La dégustation d’un vin relève d’un rituel quasi religieux. Il fallait voir Ken Chase, brillant -oenologue, dans son rôle d’officiant, au «Festival du Beaujolais», organisé par la Chambre de commerce française, au Collège George Brown, mercredi. Vingt-cinq amateurs communiaient avec leur présentateur, artiste en la matière et remarquable acteur. Il leur faisait apprécier les divers Beaujolais de «l’exceptionnel cru 2005».
La séance se passait dans un beau laboratoire de chimie qui convenait bien au sérieux scientifique de la dégustation. Chaque dégustateur avait sa tablette garnie de deux rangées de verres à demi remplis des différents crus à apprécier. Carte des vins où se situent les différentes appellations – au nord de Lyon, sur les coteaux autour de Villefranche sur Saône. Explications sur les méthodes de vinification. Originalité du Beaujolais qui laisse la grappe entière durant la fermentation.
À mon modeste avis, c’est peut-être ce contact prolongé avec la râpe qui produit la légère acidité de tous les Beaujolais. Mais son originalité vient du cépage gamay qui le fait reconnaître immédiatement entre tous les vins français.
Goûter en connaisseur comporte des gestes cérémonieux. Prendre le verre avec élégance, par le pied, savoir le faire tourner pour aérer le vin qui doit respirer afin d’exhumer ses senteurs. Lever le verre, bras tendu. Cligner des yeux, plisser les paupières. Rapprocher. Humer longuement. Goûter lentement une toute petite gorgée. Faire aller le nectar dans tout le palais. Mouvements de la langue et des joues, discrets mais sûrs. Le claquement de langue ne se fait pas entre gens du monde, ou très très bas. Pour soi. Puis, il est impératif de commenter. Dans un bistrot parisien, si c’est un bon juliénas, on déclare: «Le bon dieu en culotte de velours!»
À George Brown, chacun avait une feuille de test à remplir, avec un numéro de table et les mentions: «appellation, producteur, cru, variété, nez, bouche, couleur, autres». On avait ainsi un Brouilly dont il fallait trouver les qualificatifs: «nez de fruits rouges, arômes de pêche et de prune, robe rubis profond». Alors que le Fleurie, était qualifié de «vin de dame» parce que «plus léger». Il a aussi du «velouté». On dit alors «de la cuisse», ce qui est une jolie métaphore pour un vin «féminin». (Je ne sais pas comment traduire en anglais. Daniel Soha saurait). Le Fleurie a encore «un nez d’iris, des arômes de violette et de rose fanée, une robe cassis». Que tout cela est joli et si peu snob!
