Le mot «sommelier» provient du moyen français. Initialement le terme se rapportait au fonctionnaire de la cour chargé du transport de l’approvisionnement. Le mot trouve ses racines dans le provençal «saumalier», conducteur de troupeau, lui-même issu de «sauma», troupeau. Le terme a donc d’abord désigné un conducteur de bête de somme.
En 1316, le mot «sommelier» se spécialise lorsque le roi Philippe V en précise les missions par ordonnance royale. Il y a le sommelier de la paneterie, le sommelier à cheval (qui s’occupe des bêtes), le sommelier des nappes et le grand Échanson du roi, un homme de confiance, issu de la noblesse, dont la mission consiste à servir les boissons à la table du roi.
Ce sommelier doit aussi veiller sur le cellier et la bonne conservation des vins placés sous sa responsabilité. Peu à peu, sa fonction évolue et, après la Révolution française et l’apparition des premiers restaurants, le sommelier devient progressivement un orienteur et un conseiller.
Selon Philippe Faure-Brac, «meilleur sommelier du monde» en 1992, les attributs du sommelier sont de trois ordres: «de la sensibilité, une petite part de don, mais surtout beaucoup de travail».
