Séchage du raisin: une méthode italienne pour les viticulteurs de Niagara

Du raisin séché.


12 septembre 2017 à 15h22

Un système de séchage du raisin est maintenant à la disposition des viticulteurs de la région de Niagara pour les aider à produire des bons vins malgré une saison de croissance plus courte.

Une méthode traditionnelle de déshydratation du raisin utilisée en Italie depuis plusieurs siècles, appelée «appassimento», a inspiré l’équipe du Vineland Research and Innovation Centre.

«Nous avons développé un système pour accroître l’évaporation en eau contenue dans le raisin et favoriser la déshydratation avant la fabrication du vin», explique Darren Ward, le gestionnaire en développement des affaires et commercialisation.

Rouges

Le prix unitaire d’une bouteille de mélange appassimento est d’environ 20 $ et s’élève à plus de 100 $ pour un vin de style appassimento pur. Bien que cette méthode convienne autant pour le séchage des raisins blancs et rouges, elle est davantage utilisée pour la production des Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon rouges.

Mis sur le marché en 2014, ce système constitué d’un caisson entièrement fermé s’adapte aux caves dont l’espace est restreint.

Plus tôt cette année, une nouvelle version modulaire du système de flux d’air vertical a été introduite pour les établissements vinicoles dont les installations existantes n’ont pas besoin du caisson, rendant la production de l’appassimento plus abordable.

Flux d’air

Les raisins sont vendangés directement dans les bacs qui reposent sur des palettes spéciales, puis sont emballés sous un film de plastique rétractable pour contrôler le flux d’air. Un flux d’air pressurisé circule à travers les raisins tout en étant aspiré verticalement vers le fond, créant un milieu favorable à un processus de séchage uniforme qui permet d’éviter la formation de moisissures.

«Le temps de séchage des raisins dépendra de la teneur en sucre, de la maturité, du type de raisin et des résultats souhaités par le producteur – ce qui peut varier de deux semaines à trois mois», ajoute M. Ward.

Plusieurs établissements vinicoles de la région de Niagara font déjà appel à la méthode appassimento, et M. Ward souhaite étendre la mise en marché du système à d’autres régions vinicoles de l’Ontario, ainsi qu’au Québec, dans les provinces maritimes, de même que dans la région des Finger Lakes et l’État de New York.

Le centre Vineland propose également un service pour sécher un volume d’une à deux tonnes de raisins, pour les producteurs désirant d’abord tester la méthode appassimento avant d’investir d’une manière plus importante dans cette technologie.

Un système appassimento chez Big Head Wines.
Un système appassimento chez Big Head Wines.

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