Meilleurs pour les astronautes (et pour nous tous): les légumes fermentés

Green-Table-Foods-products-web-e5c9575d0a18aec80bb990a087d7c2dbedf7d2c4

12 juin 2017 à 15h21

Lorsque Josh Whitehead et Caroline Pilon ont commencé à vendre leur kimchi fait maison au marché fermier de Guelph il y a environ 12 ans, ils ne faisaient que suivre leur passion.

De bouche à oreille, la nouvelle de leur chou fermenté à la coréenne s’est vite répandue et leurs affaires se sont vite multipliées.

«C’est par coup de chance que nous avons commencé à vendre sur le marché au détail», indique M. Whitehead, cofondateur de Green Table Foods avec son épouse Caroline. «Je fais du kimchi depuis que j’ai 15 ans environ; nous ne cherchions qu’à faire quelque chose que nous aimions.»

Leur premier grand client a été l’Ontario Natural Food Co-op, qui cherchait une marque maison sous laquelle produire du chou fermenté biologique.

Green Table Foods avait alors proposé trois recettes qui répondaient aux critères de la coopérative pour un produit 100% biologique et 100% ontarien; la production a commencé en 2009.

Cuisine ancienne

Le kimchi et autres légumes fermentés sont peut-être encore nouveaux pour les Nord-Américains, mais ils font partie d’une des plus anciennes catégories de denrées alimentaires, selon M. Whitehead.

Comme aucune cuisson n’est requise, leurs produits conservent mieux les vitamines, nutriments et antioxydants des ingrédients crus, et Green Table Foods utilise un processus de fermentation naturelle.

«Pour créer nos produits, nous avons opté pour une méthode de fermentation plus lente qui utilise les bactéries naturellement présentes dans les aliments», explique M. Whitehead.  «Le goût du produit final est déterminé par le lieu d’origine des légumes, un peu comme c’est le cas pour le vin.»

Enzymes essentielles

Les produits fermentés conservent également les probiotiques et les enzymes naturellement présents dans les légumes, qui sont souvent perdus dans la cuisson.

«Lorsque vous préparez la choucroute en faisant cuire le chou plutôt que de le faire fermenter, vous détruisez tous les probiotiques, ainsi qu’une grande part de la vitamine C et des enzymes essentielles à la digestion», souligne-t-il.

Il y a environ un an, Green Table Foods a ajouté cinq nouveaux produits à sa gamme initiale – qui comprenait du kimchi biologique, de la choucroute biologique et un kimchi de kale – grâce à des fonds de contrepartie du Programme de financement de démarrage de Bioenterprise.

Production locale

Les fonds leur ont permis de formuler, développer, mettre à l’essai, étiqueter et lancer cinq nouveaux produits à base de légumes fermentés en septembre 2016.

Josh et Caroline n’achètent que des légumes de provenance locale, visant à créer une entreprise viable qui génère des économies d’échelle pour leurs fournisseurs et à mener des activités neutres en carbone.

«Nous tenons surtout à établir des relations avec nos producteurs, à les inciter à nous fournir les produits dont nous avons besoin tout au long de l’année», ajoute M. Whitehead.

Huit légumes

La gamme de produits Green Table Foods, fabriqués à l’établissement de Guelph enregistré au fédéral, s’élève maintenant à huit produits à base de légumes fermentés – carottes, chou, betteraves, salsa de tomates – vendus dans plus de 800 magasins au détail partout au Canada.

À l’avenir, les entrepreneurs envisagent d’exporter leurs légumes fermentés dans la région de l’Asie et du Pacifique, de créer un produit destiné aux consommateurs qui vivent dans des zones radioactives et qui nécessitent un apport supplémentaire d’iode alimentaire, voire d’envoyer des produits dans l’espace.

«Je rêve de pouvoir fournir des aliments vivants, fermentés et de provenance canadienne aux astronautes, des denrées qui répondent beaucoup mieux à leurs besoins nutritionnels que les aliments déshydratés», conclut M. Whitehead.

Inscrivez-vous à nos infolettres gratuitement:

Récemment

Restez à jour dans votre propre fil d'actualité

Un mystérieux portrait de la princesse Anastasia

Jim Watt et Veronica Kvassestkaia-Tsyglan tenant le portrait d'Anastasia.
Bientôt dévoilé au Arts and Letters Club de Toronto
En lire plus...

16 octobre 2017 à 8h52

Protéger l’environnement de/pour l’humanité

Plastic China, de Wang Jiuliang
Des films percutants au festival Planet In Focus du 19 au 22 octobre
En lire plus...

16 octobre 2017 à 8h50

Les réalisatrices autochtones veulent casser les clichés

Six femmes autochtones du court-métrage Creatura Dada.
18e édition du festival du film autochtone ImagiNATIVE
En lire plus...

16 octobre 2017 à 8h45

L’humoriste préféré des Français revient en anglais

Gad Elmaleh à Los Angeles (Photo: Todd Rosenberg Photography)
Oh My Gad le 11 novembre au théâtre Queen Elizabeth
En lire plus...

16 octobre 2017 à 8h40

Annulation d’Énergie Est: des raisons strictement économiques?

pipeline
Remplacé par Keystone XL: Donald Trump plus proactif que Justin Trudeau.
En lire plus...

16 octobre 2017 à 8h30

À millénial, millénial et demi

Le nouveau chef du NPD canadien, Jagmeet Singh.
Nos trois chefs politiques fédéraux sont «jeunes»
En lire plus...

16 octobre 2017 à 8h25

Maître Jesse Gutman

Maître Jesse Gutman
Agent de grief au Syndicat des employés de la fonction publique de l’Ontario
En lire plus...

16 octobre 2017 à 8h20

De plus en plus facile d’obtenir la citoyenneté canadienne

citoyennete
On n'a même plus besoin de vouloir résider au Canada.
En lire plus...

16 octobre 2017 à 8h15

Francophonie des Amériques: des liens qui se multiplient

centre_franco_ameriques_logo
On est 33 millions dans le Nouveau Monde
En lire plus...

16 octobre 2017 à 8h10

Le lac Érié à nouveau envahi par les algues

L'ouest du Lac Érié, le 26 septembre. (Photo: NASA)
Au banc des accusés: les engrais utilisés par les fermiers.
En lire plus...

16 octobre 2017 à 8h05

Pour la meilleur expérience sur ce site, veuillez activer Javascript dans votre navigateur