Moins d’oxygène pour préserver le croquant des pommes

Une technologie récente pourrait accroître la durée de conservation des pommes et donner des fruits de meilleure qualité à leur sortie de l’entrepôt frigorifique.

Depuis longtemps, on conserve les pommes dans des environnements à faible concentration d’oxygène (ce qu’on appelle l’entreposage en atmosphère contrôlée) pour préserver leur fraîcheur et permettre aux pomiculteurs de l’Ontario de commercialiser des fruits frais tout l’hiver et non pas seulement durant la période de la récolte d’automne.

Toutefois, jusqu’à tout récemment, il était impossible de déterminer à quel point on pouvait abaisser le taux d’oxygène pour une variété donnée avant que la qualité commence à se détériorer.

Les fruits «respirent»

La technologie SafePod mesure la réaction des pommes au stress atmosphérique en contrôlant le taux de respiration durant l’entreposage, ce qui permet aux exploitants d’entrepôt d’utiliser la plus faible concentration acceptable d’oxygène.

«Comme les humains, les fruits absorbent de l’oxygène, et la diminution de la concentration en oxygène dans l’environnement d’entreposage cause un stress aux fruits», explique M^me Jennifer DeEll, spécialiste de l’amélioration de la qualité des produits maraîchers frais au ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales de l’Ontario (MAAARO).

«Lorsque la concentration en oxygène descend en dessous du seuil critique, les pommes passent au stade anaérobie, c’est-à-dire qu’elles commencent à fermenter, explique-t-elle. On veut pouvoir abaisser la concentration au niveau le plus bas possible sans endommager les fruits, parce que plus le taux d’oxygène est faible, plus les fruits sont fermes et meilleure est la qualité.»

Un taux d’oxygène de 2 à 3 % pour l’entreposage est la norme dans l’industrie pomicole de l’Ontario depuis des années; il s’agit de la concentration la plus faible qui est considérée comme étant sans danger pour toutes les variétés de pommes.

0,6% d’oxygène

SafePod est une petite chambre qui peut recevoir quatre boisseaux de pommes et que l’on place dans un grand espace d’entreposage commercial parmi les autres cellules de pommes.

Elle permet aux exploitants d’entrepôt de mesurer la respiration réelle des fruits à l’intérieur de la chambre en effectuant une lecture des taux d’oxygène et de dioxyde de carbone. Le rapport entre les deux donne un quotient de respiration qui indique la concentration à partir de laquelle les pommes subissent du stress.

M^me DeEll a mené des essais avec des pommes Empire dans la chambre SafePod en collaboration avec l’association Ontario Apple Growers, la Norfolk Fruit Growers’ Association et le fabricant de SafePod, l’entreprise Storage Control Systems du Michigan.

«Nous avons abaissé la concentration en oxygène à 0,6 % et les pommes sont restées intactes», affirme M^me DeEll.

Les concentrations peuvent être établies annuellement par l’exploitant d’entrepôt selon la culture, les conditions enregistrées durant la saison de croissance, la variété et même le verger d’où proviennent les pommes.

«Le fait de prolonger d’un mois ou deux la durée de conservation des pommes peut accroître considérablement l’offre nationale de pommes locales et garantir la fermeté et le croquant des fruits au moment où ils sortent de l’entrepôt et sont mis sur le marché», dit M^me DeEll.

Ce projet de recherche échelonné sur trois ans, qui vient de se terminer, a été financé en partie par l’initiative fédérale-provinciale-territoriale Cultivons l’avenir 2.