Les aliments du futur sont déjà là

Alors que le bœuf déserte progressivement nos assiettes, la demande pour les substituts de viande, elle, ne cesse de croître. L’ère des nouvelles protéines ne fait que commencer.

«Les protéines végétales vont constituer la plus forte demande dans les prochaines décennies», présage Alain Doyen, professeur en sciences des aliments à l’Université Laval.

Encouragée par des habitudes alimentaires changeantes, la recherche avance en effet à grands pas sur les protéines dites non conventionnelles: pois, végétaux, graines de chia, algues, et même insectes.

«On arrive à avoir des produits qui ressemblent à s’y méprendre à de la viande»

La recette repose sur l’extrusion, un procédé de transformation alimentaire déjà utilisé pour de nombreux produits du quotidien, comme les céréales de petit-déjeuner, les confiseries, les gâteaux apéritifs ou les pâtes.

Il consiste à forcer le passage d’un produit, par exemple du pois ou du soja, à travers un orifice, appelé filière, pour obtenir une fibre protéique. Sous l’effet de la chaleur, de la pression et du cisaillement, les propriétés de l’aliment sont considérablement transformées.

«Ça permet de donner l’aspect fibreux de la viande», résume Alain Doyen.

Ajouter de l’hémoglobine

À cela, il faut ajouter de l’hémoglobine, une protéine contenant du fer que les chercheurs sont capables de produire à grande échelle à partir des racines de soja.

«L’hémoglobine vient donner la couleur, le goût de fer en bouche et la jutosité.» Enfin, la préparation est arrosée de jus de betterave pour obtenir une couleur appétissante.

Des insectes dans nos assiettes

Plus curieux, les insectes pourraient aussi se retrouver dans nos assiettes.

Élevés puis abattus par ébouillantage ou congélation, les vers de farine et les grillons domestiques sont broyés et séchés afin de constituer une farine. Cette poudre est ensuite mélangée à de la pâte alimentaire pour remplacer la farine de blé traditionnelle, ou bien pour agrémenter des barres de céréales protéinées.

«Ça se développe. Mais ça reste relativement cher, car il n’y a pas encore d’automatisation de la production», modère Alain Doyen.

Sans parler de la peur du consommateur… «L’acceptabilité est le frein majeur. Pourtant, les insectes sont consommés régulièrement par 2 ou 3 milliards d’êtres humains», met-il en perspective.

Un kilo de farine d’insecte contient plus de protéines qu’un kilo de farine végétale, et même qu’un kilo de viande! En outre, sa production ne demande que très peu d’eau et ne prend pas de place.

Plus riches et mieux digestibles

La structure des protéines végétales présente de nombreux bénéfices. D’abord, leur composition en acides aminés essentiels, des éléments que le corps humain ne produit pas seul, est riche.

De plus, leur digestibilité est élevée, facilitant la circulation des acides dans le sang, «et donc participant à la bonne tenue du corps», complète Alain Doyen.

Tout simplement, lorsqu’elles sont bien combinées, «les protéines végétales peuvent combler tous les besoins nutritionnels», énonce Lamia L’Hocine, chercheuse en protéines alimentaires pour Agriculture et Agroalimentaire Canada.

«On peut combler tous nos besoins journaliers avec»

Elles apportent aussi des propriétés bioactives non présentes dans la viande animale comme les effets antidiabétiques, les oligoéléments et les minéraux.

L’association entre céréales et légumineuses présente un cocktail particulièrement intéressant.

«Elles sont complémentaires en termes d’acides aminés, indique la chercheuse. On peut combler tous nos besoins journaliers avec. Ça se fait d’ailleurs depuis des milliers d’années dans certaines régions du monde, comme en Asie où on mange du pain ou du riz avec des lentilles.»

Moins d’eau et de territoire

Enfin, les protéines végétales ont un très faible impact environnemental. Leur production demande beaucoup moins d’eau et de territoire que pour les protéines animales, souligne Alain Doyen.

Plus exactement, 15 500 litres d’eau sont nécessaires pour un kilo de bœuf, contre 2750 litres pour un kilo de soja. Et ce kilo de soja prend 260 fois moins de place pour être cultivé.

Un filon profitable

Surtout, l’intérêt est économique. «Les protéines de soja coûtent peu cher», relève l’expert en science alimentaire. En magasin, le consommateur peut ainsi trouver des produits végétaux à des prix très compétitifs.

Lancées dans le créneau, des compagnies comme Beyond Meat remportent un vif succès. Leur burger végane dans les restaurants A&W au Canada est tombé en rupture de stock un mois seulement après son lancement en juillet 2018. Plus récemment, Burger King a lancé une version végétarienne de son célèbre Whopper aux États-Unis.

Le Canada en avance

Rappelons ici que le Canada est le premier producteur mondial de lentilles et de pois. Pas étonnant, donc, que le gouvernement investisse plusieurs centaines de millions de dollars dans la supergrappe de recherche sur les protéines végétales, avec en ligne de mire des exportations vers les marchés à fort potentiel comme la Chine ou l’Inde.

«On a tout intérêt à utiliser cette richesse-là», avance Lamia L’Hocine. «Le Canada est en avance par rapport aux États-Unis sur les légumineuses, mais il reste encore beaucoup à faire.»

L’entreprise française Roquette ne s’y est pas trompée en bâtissant au Manitoba la plus grande usine de protéines de pois au monde. Avec 400 millions $ d’investissement, une capacité de production de 125 000 tonnes par an et 150 employés, le mastodonte vise à répondre à la demande nord-américaine.

La consommation de viande va quand même augmenter

Pour autant, si la consommation de viande animale diminue dans les sociétés avancées, «elle va quand même augmenter de 70% d’ici 2050 à l’échelle mondiale», tempère Alain Doyen, faisant référence aux pays en voie de développement.

La viande traditionnelle n’a donc pas dit son dernier mot.

Ne pas confondre «viande végétale» et viande de laboratoire

La viande de laboratoire, appelée aussi viande in vitro ou viande de synthèse, consiste en un prélèvement de cellules souches dans le muscle d’un animal, nourries ensuite en laboratoire jusqu’à multiplication.

Puis, les cellules sont différenciées pour obtenir, par exemple, des cellules musculaires.

Ainsi, à partir d’un seul prélèvement sur une vache, plusieurs dizaines de milliers de steaks peuvent être conçus. Certaines compagnies, à l’instar de Mosa Meat, promettent une commercialisation d’ici 2021.