L’Ontario forme des Chefs

L’école des Chefs de Stratford, en Ontario, forme les futurs chefs en offrant un apprentissage de deux ans. À l’issue de cette formation certains effectuent des stages à l’étranger, en Europe notamment, afin de développer leurs connaissances culinaires. L’un des diplômés de 2008, Tim Besserer, vient tout juste d’arriver à Paris pour effectuer un stage d’un mois dans un restaurant ayant décroché trois étoiles au fameux guide Michelin.

«Après leur formation, nous les encourageons fortement à partir en Europe pour découvrir différentes manières de cuisiner et se perfectionner» expliquait Eleanor Kane co-directrice et co-fondatrice de l’école des Chefs de Stratford.

L’école qu’elle a créé avec Jim Morris en 1983 accueille 75 étudiants. La formation s’étale sur deux ans: deux semestres en hiver, suivis de stages. «Les règles sont établies par le Ministère des Collèges et des Universités qui veut que les étudiants fassent leur stage au Canada, donc c’est seulement après l’obtention du diplôme qu’ils peuvent aller à l’étranger», précise la co-fondatrice de l’école.

Les étudiants ne peuvent pas tous se permettre de partir. Cependant, la formation est assez complète pour qu’ils puissent faire leurs premiers pas dans le métier avec succès. «Nous offrons une formation destinée à des chefs qui travailleront dans de petites structures qui leur appartiendront et non pas pour des chaînes de restaurant, nous privilégions la qualité», affirme Eleanor Kane.

Ainsi, au cours de cette formation, tous les aspects du métier de Chef ont été pris en compte. Il y a bien entendu des cours pratiques de cuisine, mais également des cours théoriques qui ont notamment pour but de former à la gestion d’un restaurant, d’apprendre à gérer le personnel en cuisine et d’apporter des connaissances générales sur l’histoire des différentes cuisines du monde. «Nous voulons en faire des personnes capables d’innover, d’évoluer, et pour cela ces connaissances théoriques sont très importantes». Les défis auxquels les futurs Chefs feront face dans leur vie professionnelle semblent donc tous avoir été pris en compte.

Tim Bresserer, originaire de Sudbury, a abandonné son métier de programmeur pour se lancer dans l’aventure et suivre les cours de l’école des Chefs de Stratford. Après avoir obtenu son diplôme en 2008, il a travaillé dans un hôtel-restaurant de Niagara-on-the-Lake, avant de partir pour Paris, la semaine passée, où il effectuera un stage d’un mois dans le restaurant L’Astrance dont le chef, Pascal Barbot, a obtenu trois étoiles au guide Michelin.

Ce stage destiné à un partage d’expériences n’est pas rémunéré et sans sa participation et sa victoire à l’émission Chef School sur la chaîne Food Network, Tim Bresserer n’aurait peut-être pas pu s’envoler aussi facilement pour Paris. Cette émission a suivi le parcours de 12 étudiants de son école et décerné un prix de 5000$ au vainqueur.

«L’Astrance a ouvert en 2000, son chef est jeune et talentueux. C’est un petit restaurant aux prix accessibles comptant seulement 25 places. Il correspond exactement au type de structure pour lesquelles nous formons nos étudiants», explique Eleanor Kane.

Après trois jours à Paris, ce qui posait le plus de problèmes à Tim Besserer sont ses lacunes en français: «La seule personne en cuisine qui parle anglais est le Chef Pascal. Les autres essayent mais mon français de 10e année est un peu meilleur que leur anglais».

Selon lui, le Chef fait tout ce qu’il peut pour aider et joue même le rôle de traducteur entre lui et les sept autres personnes en cuisine. «Il contrôle la cuisine de manière très efficace, ce n’est jamais agité où bousculé», ajoute-t-il.

Le restaurant connaît un grand succès: «Il y a deux services et les 25 places sont réservées un mois en avance». Et pour cause, les plats sont composés avec les plus grands soins: «Les tables sont traitées une à la fois pour que chacune reçoive le maximum d’attention lorsque les commandes sont servies. Chaque plat a de nombreux éléments placés parfaitement sur l’assiette. Chaque pétale de fleur, doit être dans la même position sur chaque assiette, ce qui peut rendre les choses compliquées vu qu’il utilise beaucoup de fleurs comestibles».

Tim Besserer a bien sûr appris tout cela à l’école des Chefs de Stratford, «Mais faire ça dans une classe de 12 étudiants et voir des professionnels chevronnés en pratique est assez différent», précise-t-il.

Enchanté de pouvoir travailler avec un Chef accompli, il espère pouvoir partager cette expérience avec les amateurs de cuisine. Nous l’espérons aussi et attendons impatiemment son retour en Ontario!