Batifole, le bistro qui défend le «bien manger» français à Toronto

Chinatown East.

Batifole (11 sur 16)

Le chef Pascal Geffroy.


9 mars 2018 à 12h00

Batifole, c’est le nom du petit bistro du quartier chinois de l’Est de Toronto dirigé par le chef Pascal Geffroy. Pourtant, s’il y a une chose avec lequel ce Français originaire de la Drôme provençale ne batifole pas, c’est bien la cuisine française.

Dès son adolescence, à l’âge 14 ans, il devient apprenti au Relais de l’Empereur, un restaurant de renom à l’époque dont le propriétaire était le fils du chef du Savoy de Londres.

«C’était un temps où il n’y avait pas de cuisine moléculaire. La nourriture était très française et classique, mais incontournable. C’est ce qui m’a permis de comprendre que sans les bases, on ne peut pas créer», se remémore-t-il.

Batifole (4 sur 16)
L’intérieur de Batifole.

Coup de coeur pour Toronto

En 1995, Pascal Geffroy est responsable d’un établissement dans le Sud de la France qui organise des stages de cuisine pour les Canadiens et les Américains. Petit à petit, il se lie d’amitié avec une connaissance professionnelle issue du même programme. C’est elle qui l’invite à découvrir la métropole ontarienne, et c’est le coup de cœur.

«J’ai été complètement séduit par cette ville très dynamique et cosmopolite. Il y a les cuisines du monde entier ici.»

C’est d’ailleurs cette diversité que le chef a voulu rejoindre, à son échelle, en proposant une cuisine française issue du bistro. Ainsi, après avoir vendu ses deux affaires de restauration en France, il s’y installe début 2007.

Très vite, il intègre les cuisines des restaurants français torontois comme sous-chef de Didier Leroy chez Didier, et un peu plus tard en cuisinant en paire avec Jean-Jacques Texier, le premier propriétaire de Batifole, pendant trois ans.

Le provençal passe ensuite deux ans dans le Grand Toronto en tant que chef exécutif. Il y remodèle des menus et forme des cuisiniers à la cuisine française. Mais quand Jean-Jacques Texier décide de vendre son restaurant en 2013, Pascal saute sur l’occasion.

La salle du bistro.

Bistronomie

À mi-chemin entre la gastronomie française et la brasserie, Batifole fait de la «bistronomie», ce qui tenait à cœur à Pascal.

«J’aime la cuisine cuisinée où les éléments mijotent ensemble. Donc on a des plats comme ça à la carte, mais aussi des mets plus innovants, tous présentés de manière raffinée».

Le chef conserve quelques classiques phares au menu comme le fameux cassoulet «qui occupe chaque table tous les soirs».

Batifole
Le célèbre Cassoulet de Batifole.

Cependant, il continue de créer et de rechercher la perfection pour ses clients, mais aussi pour lui afin d’apprendre de nouvelles techniques avec son équipe.

D’ailleurs, par souci du détail, Batifole prépare maintenant ses propres boules de pain. Un élément d’accompagnement essentiel pour la cuisine française riche de Batifole.

Pour les végétariens et végétaliens, il suffit de se signaler pour avoir accès à une partie spéciale de la carte :

Des ravioles du Royan importées directement de France, une tarte fine à la tomate, tapenade et chèvre frais qui peut s’adapter et devenir végétalienne et une coque de pomme de terre farcie aux légumes.

Batifole
La tarte aux tomates végétarienne de Batifole.
Batifole (5 sur 16)
Le menu du soir de Batifole.

Une identité à part entière

Son image de bistro, Pascal Geffroy ne la changerait pour rien au monde. Pas question de suivre les dernières tendances culinaires comme la cuisine déstructurée ou le poulpe à chaque assiette.

Sa règle d’or: remettre les classiques au goût du jour, et lorsqu’un plat est sur trop de cartes, il le supprime de ses fourneaux.

Très critique de ce qu’il appelle la «cuisine de photographe» qui, selon lui, privilégie l’esthétique au palet, le chef défend avant tout le bien-manger français.

«Certes, c’est beau, mais moi je vais au restaurant pour manger. Si j’ai envie de voir de belles choses, je vais au musée. Moi, je fais la cuisine que je sais faire et je cherche à m’améliorer continuellement dans mon domaine».

Cependant, le cuisinier tient à rassurer. Il reste ouvert aux «bonnes tendances». C’est pourquoi ses plats sont ouverts aux intolérants au gluten et au lactose si la demande en est faite.

La nouvelle cuisine de Batifole.

Peu d’émulation

En revanche, s’il y a quelque chose qu’il déplore à Toronto, c’est la qualité de la cuisine française. La gastronomie française, inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO, serait assez mal représentée à Toronto.

D’après lui, il n’y aurait pas de réelle émulation autour de la cuisine française. D’ailleurs aucun chef canadien ne fait partie du Guide Michelin 2018.

«C’est pas que je veux être chauvin, mais pour une fois que nous, les Français, on a quelque chose de bien, je tiens à le défendre et malgré tout ce qu’on peut dire, la France reste le fief de la gastronomie! Dommage que ça ne se répande pas plus à Toronto, ce serait inspirant et créerait une réelle vague de compétition positive.»

Le bistro propose des vins Côte du Rhône.

Un savoir et des produits à transmettre

En attendant, le chef tente de changer les choses à son échelle, en introduisant ses clients à la gastronomie française grâce à ses plats et notamment un menu spécial pour l’édition 2018 de «Goût de France».

Pascal Geffroy s’adonne également à son autre passion : l’enseignement. De 6h à 9h du soir les lundis, il enseigne des techniques de cuisson et de pâtisserie à un petit comité de huit à dix personnes.

L’année prochaine, le sudiste a également comme projet de faire connaître les produits avec lesquels il a grandi en créant une épicerie de produits provençaux installée non loin de Batifole.

L’aventure bistronomique de Batifole ne fait donc que commencer!

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