Habitudes alimentaires coloniales

L’alimentation touche au quotidien et à l’identité des gens. Or, lorsqu’il est question de l’alimentation d’autrefois, ce quotidien est souvent perçu comme terne et sans saveur. Yvon Desloges prouve le contraire dans À table en Nouvelle-France.

Son survol va de la fondation de Québec (1608) à la création du Bas-Canada (1791).

Premières Nations

En 1617, le voyageur et écrivain Marc Lescarbot a décrit le régime alimentaire des Premières Nations en ces termes: «sans sel, sans pain et sans vin». Ce n’est pas tout à fait exact, car on y trouvait du pain de maïs lors des fêtes ou festins.

Viandes et poissons sont séchés et fumés, parfois grillés. Le pain de maïs peut s’accommoder de l’ajout de haricots, de fruits séchés, de noix, de graines de tournesol ou du gras de wapiti.

Le pain du colon

Le pain de l’habitant-colon est de pur froment aussi beau et aussi blanc qu’en France. La viande de prédilection est le bœuf, puis vient la viande de porc fraîche; les colons apprécient un peu moins le mouton.

Le porc est élevé surtout pour son gras; côtelettes et autres coupes fraîches sont consommées au temps des grandes boucheries. Les colons recherchent dans le lard le goût qui rehaussera leurs plats. La viande de gibier, petit ou gros, est accessoire et complémentaire.

Amateur de soupes

Les légumes sont présents dans tous les jardins. Oignons, choux et pois constituent les légumes de prédilection, car ils s’apprêtent en potage.

«Le colon de la Nouvelle-France est un soupier, c’est-à-dire que la soupe constitue l’un des mets de base de son régime alimentaire. D’ailleurs, la complémentarité soupe-pain mérite d’être soulignée.»

En milieu rural, l’ordinaire se compose de bœuf, de mouton et de volailles, que le lard assaisonne. Outre les petits fruits en saison, on mange surtout des pommes et des prunes.

En milieu urbain, c’est semblable, sauf que le thé et le sucre font leur apparition. «Vins, sucre, condiments et épices sont affaire de démarcation sociale et géographique.»

Grandes périodes

En conclusion, Yvon Desloges déborde largement le cadre de la Nouvelle-France et résume ainsi les grandes périodes de changement dans les habitudes alimentaires:

– de Champlain jusqu’à la fin du XVII^e siècle, période du métissage franco-amérindien;

– les années 1690 à 1790, période où on mange à la française;

– les années 1790-1860, période de métissage anglo-français;

– les années 1860-1960, période où on mange «à la canadienne»;

– enfin, depuis 1967, période des influences internationales.

Des recettes

Les dernières cinquante pages passent de la théorie à la pratique en présentant quelques quarante recettes, selon que l’on soit à la table du paysan, du missionnaire ou voyageur, du gouverneur français, des religieuses, du marchand, de l’aubergiste, du cabaretier ou de l’administrateur britannique.

Ces recettes nous font tour à tour rêver de potage au lait et à l’oignon, de sagamité au poisson, de doré au fenouil, de fricassée d’épinards, de rôties de jambon, de longe de veau piqué, de ramequins et de tarte aux carottes.

Semences européennes

Histoire de mieux nous faire savourer ce bref survol des pratiques alimentaires des XVII^e et XVIII^e siècles, Yvon Desloges l’a épicé de quelques peintures d’époque tirées du répertoire européen.

N’est-ce pas un peu étrange? Non. Malgré une flore indigène abondante, les arbres fruitiers et les graines de semences proviennent du vieux continent.