La décantation profite au vin jeune ou vieux

Décanter un vin est utile pour deux raisons, selon qu’on a affaire à un vin jeune ou vieux.

Ensuite, dans le cas d’un vieux vin, la décantation permet de séparer le vin des dépôts qui auraient pu s’accumuler au fil des ans dans la bouteille. Dans ce cas précis, il s’agit d’une opération délicate qui ne doit pas être prise à la légère. Certaines précautions s’imposent.

En premier lieu, si le vin risque d’avoir un dépôt, il faut laisser reposer votre bouteille debout durant quelques heures (idéalement 24 heures) pour que les dépôts retournent au fond de la bouteille. Préparez la carafe en la rinçant à l’eau chaude. Ensuite, rincez-la avec soixante-dix millilitres de vin.

Prenez ensuite le vin à décanter de façon délicate et versez-le doucement de manière à ce qu’il coule en suivant les parois de la carafe. Pour faciliter cette opération, il est recommandé d’utiliser un entonnoir en verre (surtout, pas de métal!).

Le transvasement se fera au-dessus d’une source de lumière, en l’occurrence une chandelle placée sous le col de la bouteille. Cet éclairage vous aidera à suivre le cheminement des particules et vous indiquera qu’il est temps de cesser de verser. Le tout se fait lentement pour vous permettre de cesser le transvasement juste au bon moment.

Il est à noter que la décantation n’est, la plupart du temps, pas requise en ce qui concerne les vins blancs.

Pour ne pas nuire à la qualité de certains vins, il faut ouvrir la bouteille au bon moment…

Les jeunots

Dans le cas de jeunes vins, le simple fait d’ouvrir la bouteille pour faire « respirer » le vin n’est pas suffisant pour lui permettre de se profiler. Donc, de 30 minutes à une heure avant le service, vous pouvez le décanter ou, plus simplement, placer la bouteille ouverte dans un panier de service. Cette position facilitera l’entrée d’air dans la bouteille et aidera le vin à s’affirmer.

Les vieillots

Dans le cas de vins âgés, la décantation est requise, mais juste avant le service. En effet, certains vieux vins ont acquis au fil des ans des qualités qui pourraient être annulées par une trop longue exposition à l’air libre. Donc, sitôt décantés sitôt servis. Ceci est la règle. Toutefois, comme toute règle a ses exceptions, certains vins profitent de ce contact avec l’air pour se délier les muscles. On comprendra la satisfaction qu’aura le vin dès lors qu’il s’affranchit après toutes ces années claquemurées en bouteille.

Tout ceci est bien beau, mais à quel âge un vin devient-il vieux ? Il n’y a pas de réponses courtes. J’y reviendrai dans une prochaine chronique.

DANS LA VRAIE VIE

Tout ce qui précède est vrai. Toutefois, démythifions la décantation à sa plus simple expression. Tout d’abord, mettons les choses au clair. Carafe et décanteur sont synonymes.

La majorité des vins bénéficient d’une aération. Qu’il soit blanc ou rouge, qu’il ait été payé dix ou trente dollars, le vin qui a été recroquevillé sur lui-même dans une bouteille saura vous remercier au même titre qu’un mineur chilien emprisonné trop longtemps avec une trentaine de collègues dans un espace restreint 1,7 km sous terre aura besoin de s’étirer une fois à l’air libre.

Pas de carafe? Qu’à cela ne tienne puisque, dans le cas d’un jeune vin, un pot à jus fera l’affaire. Oubliez tout le cérémonial. Vos invités n’ont pas besoin de savoir. La bouteille verticale, le goulot vers le bas, permet une aération efficace d’autant plus que vous aurez réservé cent millilitres dans un verre. Il faut bien laisser un peu de vide puisqu’une fois le vin aéré par un premier soutirage le sera une seconde fois lors du transfert du pot à jus à la bouteille qui n’aura pas été rincée ni nettoyée. Ni vu, ni connu. Et efficace à part de cela.

Il n’y a pas de honte à ne pas avoir de panier à service. Qui en a? Conservez simplement la bouteille debout en prenant soin de ne pas obstruer l’étiquette lors du service.

Si le vin a un dépôt, l’utilisation d’une chandelle demeure idéale pourvu que la capsule recouvrant le goulot n’y soit plus. Attention de conserver une bonne distance entre le feu et le goulot afin de ne pas noircir ce dernier. La chandelle permet de cesser la vidange dès visualisation de traces solides au col. Pas de chandelle? Une excellente luminosité fera l’affaire. Pensez à une lampe de poche.

Pourquoi la chandelle ? Parce qu’à une époque lointaine, le feu s’avérait la source d’éclairage disponible. Le sommelier perpétue non seulement la tradition mais utilise la chandelle parce que son efficacité a été prouvée avec le temps.

DÉGUSTÉ POUR VOUS

La livraison Vintages du 13 novembre prochain est tout simplement spectaculaire.

Oyster Bay Pinot Noir Marlborough 2009 (590414 19,95 $) Alors que je travaillais au Granite Club il y a quelques années, j’ai beaucoup aimé vendre ce vin… deux ans après l’avoir acheté. Dans un millésime comme 2009, ce pinot noir livrera le meilleur de lui-même après deux ans de réclusion. Le vin respire des odeurs de fruits rouges légèrement poivrées. La bouche suit soutenue par des tanins vifs, un peu fougueuse alors que l’acidité derrière assure la droiture et le resserrement des muqueuses. Moyennement corsé, bien droit et persistant tant au niveau de la structure que des arômes, ce pinot noir s’avère un excellent achat. Surtout qu’un bon pinot noir à moins de vingt dollars n’est pas monnaie courante. ***(*)/*****

Hecht & Bannier Saint-Chinian 2007 (184184 22,95 $) La syrah, complétée par du grenache et du mourvèdre, domine cet assemblage de couleur opaque serré tant au cœur qu’au disque. Ceci annonce un vin potentiellement substantiel. Potentiellement puisque tant qu’on n’a pas goûté, il n’est pas possible de savoir. Intense et profonde, la syrah s’impose avec des effluves de tapenade, d’olive noire, de cassis et de goudron. Riche, généreuse et dense, la structure rappelle la stature du lanceur de poids jumelée à l’aspect svelte du marathonien. Corsé et long, bien campé sur des tanins enrobés, l’ensemble glisse allégrement au palais. Aucune hésitation avec ce vin du Languedoc qui sera apprécié au cours des cinq prochaines années. ****/*****

Château Signac Cuvée Combe d’Enfer Côtes du Rhône-Villages Chusclan 2007 (184226 18,95 $) Lorsqu’on sait que la supervision de la production de cette propriété revient à Alain Dugas, directeur technique et directeur tout court du Château La Nerthe à Châteauneuf-du-Pape, on peut convenir que Signac est entre bonnes mains. Le premier nez respire d’imposantes cerises noires auxquelles se greffent des notes aériennes de terre. Puissante et étoffée, la substance démontre des tanins amples et gourmands dans un ensemble tout à fait fantastique. Encore ici, aucune hésitation pour ce vin agréable maintenant et ce, jusqu’en 2015 si vous avez de la volonté. ****/*****

Étienne Guigal Gigondas 2008 (331900 27,95 $) Des effluves d’herbes, de bleuets et de poivre précèdent un vin puissant et fougueux assis sur des tanins tricotés serrés et fins. Flatteuse en bouche, la texture glisse accompagnée d’arômes bien nuancés en fruit et épices. Long, chaleureux et harmonieux, ce vin voisin de Châteauneuf-du-Pape, donc uniquement fait avec du grenache, demande 24 heures d’aération. Autrement, ce vin sera délicieux en 2020. ****/*****

Château Croze de Pys Prestige Cahors 2007 (681668 15,95 $) Malbec, malbec et encore du malbec complété avec 20 % de merlot. Opaque profond, le vin, lorsque légèrement tournoyé, déploie une robe mauve qui glisse lentement sur la paroi du verre. Historiquement ancré au nord de Toulouse à Cahors, le malbec planté ici n’a rien à voir avec les vins produits en Argentine. Rien à voir puisque ce vin est d’une fraîcheur exemplaire. Les tanins, solides et fermes, assurent une bonne persistance finale. J’ai bien aimé. ***(*)/*****

L’évaluation
* : Banal
** : Honnête
*** : Très bien
**** : Excellent
***** : Le 7e ciel
(*) : Équivaut à une demi-étoile
♥♥♥ : Coup de coeur

Plus de * que de $, le vin vaut largement son prix.
Autant de * que de $, il vaut son prix.
Moins de * que de $, il est cher, voire très cher.

Vous pouvez écrire à Alain Laliberté à [email protected]