Le pot-au-feu

Les légumes

En vrac: oignons entiers, carottes, navets, panais, poireaux, céleri, pommes de terre forment la base de cet accompagnement quasi symphonique. Certains y mettent du chou. Je suis contre: c’est pisseux, ça change la chimie du goût. C’est comme ça, fusillez-moi.

Une fois cette dissonnance éliminée, une harmonie parfaite se créera, avec chaque légume qui dictera néanmoins sa tonalité propre à l’ensemble.

Un très gros oignon jaune pour commencer, qui tiendra compagnie aux autres ingrédients pendant les trois heures que durera la cuisson et finira bien effiloché, sinon purement désagrégé. Les gros poireaux français au bout bien barbu seront l’idéal, mais on pourra y substituer des variétés plus raffinées.

Les navets menus à peau violacée et à chair blanche de chez nous pourront eux aussi être remplacés, le cas échéant, par le rustique rutabaga jaune à cuisson interminable.

La carotte devra obligatoirement être volumineuse, presque branchue, afin d’offrir la plénitude de sa substance, et la pomme de terre, quant à elle, sera du plus bas étage qui soit: loin de nous la préciosité de la pomme de terre nouvelle, à chair blanchâtre ou orangée, à peine épluchable tant sa peau est fine, et qui appellera la friture de tous ses voeux. On privilégiera ici la bonne vieille patate boueuse, terreuse et tubéreuse, qui fera valoir des vertus insoupçonnées dans l’alchimie d’un pot-au-feu réussi.

Un ajout d’origine nordique, le panais: racine rustique un peu piquante qu’il faut avoir appris à aimer et qui, à mon sens, est beaucoup plus savoureuse grillée ou rôtie que bouillie.

Les herbes

Très simple: un bouquet garni, dont thym, romarin et laurier constituent la base. On peut y ajouter un peu de sarriette, mais on devra éviter les épices plus exotiques comme la noix muscade.

Le clou de girofle, que l’on utilisera avec parcimonie, piquera toutefois l’oignon entier.

Quant aux «herbes vertes», le persil dit «anglais» est fortement recommandé, car il s’avachit moins à la cuisson que le persil italien aux feuilles plates; le cerfeuil est facultatif. Quelques branches de céleri (voir paragraphe précédent car le céleri peut être considéré à la fois comme un légume et comme une herbe) parachèveront le tout.

Les condiments

Encore plus simple: gros sel, poivre, moutarde forte et/ou raifort frais râpé dans un peu de vinaigre pour en capturer les vapeurs, cornichons.

La cuisson

Mettre dans une grande quantité d’eau froide l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, le céleri et le persil bien ficelés.

Y ajouter la viande. Faire bouillir et ajouter une poignée de gros sel et le poivre, puis baisser la source de chaleur jusqu’au stade où le bouillon ne fait que «frémir».

Au bout de 2 heures, incorporer les carottes, les navets et les panais, puis, 30 minutes plus tard, les poireaux, qui devront rester un peu fernes pour être goûteux.

Les pommes de terre doivent être cuites à part dans un peu de bouillon qui sera froid au départ, car elles réagissent mal et ont tendance à se désintégrer lorsqu’elles sont plongées dans un liquide chaud. Les os à moelle, quant à eux, seront pochés entre une vingtaine de minutes et une demi-heure selon leur taille dans un peu de bouillon brûlant. Donc, là aussi, cuisson à part.

Note: certains aiment dégraisser le bouillon. Pas moi, car un bouillon sans ses «yeux», ce n’est pas un bouillon. D’autres aiment le filtrer. Pas moi, car on ne se complique pas la vie inutilement.

Le service

L’os à moelle sera servi en premier, comme un hors d’oeuvre (voir début de l’article la semaine dernière). Le bouillon fera ensuite office de potage.

On le servira très chaud, et on pourra en rectifier l’assaisonnement de sel et de poivre dans sa propre assiette. Moi, j’y ajoute même parfois une cuillerée de moutarde forte, mais il ne faut pas le répéter.

Dans certaines régions, on «nettoie» son assiette une fois le bouillon terminé en y jetant un-demi verre de vin rouge.

Les viandes coupées en tranches et les légumes seront présentés aux convives sur un grand plateau. Il les agrémenteront de moutarde forte, de raifort râpé et de cornichons au gré de leurs préférences.

Le vin? Rouge, assurément, et puis assez fin: un Moulin-à-vent, un Pomerol ou un Graves pour apaiser dignement des papilles et cloisons nasales sinistrées par le raifort et la moutarde.

Le lendemain, on pourra mettre une poignée de pâtes fines dans le bouillon pour en faire une soupe plus substantielle.

Quant aux restes de viandes et de légumes, on les hachera, on y ajoutera un ou deux oeufs crus, et on en fera des petits pâtés à dorer en friture avec du lard de poitrine fumé. Il ne sera pas interdit de les manger comme des «hash browns», c’est-à-dire avec du ketchup. Mais il ne faut surtout pas le répéter.