VIA 1: le tout compris roulant et gourmand

Départ en train pour Windsor, Ottawa ou Montréal; les chanceux de la classe VIA 1 auront droit à un repas souriant et bien arrosé. Ils rouleront dans un wagon où tout est compris.

«Si les gens disent  »c’est un bon repas pour le train » nous avons échoué; il faut que ce soit un bon repas avec un bon service, peu importe l’endroit», explique à L’Express Pierre-Luc Chevalier, chef principal de la Planification des services aux clients chez VIA Rail Canada.

Rien n’est laissé au hasard. Les trois choix de tous les menus correspondent à trois profils de passagers: ceux qui veulent un repas exotique (comme un poisson mahi-mahi en sauce jerk jamaïcaine), ceux qui désirent un plat traditionnel (comme un rôti de bœuf avec des pommes de terre pilées) et ceux qui recherchent un plat santé (faible en gras et en hydrates de carbone). «Les plats exotiques sont particulièrement populaires entre Montréal et Toronto, deux villes très cosmopolites. Nous offrons maintenant un poulet au beurre à l’indienne absolument délicieux», note M. Chevalier.

Il a passé 10 ans à travailler au Mont-Tremblant avant d’occuper ce poste important chez VIA Rail. M. Chevalier est diplômé en gestion hôtelière du Collège LaSalle. D’ailleurs, les préposés au service de VIA Rail proviennent de tous les secteurs du tourisme et de l’hôtellerie. «Nous engageons des employés de restaurant, d’hôtels et de lignes aériennes.

Le plus important, ce sont les qualités humaines et l’attitude, car nous pouvons toujours former les gens techniquement une fois qu’ils sont à notre emploi», souligne M. Chevalier. «C’est aussi un travail exigeant physiquement, car le train est toujours en mouvement et les préposés ont peu de temps pour se reposer durant un voyage.»

Le service doit être de première classe, tout en étant compris; il n’y a pas d’échange d’argent et aucun pourboire n’est attendu. «Nos repas sont de premier ordre. Nos boissons alcooliques et nos vins sont aussi de première qualité», exprime M. Chevalier. Néanmoins, le risque d’abus est faible, car les préposés sont formés pour s’assurer que les voyageurs ne prennent pas trop d’alcool. On sert des vins ontariens dans le Corridor (entre Québec et Windsor), et on y priorise aussi les apéritifs et digestifs canadiens, comme la Fine Caroline, une liqueur de pommes de la Montérégie. Depuis le printemps 2006, le café servi est équitable, une première dans le secteur des transports collectifs au Canada.

Au total, six cycles de quatre repas sont offerts dans les deux directions entre Québec et Windsor, et l’ensemble du menu change trois fois par année. «Beaucoup de passagers voyagent très souvent en train, il donc important d’éviter les répétitions», explique Pierre-Luc Chevalier.

Quand le menu change, VIA évalue rapidement la popularité des plats et ajuste en conséquence le nombre de chaque plat embarqué dans les trains. «Les clients se choquent beaucoup quand il ne reste plus du choix qu’ils veulent», disait à L’Express une préposée au service de VIA 1.

Il y a deux manières d’éviter ce problème. On peut demander une place à l’avant du wagon, car les préposés prennent les commandes en commençant par l’avant. Mieux, on peut réserver son repas par téléphone ou dans Internet (il faut le faire 48 heures à l’avance). Le repas commandé peut-être du menu habituel, mais il peut aussi être tiré d’un des menus spéciaux:
• repas à faible teneur en calories,
• repas spécial pour les personnes souffrant d’allergies,
• repas kascher,
• repas végétarien lacto-ovo ou strictement végétarien,
• repas pour les diabétiques,
• repas sans gluten,
• repas à faible teneur en cholestérol ou en sodium.

L’aspect ludique de la classe VIA 1 est indéniable. «Les gens veulent manger santé de plus en plus, mais ils veulent aussi se faire plaisir. Ainsi, on propose un gâteau à quelqu’un qui a mangé un plat repas à faible teneur en calories», dit M. Chevalier qui souligne aussi l’affection des passagers pour les fameux petits chocolats servis au terme des repas: «Ces chocolats sont exclusifs à VIA, ils sont si populaires qu’on n’oserait pas les retirer du menu.»

Le goût des repas en VIA 1 rivalise avec celui de restaurants, malgré des contraintes d’espace «en cuisine». Les plats sont placés dans un four à convection réglé à 350 degrés Fahrenheit pendant 30 minutes ou moins. Ce type de cuisson convient mieux à certains aliments qu’à d’autres. Un pain de viande en sauce avec des pommes de terre en purée est parfaitement adapté à ce type de «rethermalisation» (les aliments sont souvent pré-cuits, partiellement ou totalement).

Par contre, un délicat plat aux œufs peut prendre une mauvaise texture, alors que les plats de pâtes deviennent souvent trop mous. Par ailleurs, il n’y a plus de brocoli dans les plats, car ce légume diffusait en cuisant une odeur indésirable dans les wagons…

Le concepteur des plats servis dans les wagons VIA 1 est le chef Micheal O’Leary du traiteur Cara à Toronto. Cara est le traiteur format géant qui cuisine 60 % des repas servis dans les avions au départ du Canada. «Certes, il y a des contraintes de cuisson dans les trains, mais nous demandons au chef O’Leary de concevoir les meilleurs plats possibles avant de penser aux contraintes d’espace, qui sont tout de même moins importantes que dans les -avions», dit M. Chevalier.

Pour réserver des billets et des repas: viarail.ca