La science au service 
de la crème glacée

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Le centre des sciences de l’Ontario à Toronto, propose tous les weekends de juillet et août des ateliers pour découvrir la science de l’alimentation. Les visiteurs y apprennent des recettes de cuisine d’une façon ludique et éducative, car chaque recette donne lieu à un ensemble de démonstrations, explications ou anecdotes scientifiques. Six chefs feront le déplacement pour animer ces ateliers, compris dans le prix du billet d’entrée. Les recettes choisies permettront d’aborder les thèmes de la chimie, de l’agriculture et de la santé.

Le weekend dernier David Joachim, cuisinier reconnu, a donné la recette de sa crème glacée à la ricotta. Tout au long du processus de préparation le chef a ponctué son atelier d’anecdotes scientifiques.

Les gourmands présents ont ainsi appris comment un jeune étudiant a découvert les propriétés refroidissantes des mixtures chaudes. Lors d’un cours de cuisine, celui-ci a fait cette découverte en versant du chocolat chaud dans sa préparation, et le mélange s’est refroidi beaucoup plus vite que celui de tous ses camarades.

Les mélanges chauds glacent en effet plus vite que les mélanges froids, une histoire de molécules qui bougent plus vite et réagissent plus vite que celles des mélanges froids.

Le cuisinier a surtout impressionné grâce à son utilisation de liquide nitrogène refroidissant pour geler la glace. Ce liquide extrêmement froid doit être transporté dans des thermos spéciaux et utilisé avec précautions, gants et lunettes sont nécessaires.

En effet, le liquide peut être aussi dangereux que de l’huile bouillante. L’utilisation de ce liquide dans la recette a donné un aspect scientifique et grandiose au déroulement de l’animation, surtout que le liquide produit énormément de vapeur.

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Toutefois, son utilisation n’est pas obligatoire, à la maison on peut réaliser la recette sans jouer aux apprentis sorciers avec une machine à faire de la glace.

Cuisinier et auteur de 30 livres, Dave Joachim s’intéresse depuis toujours à l’aspect scientifique de la cuisine.

«J’ai toujours voulu savoir comment les choses fonctionnent en cuisine, comment les ingrédients réagissent entre eux, d’où vient leur saveur ou leur couleur.» Il partage sa curiosité dans un nouveau livre en anglais The Science of Good Food, qui a gagné un IACP award, une récompense de l’Association Internationale des Professionnels du domaine Culinaire.

Dans ce nouveau livre Dave Joachim partage 160 recettes et explique à chaque fois les procédés scientifiques, les réactions chimiques, les composantes et caractéristiques de chaque ingrédient, l’origine de leur couleur ou de leur saveur…

Au menu de cet été, il y aura aussi des ateliers et des jeux d’équipes sur le même thème, au Centre des Sciences de l’Ontario. Ainsi vous pourrez découvrir les plantes comestibles au Canada, les aliments qui tuent, les idées fausses sur la consommation d’insectes ou encore des méthodes de compostages. Les ateliers cuisines prendront fin le dernier weekend d’août.

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