Un nouveau venu dans la famille des cognacs

Dans la petite commune d’Aigre de la région de Charente en France, une vieille maison de production de cognac est installée depuis 1755. C’est la maison Gautier. Depuis 10 générations, les Maîtres de chai y élaborent de nouveaux cognacs.

Un de leurs derniers nés arrive sur le marché Ontarien, la liqueur Sève, inventée par Isabelle Couprie, Maître de chai de la maison Gautier depuis neuf ans.

C’est elle qui règne sur les futs de chêne qui renferment des trésors: les eaux de vie doivent toutes y rester deux ans et demi minimum après distillation, pour s’imprégner du bois mais aussi de l’humidité, car une des particularités de la maison Gautier, c’est que les chais sont situés dans l’ancien moulin à eau de la commune, sur la rivière de l’Osme, car Aigre est construite sur des marécages.

La nouvelle liqueur Sève de Gautier est composée à la fois de Fine champagne (un mélange de deux des six grands crus de Cognac: la Petite et la Grande champagne, contenant au moins 50% de Grande champagne, le cru le plus prestigieux) et d’extraits de plantes.

Le résultat est surprenant, légèrement vanillé.

Le cognac, invention française? Pas du tout!

À partir de la Renaissance, les Hollandais, amateurs des vins de la région, en ramènent en vaisseaux. Mais pour les conserver pendant le trajet, ils décident de les distiller.

Le brandwinj, l’ancêtre du cognac, est né! Distiller dans la région de Cognac donc, où ils installent les premières distilleries.

Les Français vont par la suite améliorer la méthode de distillation et selon la légende, la double distillation aurait, elle, été inventée par un Français au début du XVIIe siècle (l’honneur est sauf!).

Quatre siècles plus tard, le cognac reste encore principalement un produit d’exportation puisque plus de 90% de sa production traverse les frontières pour rejoindre presque 160 pays du monde.

Eau de vie issue de cépage blanc, le cognac est une appellation d’origine contrôlée (AOC) et est constitué de six grands crus. Une fois récolté, le raisin est immédiatement pressé puis conservé pendant 7 à 8 jours.

Après cette période, il est distillé à deux reprises puis est entreposé dans un fut en chêne. Chaque cognac est en fait un mélange de plusieurs eaux de vie d’âges différents (c’est ce qu’on appelle l’assemblage).

L’âge d’un cognac est défini par l’âge de la plus jeune des eaux de vie qui le constituent.

Entrevue avec le maître de chai Isabelle Couprie

En quoi consiste exactement le travail d’un Maître de chai ?

Le maître de chai est le «nez» et le garant de l’identité de nos produits, tant dans la sélection des eaux-de-vie, que dans leur vieillissement et pour finir dans leur assemblage.

Êtes-vous la première femme de la maison Gautier à être Maître de chai?

Vous soulevez là, la part de modernité des Cognacs Gautier, où l’on s’inscrit dans la tradition, mais en «dépoussiérant» l’image des métiers du Cognac. Je suis la première femme Maître de chai pour Cognac Gautier, mais la deuxième dans cet univers quasi exclusivement masculin.

Combien de temps avez-vous mis pour créer cette nouvelle liqueur?

C’est une recette ancestrale et secrète que nous avons revisitée. Sève by Gautier a été lancé en 2009, mais c’est une nouveauté au Canada.

Quelles plantes avez-vous utilisées dans cette liqueur ?

Ah! Que pourrais-je dévoiler sans priver chaque dégustateur du plaisir de s’attarder au-dessus du verre et de se plonger dans son histoire olfactive, «sa madeleine de Proust»… Il y a une dominante d’épices douces avec quelques notes fleuries…

Pour quelqu’un qui n’a pas l’habitude de boire du cognac, cette liqueur peut-elle être un bon début?

En effet, Sève by Gautier représente un bel équilibre entre la force du Cognac et la douceur d’une liqueur. Elle peut donc être le moyen de s’acclimater aux arômes du Cognac grâce à son degré plus léger et sa rondeur apportée par le moelleux de cette liqueur.