Le burger végétal plus santé? Trois bémols

Ces dernières années, les burgers commerciaux de «viandes végétales» se sont multipliés, surfant sur leur aura santé et sur le courant environnemental.

Si l’impact environnemental d’une diminution de la viande rouge ne fait aucun doute, on a découvert des bémols quant aux bénéfices pour la santé de ces burgers «sans viande».

Beyond Meat dans les supermarchés et chez A&W. Impossible Burger bientôt chez Burger King… Ces boulettes végétales nouveau genre, qui imitent le goût, la couleur et la texture de la viande hachée, sont décrites comme plus saines que les traditionnels burgers de boeuf.

La viande rouge étant notamment associée à une augmentation des risques de cancers et de maladies cardiovasculaires, troquer le boeuf pour ces boulettes végétales semble donc un choix santé. Mais la réalité n’est pas aussi simple.

Aliments ultratransformés

Avec leur liste d’une vingtaine d’ingrédients, ces boulettes végétales se retrouvent dans la catégorie des aliments ultratransformés, si on s’appuie sur la classification Nova, qui sert de référence pour évaluer le degré de transformation d’un aliment.

Généralement plus riches en sel, graisses saturées et sucre que les aliments faits maison, les aliments ultratransformés sont reliés à des risques accrus d’obésité, de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et même de décès.

Dans les restaurants rapides, les boulettes végétales sont souvent cuites avec des graisses, et glissées dans un pain de farine blanche, avec mayonnaise et sauce d’accompagnement: ce sont tous aussi des aliments ultratransformés.

En comparaison, la question peut se poser de manière différente pour un consommateur qui préparerait sa propre boulette végétale «faite maison» avec des aliments frais.

Végétarien n’égale pas toujours santé

Il est tentant de croire qu’un produit végétarien est nécessairement santé, puisque plusieurs études ont établi que les végétariens sont généralement en meilleure santé.

Or, il ne suffit pas d’éliminer la viande de son alimentation pour être en santé.

Une étude réalisée par des chercheurs de l’Université Harvard auprès de 200 000 professionnels de la santé rappelle qu’il peut y avoir des régimes végétariens «bons pour la santé» (fruits, légumes, légumineuses, noix, etc.) et d’autres qui sont «mauvais pour la santé», soit riches en pommes de terre (frites, croustilles), en sucre et en produits fabriqués avec des farines raffinées (pain blanc, craquelins, etc.).

Alors que les premiers régimes diminuent de 25% le risque d’être touché par une maladie coronarienne, comparativement aux gens qui mangent de la viande et d’autres aliments d’origine animale, les seconds augmentent ce risque de 30%.

Pour savoir si les boulettes végétales se rangent davantage du côté des régimes «bons» ou «mauvais», il faut donc regarder de quoi elles sont constituées.

Valeur nutritionnelle mitigée

Les principaux ingrédients de la galette Beyond Meat sont l’isolat de protéine de pois, l’huile de canola et l’huile de coco raffinée, alors que l’Impossible Burger est à base de protéines de soya, d’huile de coco et de tournesol.

Les deux ne contiennent pas de cholestérol, mais fournissent presque autant de gras saturés qu’une galette de bœuf maigre, à cause de l’huile de coco. Des études ont établi que cette dernière augmentait le cholestérol LDL —une cause parmi d’autres des maladies cardiovasculaires— autant que d’autres sources de gras saturés comme le beurre, le gras de bœuf ou l’huile de palme, et de façon plus importante que les gras insaturés, comme l’huile d’olive.

Autre désavantage, la boulette Beyond Meat est près de six fois plus salée qu’une galette de bœuf maigre utilisée pour faire une boulette, pour une quantité relativement similaire de protéines (selon les données du Fichier canadien des éléments nutritifs pour le bœuf haché).

Par contre, elle est deux fois plus riche en fer que la viande maigre. Mais il est difficile d’affirmer à qui va l’avantage: c’est le fer contenu dans la viande maigre, appelé héminique, qui est mieux absorbé par l’organisme que celui de source végétale, dans une proportion de 30% contre 10%.

En revanche, c’est aussi le fer de la viande maigre qui est impliqué dans les mécanismes associés au développement du cancer colorectal, ce qui explique pourquoi la consommation régulière de viande rouge a été classée par le Centre international de recherche sur le cancer comme probablement cancérogène pour l’homme.

Dans tous les cas, les nutritionnistes diront qu’il est toujours préférable de se procurer des produits végétaux frais et de préparer ses propres galettes avec des haricots, des lentilles ou du quinoa, afin de contrôler la quantité de sel et de gras saturés qu’on ingère.

Valeur environnementale

Ceux qui optent pour la boulette Beyond Meat pour protéger l’environnement peuvent s’appuyer sur une étude qui montre que sa production nécessite 46% moins d’énergie, 99% moins d’eau et réduit de 93% l’utilisation des sols, comparativement à la production d’un quart de livre de bœuf.

Il faudrait toutefois savoir d’où proviennent tous les ingrédients des différentes recettes des boulettes végétales pour établir clairement l’impact de leur production sur l’environnement.