Histoire culinaire du Québec : patchwork de rencontres et de partages

Elisabeth Cardin et Michel Lambert, L’Érable et la perdrix. L’histoire culinaire du Québec à travers ses aliments
Elisabeth Cardin et Michel Lambert, L’Érable et la perdrix. L’histoire culinaire du Québec à travers ses aliments, essai, Montréal, Éditions Cardinal, 2021, 408 pages, 44,95 $.
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L’Érable et la perdrix est un titre savoureux. Il coiffe un ouvrage d’exception qui présente l’histoire culinaire du Québec comme on ne l’a jamais vue. L’autrice-restauratrice Elisabeth Cardin et l’historien Michel Lambert nous proposent un regard unique sur le passé, le présent et le futur.

«L’histoire racontée dans ce livre est celle de la rencontre entre la culture et la nature. C’est une histoire qui témoigne à la fois de l’austérité de nos hivers et de la résilience de nos familles.»

Ces dernières sont venues de partout et ont su développer des préférences et des techniques culinaires, des symboliques et des mythologies, un vocabulaire et des traditions.

20 aliments fondateurs de l’histoire culinaire du Québec

Cardin et Lambert ont sélectionné 20 aliments fondateurs de la culture culinaire québécoise: anguille, blé, bleuet, bourgot, caribou, chou, corégone, courge, érable, haricot, maïs, miel, morille, morue, navet, oie blanche, perdrix, phoque, pomme et porc.

Je ne connaissais pas le bourgot (ou buccin) qui est un coquillage spiralé. Ce «limaçons de mer» devient facilement caoutchouteux si on les fait trop cuire. J’ai aussi appris que le poisson blanc s’appelle corégone.

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Le choix des 20 aliments tient compte de la facilité de se les procurer sur le marché actuel. Il permet «de faire honneur à la saisonnalité de notre cuisine en couvrant l’approvisionnement, la conservation et la consommation de nourriture locale sur une période d’aune année».

Photographies d’un aventurier enthousiaste

Les photographies, très nombreuses, sont de Philippe Richelet, un aventurier enthousiaste qui est «sensible aux vibrations lumineuses, aux textures colorées, au mouvement des saisons».

Les recettes de cette histoire culinaire du Québec, une par aliment retenu, sont des créations culinaires du chef Simon Mathys, «cuisinier des paysages».

Dans cet ouvrage publié aux Éditions Cardinal, un lexique culinaire du Québec présente 165 mots, dont certains sont assez peu connus.

J’ai appris qu’un «blasphème» est un type de pain qu’on garnit, en le cuisant, des restes de viande ou de poisson.

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Quant au tire-liche, il s’agit d’une casserole composée en alternance de tranches de lard salé, d’oignons et de citrouille, arrosée de mélasse et cuite au four. Le mot désigne aussi une galette de sarrasin sur la Côte-du-Sud.

L’histoire culinaire du Québec: un savant traité

L’ouvrage est très fouillé, au point où j’ai parfois trouvé difficile de naviguer à travers ce savant traité historico-philosophico-gastronomico-poétique.

Cette histoire culinaire du Québec cherche à susciter «une réflexion sur ce qui nous distingue des autres. La culture culinaire ressemble à un arbre vivant qui s des racines, un tronc principal et plein de nouvelles pousses.»

Cardin et Lambert nous invitent à lire L’Érable et la perdrix «légèrement, peut-être lentement. Se faire bercer par les espaces qu’il contient, Prendre conscience de ce qui était et de ce qui s’en vient.»

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