Coq of the Walk: une absintherie française rue College

Arrivé il y a deux ans et demi en PVT, Sebastien Daouze est depuis l’été 2016 gérant du restaurant français et absintherie Coq of the Walk, anciennement Le Point Bar, au 488 rue College.

Ce restaurant appartient à Benoît Castanie, également propriétaire des trois Snakes and Lattes de la ville (sur Bloor, College et Eglinton) et du nouveau restaurant autochtone Ku-kum Kitchen à l’intersection de Mount Pleasant et Eglinton, dont Sébastien est aussi le gérant.

Renouveau

Dès sa prise des commandes du Coq of the Walk, alors encore Point Bar, le jeune homme originaire de la Champagne en France, et plein d’ambition, a décidé de bouleverser l’ordre établi dans ce petit restaurant tranquille du centre-ville, à la clientèle majoritairement francophone.

Anciennement travailleur dans la production de champagne, et ayant une expérience de barman, Sébastien, amoureux de l’Ontario et d’une Américaine, décide de s’envoler pour Toronto. «J’ai choisi Toronto pour son côté social et bilingue», explique-t-il en entrevue à L’Express.

Quand il est arrivé au Point Bar, Sébastien a pris le parti de réorienter le restaurant sur une ouverture à la fois francophone et anglophone. «On a choisi le nom ‘Coq of the Walk’ parce que ça sonnait bien, que c’était en anglais, et en même temps qu’il y avait quelque chose de français, de taquin. C’est un peu de français ça, de vouloir faire chier les anglophones», assure le jeune homme.

Une absintherie

Puis, le chef du Point Bar est parti, et  Sébastien a décidé de ne pas le remplacer. La taille importante du bar du restaurant, son amour pour le métier de barman, et pour l’absinthe ont alors poussé le nouveau gérant à transformer le restaurant en absintherie.

«En fait, on est juste allé dans la logique de ce que ressente les gens quand ils rentrent dans le resto: il y a ce bar énorme, alors on se sent plus dans une absintherie que dans un grand restaurant.»

Une fois le concept posé, Sébastien décide de faire bouger les murs: «on a ouvert l’espace à l’étage, on en a fait un salon privé très parisien, ce qui se rapproche de ce qu’on appelait un speakeasy lors de la prohibition en Amérique», explique-t-il. Ça fait penser aux bars parisiens: une fois le bar fermé, on va en haut, chez le mec.»

Absintherie, le Coq of the Walk continue de proposer à manger. «On fait beaucoup de trucs français, comme des bouchées à la reine, ou des flammekueches, des plats que tu peux manger avec les doigts. «La moitié des menus, les anglos n’arrivent pas à la lire» s’amuse Sébastien. En ce qui concerne les boissons, vins et cocktail français sont à la carte.»

Nouvelle clientèle

La clientèle aussi a changé: auparavant très francophone, le lieu attire dorénavant davantage d’anglophones. D’après Sébastien, les francophones de Toronto, qui aimaient le restaurant comme il était avant, aiment moins ce qu’il en a fait.

«C’est plus décontracté.» Il avance que les clients francophones venaient pour le chef, qui était très doué, mais que ça ne pouvait pas durer: «les gens venaient pour être entre Français, donc on avait du monde que le week-end.»

Le gérant a également pris le parti d’embaucher des anglophones, quand avant les employés étaient tous francophones: «j’ai embauché un mixologiste très calé, aussi pour attirer des anglos, et ça plaît.» Cependant, il fait attention a ce qu’il y ait toujours un employé francophone en salle, pour garder le côté français du Coq of the Walk.

«Avant, quand on servait le vin, on le décrivait à la française, selon son terroir, son année. Mais on s’est vite rendu compte que les anglos n’y comprenaient rien. Alors on continue de le décrire, mais on parle de cépage, ce qui est très américain.

La transformation du Coq of the Walk n’est pas finie, Sébastien Daouze a pour projet d’étendre le restaurant, et de proposer plus de produits dérivés de l’absinthe. Depuis quelques semaines, il propose un service de brunch le dimanche.

Sur le plan personnel, il compte s’investir dans le champagne ici, à Toronto.
«Il y a une place à prendre, c’est un produit de luxe qui plaît, et il y a beaucoup de choses à faire dans l’importation. Il y a beaucoup d’argent à Toronto.»