande, pour changer… cette Thaïlande au raffinement inouï, désormais reconnue comme un des hauts lieux de la gastronomie – et de la diététique – mondiales, au point où même sa version «cuisine rapide», préparée à la hâte dans les gargotes des pires quartiers de nos métropoles, fait figure de haute cuisine à comparer à ce que nous réserve l’Amérique et son nivellement du goût par l’absurde.

Ce raffinement se manifeste à la fois par la subtilité des dosages, le soin extrême apporté à la présentation et la quantité de travail que cela représente, c’est-à-dire, en somme, la suprême élégance de ne pas compter ce qu’il y a de plus précieux: le temps.

Penseriez-vous une seconde, par exemple, que la coutume fût d’offrir, pour un anniversaire quelconque ou pour la Saint-Valentin… une vieille pâte d’amandes moite, voire quelques bouchées au grand-marnier cautionnées par un grand chocolatier, donc inattaquables par le commun des mortels et sécurisantes pour ceux ou celles qui cherchent à faire plaisir sans trop prendre de risques?…

Eh bien non, on offrira des miniatures de fruits et de légumes faites de «mung beans» (apparentés aux pousses de soja), artistiquement façonnées à la main, peintes à la main, vernies à la main, totalement comestibles malgré (et peut-être à cause de) l’énorme travail de fabrication, l’affection, le don de soi qu’elles dénotent. Pensez-vous que ces joyaux soient banalement présentés sur le plateau en carton-pâte ou dans les petites alvéoles de papier ciré ou plastifié qui enveloppent généralement les truffes au chocolat? Pas du tout: une soucoupe antique du temps d’Ayutthaya sera le récipient naturel de cette offrande…

Le fond sera en total accord avec la forme, l’esthétique avec le goût, l’esprit avec la lettre. Au cas où la notion de civilisation serait liée à l’idée d’harmonie, n’allons pas plus loin: nous y sommes.

La Thaïlande, pays-charnière entre le monde indien, le monde chinois et le monde indochinois, est aussi un pays-creuset qui a su en intégrer les influences culinaires tout en créant un goût somptueux, spécifique et inimitable. Elle partage ainsi avec l’Inde la tradition des épices sèches (cumin, curcuma, anis, clou de girofle), avec la Chine le soja, les champignons et les nouilles, avec le Vietnam la sauce de poissons, les feuilles de menthe et la citronnelle, avec un peu partout la noix de coco, le bambou, l’ail, le gingembre, les curries.

À noter également une utilisation fréquente du basilic, de la bergamote et du galanga, qui donnent à la cuisine thaïlandaise son goût caractéristique. La bergamote est une variété de citron vert à la peau bosselée dont les feuilles sont également utilisées en cuisine, le galanga une sorte de gingembre au goût plus doux et à la couleur rosâtre.

Une parenthèse sur la sauce de poissons: il s’agit d’anchois que l’on a laissé se décomposer dans de la saumure (pas de hauts cris s’il vous plaît: les Romains avaient un équivalent, le garum, qui, agrémenté de fines herbes méditerranéennes, était devenu le condiment préféré du monde antique).

Cette préparation remplace le sel, avec pour avantage supplémentaire que, tout en perdant son goût de poisson original, elle rehausse le goût des autres aliments de façon spectaculaire. Quelques gouttes sur une côte d’agneau, et on pénètre dans un autre univers gustatif (n’oublions pas que les Provençaux, encore de nos jours, servent souvent leurs côtelettes avec du beurre d’anchois).

En guise de rite initiatique à la cuisine thaïlandaise, la salade de bœuf (Yam Nua, de «Yam»: combinaison de divers légumes, et «Nua»: viande de bœuf) est un plat très fin au goût, diététique et facile à réaliser, que l’on peut consommer avec du riz ou sans, et dont on peut être sûr qu’il surprendra et ravira à la fois le Caucasien moyen abruti par les lourdeurs quasi tropicales répercutées sur les pays nordiques par l’effet de serre.

Car il faut dire que ce plat s’accommode merveilleusement de bière fraîche ou de toute autre boisson alcoolisée, seuls remèdes aux grandes canicules: à défaut de faire oublier la chaleur ambiante, -l’alcool la rend supportable en anesthésiant les terminaisons nerveuses coupables de diffuser une sensation d’inconfort.

Et à défaut d’avoir un effet durable, la fraîcheur d’une bière ou d’un petit rosé sec ont un impact -immédiat et profond. Pour faire durer le plaisir, il faudra donc naturellement répéter plusieurs fois l’opération.

Ingrédients (pour 2)

• 250 g de filet de bœuf de 1 cm d’épaisseur
• 3 gousses d’ail
• 3 piments oiseau (petits piments verts et rouges)
• 1/2 oignon
• 3 ou 4 cuilerées à soupe de jus de citron
• 2 cuillerées à soupe de sauce de poisson
• 1/2 cuillerée à café de sucre
• 2 tiges de citronnelle
• 20 feuilles de menthe
• Garniture: 3 feuilles de laitue, 2 tomates taillées en forme de fleurs ou coupées en morceaux
• Feuilles de coriandre

À noter que ces quantités ne sont qu’indicatives, car la cuisine thaïlandaise se caractérise par une grande latitude dans les quantités et les proportions, qui doivent se plier au goût du consommateur et à l’amour et l’inspiration de la cuisinière.

Préparation

• Faire griller une tranche de filet de bœuf. La laisser bien saignante.
• Hacher ensemble l’ail et les piments, les mettre dans un bol.
• Ajouter la sauce de poisson, le jus de citron et le sucre. Bien mélanger. Cette sauce aura un goût dominant acide et un arrière-goût salé. Elle conviendra aux viandes, mais aussi aux fruits de mer grillés ou cuits à la vapeur.
• Hacher l’oignon.
• Peler la citronnelle, puis la couper en rondelles très fines sur une longueur d’une dizaine de centimètres en partant du bas de la tige.
• Couper la viande grillée en tranches ultra-fines de 5 cm de long environ.
• Mélanger la viande avec l’oignon haché, la menthe, la citronnelle et la sauce.
• Servir en disposant sur un lit de laitue, décoré de tomates sur le pourtour. Parsemer sur le dessus de quelques feuilles de coriandre.