Le bouchon de liège

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Qui n’est jamais tombé sur une bouteille défectueuse aux goûts bizarres? Les probabilités d’en découvrir une sont élevées puisque selon mon expérience, un ratio de huit sur cent est raisonnable. Cela paraît peu, mais si l’on considère les centaines de millions de bouteilles commercialisées chaque année à travers le monde…


Vers la fin du 17e siècle, le bouchon de liège commence à remplacer la cheville de bois entourée de chanvre et imbibée d’huile.


Le liège est l’écorce externe du chêne-liège (quercus suber), une espèce qui pousse abondamment au Portugal (70 % de la production) et en Espagne (20 %), en Afrique du Nord, dans le sud de la France et de l’Italie. Produit naturel, le liège est uniquement obtenu à partir de cette variété qui ne pousse que dans des conditions très précises d’ensoleillement, de sol, d’humidité, d’altitude et de végétation environnante, ce qui n’est pas sans rappeler les fondements d’une appellation d’origine contrôlée.


Bien connue relativement au vin et aux fromages, cette notion s’applique aussi pour le bois de chêne dont l’origine, Allier ou Limousin, constitue une marque distinctive de la qualité des fûts. Ainsi, il existe depuis longtemps au Portugal quatorze zones de production de liège dont les qualités respectives génèrent des prix de vente variant du simple au triple selon la zone. Une telle classification des lièges existe aussi en Espagne.

Un long processus

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Le liège utilisé pour la fabrication des bouchons n’est pas l’écorce du chêne-liège, mais le produit de la cicatrisation du liber après que l’écorce a été enlevée. Le tronc du chêne-liège doit avoir atteint une circonférence d’au moins 80 cm pour la première production. Selon les régions et le climat, il faut attendre quinze ans, voire trente pour qu’un chêne-liège donne sa première récolte. Qualifié de liège mâle, ce liège dur et crevassé rend son travail difficile. L’extraction du liège s’appelle écorçage ou démasclage.

L’arbre blessé cicatrise sa plaie et génère une couche externe de tissu subéreux, la subérine, appelée mère et qui se divise petit à petit. Une partie reste fixée à l’arbre, l’autre se sépare. C’est entre les deux que naît à raison de 1,5 à 6 mm chaque année le liège de reproduction.


Neuf à dix ans plus tard survient le second écorçage. Ce liège secondaire a une structure plus constante et moins dure, mais encore de mauvaises qualités pour faire des bouchons, car sa croûte est encore trop crevassée. Ce n’est qu’à partir du troisième démasclage qu’on obtient le liège destiné aux bouchons.

Par la suite, la récolte de ce liège de reproduction se fait tous les dix ans. Le Portugal a été le premier pays à promulguer des dispositions afin de protéger les forêts de liège. En 1937, il fixa à 9 ans le nombre d’années minimums de formation pour le liège. Sa qualité optimale est atteinte au bout de la cinquième levée, celle qui donne les lièges les plus fins, les plus réguliers. Dès lors, les arbres produiront la précieuse matière première pendant près de 150 ans.


Une fois arrachées (opération du levage), les écorces sont soumises pendant deux ans à un processus de séchage à l’air libre où l’action conjointe du vent, du soleil et de la pluie oxyde et lessive les tanins. Le bois perd sa sève, son odeur de bois vert et sa texture se resserrent.

Les plaques sont alors immergées dans de l’eau à 100 °C pendant environ 60 minutes. Le liège gonfle de 20 %, acquiert une bonne élasticité et se stérilise. Les planches brutes sont alors séchées puis taillées avant d’être classées et réparties en sept catégories d’épaisseur et en sept classes de qualité, prêtes pour la découpe des bouchons. Le rendement est de l’ordre de 30 kg de bouchons pour 100 kg de liège.

La qualité du bouchon


Le liège est un produit naturel que l’on ne peut normaliser avec certitude. En revanche, les qualités recherchées se résument en trois points importants.

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1. Le bouchon doit être étanche puisque le liquide contenu dans la bouteille ne doit pas pouvoir s’échapper alors qu’aucun élément extérieur (air, odeur) ne doit migrer vers l’intérieur.


2. La neutralité du bouchon vis-à-vis du vin doit être parfaite. La matière première constituant le bouchon ne doit en aucun cas, même à long terme, modifier les caractères organoleptiques du vin. 



3. Si pour beaucoup d’aliments, une date limite de consommation est déterminée, pour le vin cette durée est très variable. L’étanchéité et la neutralité devront être suffisamment durables. Le choix du bouchon est donc considérable.


La taille normale d’un bouchon est de 24 mm de diamètre (pour rentrer dans un goulot de 18 mm) et sa longueur varie suivant le type de vin : plus le vin a besoin de vieillir, plus le bouchon sera long (54 mm pour les grands crus de Bordeaux). En bouchonnerie, l’unité de longueur utilisée est la « ligne » (2,256 mm). On trouve sur le marché des bouchons de toutes tailles, allant de 15 lignes (34 mm) à 24 lignes (54 mm). Mais la longueur n’est pas le seul critère. Les fabricants de bouchons font état de trois grandes catégories.

Naturels, colmatés et agglomérés

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Le meilleur bouchon est celui dit « naturel ». Il a l’avantage de la présentation pour les premières qualités. On distingue trois qualités dans cette catégorie : supérieure (classes 1 et 2), premier choix (classes 3 et 4) et deuxième choix (classes 5 et 6), ces qualificatifs étant fonction de l’importance des lenticelles à la surface du bouchon. Moins il y a de perforation dans la structure du liège, plus grande est son imperméabilité. Ainsi pour les vins de garde, on opte pour des bouchons de classe 1, pour les rosés, blancs et rouges de garde moyenne, les qualités 1 et 2. Pour les vins de consommation rapide, où le coût est un élément important, les qualités 3 et 4 peuvent être utilisées. Par contre, les classes bas de gamme 5 et 6 ont d’importantes lenticelles et des défauts n’assurant pas un bouchage de qualité, d’où les risques de mauvais goûts.


La seconde catégorie est celle des bouchons colmatés. Ils présentent l’avantage d’une meilleure étanchéité et de diminuer les risques de mauvais goût en raison d’un moindre contact du vin avec les lenticelles. Les bouchons sont colmatés avec des poussières de liège et de la colle.


Les bouchons agglomérés sont constitués exclusivement de fins morceaux de liège collés. Ils présentent l’avantage d’être plus homogènes tout en conservant un côté naturel. Ces bouchons servent à des vins de table bon marché.

Un bon bouchon doit être massif. Ce qui n’empêche pas de piètres bouchons, en aggloméré de sciures et de déchets de bois, de proliférer. Une exception : le bouchon de champagne qui est constitué d’aggloméré (partie haute) et de trois rondelles de liège massif, collées ensemble, dans la partie en contact avec le vin.

Le goût de bouchon


Tout le monde peut reconnaître un « goût de bouchon » : le vin sent le moisi à plein nez et une fois en bouche, la même désagréable sensation se poursuit alors que l’acidité mord et les tanins pointent. Si le défaut est bien connu, sa définition de même que son origine sont imprécises, car il n’existe pas un mais plusieurs goûts de bouchon.

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Les spécialistes avancent que certains bouchons proviennent de liège taché. Dans les régions humides, cette « tache » se développerait dans les fissures de l’écorce. Mais personne à ce jour n’a établi une relation de cause à effet absolue.


Pour d’autres, des micro-organismes attaqueraient le liège et transmettraient au vin le goût caractéristique du bois pourri. Le lavage des bouchons à l’eau chloré ou l’usage de pesticides sur les chênes-lièges pourraient aussi expliquer ces mauvais goûts.


La qualité de l’embouteillage engendre aussi un risque de contamination. Les bouchons déformés par la mise en bouteilles provoquent des coulures qui laissent échapper un peu de vin ou la pénétration des moisissures de la cave dans le contenant.


Après la fabrication du bouchon, celui-ci sera entreposé, trimballé de son lieu de production au destinataire et quelquefois stocké sans précaution dans un coin de la cave.


Enfin, le goût « bouchonné » peut être provoqué par des bactéries ou des levures avant même que le vin ne soit embouteillé. C’est alors l’hygiène durant les étapes de la vinification qui est en cause et non le liège. Dans ce cas précis, ce ne sera plus une bouteille qui sera défectueuse, mais l’ensemble de la cuve.

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À la fin des années 1980 et au début des années 1990, plusieurs chais rénovés avec du bois traité ont vu les vins affectés par le TCA (2,4, 6-Trichloroanisole — composant du liège naturel à l’origine du phénomène connu sous le nom de « goût de bouchon ») qui communiquait des odeurs et des goûts aux vins pendant l’élevage.

Le bouchon synthétique permet de résoudre, en partie, le problème. En 1995, Sabaté a introduit sur le marché Altec®, premier bouchon industriel standardisé à base de liège. Cette société française a vu sa marque de commerce, Altec, récemment associée avec un grave problème organoleptique. Le matériau contaminait un nombre important de bouteilles.


Le bouchon dévissable pour les vins à consommer en jeunesse? En Suisse, plusieurs vins de chasselas ne requièrent pas de tire-bouchon. Pourquoi pas alors pour des sylvaner, orvieto, soave, pinot blanc alsacien, Gros Plant du Pays Nantais, Aligoté ? Il suffirait d’ajouter une puce qui imiterait le son du bouchon lors de son extraction de la bouteille!

Les maux du vin


Il existe une panoplie de mauvais goûts pouvant frapper un vin, que ce soit avant la mise lorsque le vin prend le goût de son contenant (vieux foudre, polystyrène) ou après lorsque le vin est mal entreposé. Le goût de lumière est un exemple lorsqu’une bouteille, particulièrement de vin blanc, est exposée trop longtemps à la lumière. Le vin vieillit prématurément (oxydation et réduction) et dégage des odeurs aux composés soufrés comme le mercaptan (oeuf pourri), le caoutchouc.


L’entreposage du vin avec de l’huile, de l’essence, des oignons et autres substances odorantes risque d’affecter irrémédiablement le vin.

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L’acescence n’est rien d’autre que l’impression de boire du vinaigre (vin piqué).

Bien que ces vins ne soient pas nocifs pour la santé, ils n’en sont pas moins imbuvables. Il ne faut donc pas hésiter à les remplacer dans les succursales de la LCBO comme au restaurant.

Depuis le 30 septembre 2010, la politique de retour de la LCBO a quelque peu changé. Le consommateur n’a que 30 jours pour retourner un produit pour remboursement. Disons que la nouvelle politique est calquée sur ce qui se fait au Québec. Le monopole exige que la bouteille soit pleine au 2/3 et qu’elle soit accompagnée du reçu de caisse pour être remboursée.

Vous ne gardez pas vos reçus? Qu’à cela ne tienne puisque le directeur du magasin a la discrétion de remplacer la bouteille défectueuse par une carte-cadeau. Tout compte fait, vous n’y perdez rien au compte puisque le monopole assure quelque chose en retour d’une bouteille intacte, non ouverte.

DU VIN

Château Famaey Tradition Cahors 2008 (Vintages 177212 12,95 $) Tout d’abord, je ne comprends pas que ce vin soit encore disponible quatre mois après la livraison Vintages. Au Québec, un tel vin aurait disparu dans les deux semaines. C’est peut-être cela la différence. Pourpre violacé profonde et intense, ce vin noir produit avec du malbec respire les fruits noirs, la cerise et le tabac. La bouche suit, souple en attaque et corsée. Le vin présente de beaux tanins qui confèrent de la mâche, du nerf, du corps et de la substance pour le prix. Délicieux, on le boira sans crainte encore dans une quinzaine d’années. Aucune hésitation; on achète à la caisse. ***(*) @ **** $

Selva Capuzza San Biagio Groppello Garda Classico 2008 (Vintages 174144 12,95 $) Le groppello est un cépage presque exclusivement planté dans le secteur du Lac de Garde en Lombardie dans le centre nord-est de l’Italie. Les petits fruits rouges qui rappellent la cerise et la fraise dominent ce vin rubis clair. La bouche rappelle le beaujolais, le bardolino et le valpolicella. Léger et bien vif, le vin prend un peu de force en milieu de bouche tout en conservant souplesse, fraîcheur et son caractère coulant. Droit et harmonieux, il déçoit un peu par sa finale aromatique un peu courte. Néanmoins, j’en ai acheté parce qu’il est bon et qu’il sera parfait l’été prochain (et les trois suivants) avec des merguez et des côtelettes de veau de deux pouces sur le barbecue. Enfin, le prix est parfait pour ce temps de l’année*** $

L’évaluation
* : Banal
** : Honnête
*** : Très bien
**** : Excellent
***** : Le 7e ciel
(*) : Équivaut à une demi-étoile
♥♥♥ : Coup de coeur

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Les prix
($) : jusqu’à 9$
$ : jusqu’à 13$
$($) : jusqu’à 17$
$$ : jusqu’à 24$
$$($) : jusqu’à 30$
$$$ : jusqu’à 40$
$$$($) : jusqu’à 50$
$$$$ : jusqu’à 70$
$$$$($) : jusqu’à 110$
$$$$$ : plus de 110$

Plus de * que de $, le vin vaut largement son prix.
Autant de * que de $, il vaut son prix.
Moins de * que de $, il est cher, voire très cher.

Vous pouvez écrire à Alain Laliberté à [email protected]

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