Peut-on se passer de viande? Ça dépend…

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Bœuf, porc, agneau, veau, saucisses, charcuterie ne sont pas sans risques pour la santé.
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Quel est l’impact réel de la viande sur la santé? Nous avons consulté quelques experts.

Pour commencer, tout dépend de quelle viande on parle.

Par exemple, une méta-analyse parue en 2013 mettait au banc des accusés la viande rouge (bœuf, porc, agneau, veau) et la viande transformée (saucisses, charcuterie), qui sont associées à un risque accru de plusieurs maladies chroniques et cardiovasculaires.

La volaille contient moins de gras saturés

En revanche, on en connaît beaucoup moins sur l’impact de la consommation de volaille sur la santé, les études sur le sujet étant très rares. Pourtant, on évalue que plus du tiers de la viande vendue entre dans cette catégorie.

La volaille est présentée comme un choix plus «santé» parce qu’elle contient moins de gras saturés, eux-mêmes associés à une augmentation du «mauvais» cholestérol dans le sang.

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« Mais on n’a pas d’études pour le démontrer», souligne Benoît Lamarche, chercheur en nutrition et directeur de l’unité de recherche Nutrition, santé et société de l’Université Laval. «Au mieux, la volaille semble neutre pour la santé.»

Le poisson est meilleur

Une étude parue en 2019, qui comparait viandes rouge et blanche, concluait que la consommation de blanche présente un risque moins élevé que la rouge — mais plus élevé que le poisson — d’augmenter le cholestérol sanguin et, possiblement, le risque de maladies cardiovasculaires.

«Le risque n’est donc pas nul», commente le Dr Samer Mansour, cardiologue au CHUM, qui recommande à ses patients de manger leur poulet et leur dinde «sans peau et sans gras».

Et le risque serait selon lui «équivalent à celui de la viande rouge si les quantités de gras saturés sont équivalentes».

Consommation modérée de viande rouge

Le plus récent Guide alimentaire canadien, publié en 2019, ne recommande pas d’éliminer totalement la viande rouge, qui représente près de 60% de la viande vendue chez nous.

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«Aucune recommandation ne dit d’éviter la viande rouge. Mais il y a un important consensus pour la remplacer par des protéines végétales», indique Benoît Lamarche.

Santé Canada, l’OMS et le World Cancer Research Fund estiment que la viande rouge pourrait occuper une place dans notre assiette environ trois fois par semaine. Cela équivaut à une consommation maximale de 500 g par semaine.

Cela correspond à la consommation actuelle de viande rouge et de viande transformée en Amérique du Nord et en Europe, selon les auteurs de l’étude de 2019.

La Société canadienne du cancer recommande des portions plus petites: 255 g par semaine.

Par contre, la charcuterie est à éviter puisqu’elle contient de fortes quantités de sel et de gras, ainsi que des agents de conservation ajoutés qui pourraient être cancérogènes.

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Abandonner complètement la viande?

La solution santé serait-elle de laisser tomber la viande? Pas nécessairement, selon Benoît Lamarche.

Oui, remplacer les gras saturés de la viande par les gras insaturés que renferment notamment l’huile d’olive, les noix et l’avocat, est associé à une baisse de la mortalité et du risque d’accident cardiovasculaire.

Par contre, certains nutriments sont présents dans la viande de façon plus concentrée que dans les végétaux.

«La viande rouge est riche en fer héminique, facilement absorbable par l’organisme. En y renonçant, on doit compenser en mangeant des végétaux qui contiennent beaucoup de fer», illustre le chercheur.

Protéines végétales: que des avantages

De son côté, le Dr Martin Juneau, cardiologue et directeur des Services professionnels, prévention et réadaptation cardiovasculaire à l’Institut de cardiologie de Montréal, ne voit que des avantages aux protéines végétales pour la réduction des risques d’hypertension, de diabète de type 2, de maladies cardiovasculaires et, peut-être, de certains cancers.

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À condition de bien les choisir.

«Si l’on choisit des produits ultra-transformés comme les imitations de viande qui ne contiennent pas de cholestérol – mais presque autant de gras saturés et beaucoup plus de sel qu’une galette de viande de bœuf maigre – on n’améliore pas son alimentation», souligne-t-il.

Il ajoute qu’un régime sans viande devrait être varié et inclure des végétaux riches en protéines telles que les grains entiers, les légumineuses (par exemple, les pois chiches, les haricots, les lentilles, le soja, la gourgane) et les graines oléagineuses (noix, noix de cajou, amande, noisette).

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