Tous les sels, du pareil au même?

Sel de mer, rose de l’Himalaya, de table, kasher… Quand vient le temps d’assaisonner un plat, certaines options sont-elles meilleures que d’autres pour la santé?

Peu importe le type choisi, la composition chimique du sel reste sensiblement la même: du sodium, du chlore ainsi que des traces de minéraux en quantité infime.

Une question de géographie

Globalement, c’est surtout la provenance et la grosseur du grain qui les distingue. Le sel de table est prélevé à partir de mines.

Il passe ensuite par un procédé qui lui confère une fine texture, appropriée pour les recettes. Il ne contient aucun minéral résiduel.

Le sel kasher provient lui aussi des mines. Cependant, il est composé de gros cristaux. Grâce à la taille de son grain, il adhère mieux à la nourriture (notamment la viande), ce qui le rend plus facile d’utilisation pour la boucherie kasher.

Le sel rose provient d’un lieu unique

Le sel rose de l’Himalaya, quant à lui, provient d’un lieu unique: la mine Khewra au Pakistan. Les minéraux présents en petite quantité (à peine 2% de sa composition) lui donnent sa couleur rosée distinctive. On estime qu’il comporterait 84 minéraux différents.

C’est cette dernière caractéristique qui fait qu’on a attribué plusieurs propriétés au sel rose himalayen: une amélioration de la santé cardiovasculaire et respiratoire, un meilleur sommeil, des os plus forts.

Mais la présence de ces minéraux le rend-il vraiment supérieur aux autres?

Pour le vérifier, un groupe de recherche australien a analysé en 2020 la composition minérale d’une trentaine d’échantillons de sel rose. Si l’on a effectivement détecté du magnésium, du calcium et du potassium, il reste que leur quantité demeure trop faible pour avoir un impact.

Pour atteindre nos besoins nutritionnels en minéraux, il faudrait consommer 30 grammes de sel rose par jour, soit six fois plus que la recommandation de l’Organisation mondiale de la santé…

Santé Canada propose pour sa part une dose similaire, représentant l’équivalent d’une cuillère à thé par jour. Le ministère rappelle qu’une trop grande consommation de sodium entraîne un plus grand risque de souffrir d’hypertension artérielle, et donc de maladie cardiaque et d’accidents vasculaires cérébraux.

Le sel de mer

Enfin, comparativement au sel himalayen, le sel de mer contient lui aussi des minéraux comme le potassium, le fer et le calcium… Mais dans des quantités si infimes qu’il faudrait là aussi ingérer des quantités dangereusement élevées pour avoir quotidiennement les quantités de minéraux que l’on pourrait recevoir par l’alimentation.

Le sel de mer est obtenu par évaporation de l’eau de mer. Il ne subit aucune transformation et c’est la raison pour laquelle il conserve des traces de certains nutriments présents naturellement dans l’eau salée.

Une question de goût?

Si aucun sel n’est meilleur qu’un autre pour la santé, peut-être la différence se trouve-t-elle dans le goût?

Une étude réalisée en 2010 indique que certains sels de mer auraient une saveur plus prononcée. Les chercheurs émettaient comme hypothèse qu’il pourrait s’agir d’une solution pour réduire sa consommation, puisqu’une moins grande quantité serait nécessaire pour obtenir le même goût salé.

Toutefois, il faut se rappeler que la majeure partie du sel que nous consommons se trouve déjà dans les aliments transformés et il s’agit la plupart du temps de sel de table.

Une personne qui souhaite réduire le sel dans son alimentation devrait donc opter plus souvent pour des aliments frais ou peu transformés.

Verdict

Du sel, c’est du sel! Peu importe la couleur ou la provenance, ils ont tous sensiblement la même composition. Cependant, en fonction de l’utilisation que l’on veut en faire en cuisine, certains choix sont plus appropriés que d’autres.