Le Chablis servi avec des crevettes Andalousie

Qualifié comme une des plus belles expressions des vins blancs de Bourgogne, le Chablis est un Chardonnay magnifié cultivé dans le Nord de cette région viticole sur 4000 hectares.

La Bourgogne possède plus de 400 types de sols et quelques 600 micro-climats, qui, à eux seuls, donnent une multitude de terroirs qu’aucune autre région de France produisant du vin ne détient.

L’Appellation d’Origine Contrôlée désigne, selon leur qualité, le Petit Chablis, le Chablis, le Chablis Premier Cru et le Chablis Grand Cru. Ces nuances sont reliées au type du sol, qui pour le Chablis Grand Cru, est de nature argilo-calcaire d’origine Karmidgienne (riches en huîtres fossilisées datant du jurassique supérieur).

Sept vignobles méritent cette appellation, la vigne poussant sur des pentes abruptes obtenant un ensoleillement maximum.

Si tous les Chablis offrent une robe or allant du pâle vers des tons plus foncés avec quelques fois des reflets verdâtres, le Chablis Grand Cru présente une palette de saveurs et d’arômes qui peuvent avoir une dominante vers le minéralisé ou vers le floral (acacias et aubépines) avec des soupçons de tilleul, de vanille, de noisette et de miel.

Ce grand vin vient des villages de Chablis et de Fyé, une des 18 communes produisant ce type de vin. Le Chablis Grand Cru doit se boire après un vieillissement de 12 à 16 ans, voire plus et doit être servi entre 12 et 14 degrés Celsius.

Le Chablis Premier Cru pousse sur un sol au calcaire également Karmidgien, sans que la vigne pousse sur des escarpements abrupts, ce qui donne une inclinaison différente aux rayons du soleil.

40 vignobles produisent ce genre de Chablis dont 17 affichent une dénomination particulière. Ce vin peut être bu après 2 à 5 ans de mise en bouteille et doit être servi entre 10 et 12 degrés Celsius.

Le Petit Chablis est produit par un Chardonnay qui pousse sur des plateaux, en sol de calcaire Portlandien, plus récent que le Karmidgien C’est un vin d’une belle acidité, très sec, avec des nuances de citron et de pamplemousse, alors que l’Appellation Chablis possède des saveurs de pommes vertes ajoutées au citron.

Le Petit Chablis se boit jeune, l’Appellation Chablis se boit entre 2 et 5 années et les deux se prennent entre 10 et 12 degrés Celsius.

La recette

Les crevettes Andalousie sont préparées avec de l’aïoli, une mayonnaise à l’ail et au jus de citron. Cette recette est pour 4 à 6 personnes.
600 gr de crevettes de taille moyenne, cuites, décortiquées et pelées
2 jaunes d’oeuf,
1 tasse et 1/4 d’huile d’olive,
10 gousses d’ail pelées et hachées,
1 cuillerée à thé de jus de citron,
Sel et poivre blanc
2 cuillerées à table de mie de pain blanc égrenée et fraîche
1 cuillerée à table de Sherry
1 pincée de cayenne
1 pincée de paprika
2 feuilles de laurier
1/2 cuillerée à thé de sel de céleri
1/2 cuillerée de table de sel ordinaire.
Préparer l’aïoli: (6 minutes)
Mélanger quelques secondes les jaunes d’oeuf, du sel, le poivre blanc, le jus de citron, le Sherry, la mie de pain dans un malaxeur, et utiliser la vitesse lente.
Ajouter une tasse l’huile d’olive par petites gouttes tout en continuant à mélanger au malaxeur, utilisant toujours une faible vitesse jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Augmenter l’apport d’huile d’olive par un versement continu comme un filet.
Réserver à la température de la pièce.
Faire sauter pendant 5 minutes le reste de l’huile d’olive dans un poêlon en ajoutant les crevettes, l’ail, restant, le sel de céleri, le poivre, le paprika et les feuilles de laurier.
Secouer le poêlon et mélanger avec une spatule.
Ajouter 4 grosses cuillerées à table d’aïoli et servir immédiatement sur du riz blanc. Le reste de l’aïoli se conservera dans un bocal et pourra servir de sauce pour des grillades de viande ou de poisson.