La pâtisserie Roselle à Toronto: influences françaises et saveurs canadiennes

Bruce et Stéphanie se sont rencontrés lors de leurs études en pâtisserie. Photo: Michael Gozum
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Roselle, c’est le nom d’un hibiscus, une fleur sobre et élégante, tout comme la pâtisserie éponyme. Mais Rozell, en breton, est l’instrument en bois qui permet d’étaler la pâte à crêpe sur le bilig, la crêpière en Bretagne.

Pas de hasard, donc, dans le choix du nom de cette pâtisserie d’exception tenue par deux Canadiens qui ont notamment été formés en France.

Un parcours étoilé

Stéphanie et Bruce ont étudié la pâtisserie française au Collège George Brown, qui a lancé un programme dédié à cette discipline en 2011. Grâce à cela, ils ont eu l’opportunité d’étudier pendant une semaine à l’École nationale supérieure de la pâtisserie en Auvergne.

«De ce groupe de 20 étudiants, Stéphanie et moi avons décidé de rester en France pour étudier et travailler dans le pays», indique Bruce.

Le Saint-Honoré, une des pâtisseries emblématiques de la cuisine française, est aussi revisité par Bruce et Stéphanie.

«Durant cette année en France», raconte Bruce, «j’ai travaillé pour un restaurant avec une étoile Michelin, le Yam’tcha, et Stéphanie a travaillé pour le Régis Marcon, qui cumule trois étoiles. Ce fut de très longues et difficiles journées de travail, mais nous y avons fait de merveilleuses rencontres qui nous ont beaucoup influencées.»

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Pour lui, «il existe toujours de bonnes choses à apprendre en France, sur la cuisine et la culture». Il qualifie leur année passée outre-Atlantique d’«extraordinaire».

Trouver et convaincre la clientèle

Sur l’ouverture d’une boutique à Toronto, les deux entrepreneurs ne cachent pas les difficultés auxquelles ils ont du faire face. «Le coût financier pour ouvrir une boutique à deux est très élevé. C’était très compliqué au début.»

Le pâtissier canadien ajoute qu’il a fallu «éduquer les gens pour qu’ils comprennent pourquoi nos produits en valent la peine: comprendre qu’ils sont faits de façon artisanale dans un petit atelier, avec les meilleurs ingrédients possible.»

Roselle propose une large gamme de pâtisseries, éclairs, opéras, tartes au citron, madeleines…

Par un attachement au travail bien fait, Bruce et Stéphanie semblent avoir réussi leur pari, celui de convaincre les Torontois que leurs produits sont de qualité, afin de les fidéliser.

«Si je devais décrire nos pâtisseries, je dirais qu’elles sont simples et savoureuses, inspirées par ce que nous aimons manger.»

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Mélanger les savoirs et les goûts

«La technique de base est française. Mais nous aimons travailler avec des saveurs familières pour les Canadiens, comme le earl grey, la noix de pécan, le caramel ou la banane. La pâtisserie qui illustre le mieux cette association de culture est notre éclair à la banane et à la crème.»

Cet éclair est, depuis le premier jour, leur pâtisserie la plus vendue.

Les pâtisseries Roselle étendent peu à peu leur gamme de produits, et proposent aujourd’hui des chocolats, madeleines et autres nougats.

«Nos clients sont à la fois des Français qui cherchent les saveurs qu’ils trouvaient chez eux, mais aussi des Canadiens qui apprécient ce raffinement. Nos voulons plaire au plus grand nombre, et être accessible. Au bout du compte, la pâtisserie est quelque chose qui est censé être partagé!»

Une deuxième boutique a ouvert ses portes, il y a quelques semaines, rue Dovercourt, en plus de la boutique originelle, située rue King Est.

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