Maman : un peu de Provence à Toronto

Authenticité, quiches et biscuits

Elisa Marshall et Benjamin Sormonte.
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Maman, c’est sept boutiques à New York, une à Montréal, et une à Toronto. C’est aussi l’histoire d’un Français, Benjamin Sormonte, et d’une Torontoise, Elisa Marshall, qui ont choisi de puiser dans les recettes de leur enfance pour ouvrir un premier café à Soho, en 2014.

Leur maman, cette cuisinière adorée

Le choix du nom ne doit rien au hasard. Après s’être mutuellement questionnés sur leur chef préféré, Benjamin et Elisa ont tous les deux répondu «maman»!

De l’authenticité des recettes à celle du décor, tout est choisi pour recréer cette atmosphère des cuisines en Provence.

Des matériaux bruts, comme le bois, le béton, la brique, qui viennent parfois directement du Sud de la France, ou qui ont été trouvés par Elisa qui se passionne pour les antiquaires. Rien de faux donc: authenticité est le maître mot.

Le lieu se doit d’être authentique: la table vient de Provence.

«Jouer cette carte n’est pas une volonté marketing, cela résulte surtout du souhait de créer une atmosphère chaleureuse pour que les clients se sentent immédiatement comme à la maison.»

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Benjamon Sormonte ajoute: «Cela a d’ailleurs été un peu plus compliqué à réaliser à Toronto, du à notre présence dans un food-court. Il a été plus difficile de créer cette ambiance cocon que nous cherchions.»

Des influences nord-américaines

Elisa est Canadienne et Benjamin est né en France mais il a étudié à Montréal. Tous deux sont donc imprégnés de cette culture de mélange des influences.

Si les recettes sont inspirées des saveurs de leur enfance – la lavande, la pistache, l’amande – Maman revisite aussi des classiques de la culture nord-américaine, comme la rôtie à l’avocat ou encore le biscuit (que les Français appellent… «cookie»).

Quiches et rôties au fromage grillé se côtoient sur l’étagère.

«Bien que cela ne soit pas vraiment dans la culture française, le cookie est notre produit le plus vendu, à Toronto comme dans les autres boutiques. Mais l’équilibre des ventes est assez bien réparti entre nos produits salés et les sucrés, et nous sommes contents de cela. Par exemple, les quiches de saison plaisent toujours beaucoup.»

Un cadre à part pour Toronto

«Si nous nous efforçons de différencier chaque boutique, celle de Toronto était notre plus gros défi, compte tenu de la localisation (dans le bâtiment du First Canadian Place). Faire de cet endroit un lieu authentique n’a pas été évident, mais nous avons tenu à utiliser de vrais matériaux.»

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Influencés par les cultures canadienne et française, Elisa et Benjamin travaillent leur carte à mi-chemin entre les deux cultures.

Benjamin Sormonte ajoute que Toronto est peut-être la ville qui est le moins influencée par la culture française, comparée à Montréal et même New York.

La clientèle y est très différente, ce qui peut s’expliquer par l’emplacement. «Alors que dans les autres villes nous avons beaucoup de mères de famille ou de jeunes, à Toronto il s’agit plutôt d’hommes et femmes d’affaires. Nous sommes d’ailleurs fermés en fin de semaine, ce qui n’est pas le cas pour les autres boutiques.»

Toronto, sous-estimé par les entrepreneurs francophones

«Le Canada est très propice pour entreprendre, car les aides financières et administratives rendent le processus assez attrayant. L’administration ontarienne a été plutôt efficace. Même si nous avons réalisé les procédures en anglais, elles sont aussi disponibles en français, donc la barrière de langue n’a pas tant que ça d’impact.»

En plus des biscuits, qui sont les produits les plus vendus, Maman propose également plusieurs viennoiseries.

«Pourtant, en tant que francophone, ou Français du moins, on pense surtout à investir au Québec. De plus, un accord existe entre le Québec et la France, qui permet à beaucoup d’étudiants de venir faire leurs études supérieures à moindres frais. Ce faisant, beaucoup de ces personnes restent et entreprennent au Québec plutôt qu’ailleurs au Canada.»

«Concernant nos autres projets pour Toronto, nous sommes en période de réflexion, mais rien n’est signé pour le moment!»

Maman a ouvert ses portes en 2015 à Toronto, au 100 rue King Ouest.

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