Gastronomie abordable et humaine chez Velouté

Sur son tablier, il arbore les drapeaux de ses deux patries, l’Égypte et le Canada. Le chef Fawzi Kotb est originaire d’Égypte, mais en cuisine il est un Français pur et dur.

Si une envie de Chateaubriand ou de magret de canard aux champignons aux truffes– le plat préféré du chef – vous prend, courez chez Velouté. Les critiques ne tardent pas d’encenser les plats confectionnés avec attention par le chef Fawzi.

Mais en poussant la porte du restaurant, nous sommes loin de l’univers guindé des restaurants de haute gastronomie. On s’y sent comme à la maison. Le chef mise tout sur l’accessibilité de la cuisine.

Avec des prix les plus abordables que possible et une atmosphère chaleureuse, Velouté est décidément un lieu atypique et traditionnel à la fois, que les adeptes de cuisine française ne devraient pas manquer.

Pour une cuisine gastronomique ancienne avec des pointes de cuisine italienne, rendez-vous dans le quartier des Beaches chez Velouté.

Comme à la maison

Arrivé au 2343 rue Queen Est, le restaurant Velouté du chef Fawzi surprend. Nichés dans une maison, nous sommes loin de ce qu’on pourrait attendre d’un grand restaurant gastronomique.

Et pourtant, cela n’a rien d’extraordinaire pour le chef qui nous explique qu’à cette adresse, la maison a toujours accueilli au restaurant au 1er étage et un logement au 2e, aussi loin qu’il s’en rappelle.

Tableaux accrochés au mur, châles sur les chaises à disposition en cas de coup de froid, rideaux aux fenêtres comme rappel domestique, tout est fait pour que le client se sente comme à la maison.

Ce trait de personnalité fait la force du restaurant et séduit la clientèle. Le chef joue allègrement dessus et cherche à créer la proximité. «Je sors de la cuisine, je parle avec les clients. Ma femme – la sommelière de l’établissement – fait de même», explique Fawzi.

Opportunité

Arrivé au Canada en décembre 2000, il travaille ici et là. L’opportunité Velouté frappe à sa porte en 2011, date à laquelle il devient propriétaire et chef. «Ma femme habitait au 1er étage de la maison et elle connaissait le propriétaire du restaurant. En 2011, la place de chef s’est libérée et on me l’a proposé», explique Fawzi.

Depuis, Velouté se fait un nom parmi les restaurants francophones et les cuisines gastronomiques. Depuis 2 ans, Velouté a été sélectionné avec 7 autres restaurants francophones pour accueillir la journée internationale de la gastronomie française «Goût de France».

Chef itinérant

«Je suis née en Égypte, j’ai grandi à Paris et j’ai fini au Canada», explique Fawzi le sourire au coin des lèvres.

Après l’école hôtelière d’Alexandrie, il est sélectionné pour finir ses études à Lausanne, puis devient chef privé pour la famille royale d’Arabie Saoudite.

À 18 ans, il suit la famille dans tous ses déplacements. Italie, Maroc, Monaco… Mais il revient toujours à Paris où il a le temps de s’imprégner de la cuisine gastronomique française.

Après avoir touché de près à la royauté pendant 6 ans, il s’envole pour le Sud de la France où il est apprenti dans le restaurant du chef français mondialement connu Paul Bocuse.

Dans l’équipe d’ouverture de l’hôtel Marriott sur les Champs-Élysées, il est saucier pendant 1 an et demi.

Fatigué de voyages et de bougeotte, il décide de poser bagages au Canada pour trouver une stabilité et fonder une famille, après une jeunesse cuisinière sous le signe de l’itinérance.

Cuisine française abordable

Le chef fait de ses voyages sa force, mais ce qu’il retiendra en premier lieu, c’est la cuisine française. Magret de canard, tartare, escargots, steak frites, huîtres… La carte du chef est aux couleur du drapeau tricolore, cela ne fait aucun doute.

Mais le chef Fawzi est soucieux de rendre sa cuisine accessible à tous. «Je ne peux pas faire de la cuisine gastronomique comme on l’imagine dans ce quartier, sinon ne marcherait pas», croit-il. Le chef essaye alors de s’adapter.

Pour rendre sa carte plus abordable aux plus minces portes-monnaies, le chef a introduit de la cuisine italienne, moins chère que la française. «Je connais un peu de cuisine italienne, je l’ai appris à Woodbridge.»

Encore pour limiter les coûts, les équipes en cuisine tentent de conserver le même produit pour faire plusieurs plats. La cuisine gastronomique est ainsi rendue plus familiale.

Authenticité aux fourneaux

Les plats de Fawzi sont préparés consciencieusement et avec amour, cela s’en ressent. Tous les produits sont achetés le matin même. Il est important de travailler avec des produits frais pour le chef. «Tous les plats sont faits à la minute», précise-t-il.

Une cuisine faite maison à l’image des plantes aromatiques utilisées dans ses mets. Le chef et ses équipes vont directement dans le jardin du restaurant pour cueillir leurs propres plantes. Romarin, basilic et bien d’autres poussent chez Velouté.

La viande est âgée en cuisine dans le sous-sol, de 14 à 70 jours selon les plats, dans une chambre froide à 4°C. 70 jours, c’est le temps qu’il faut à la viande pour se vider de son sang, nous explique le chef.

Velouté possède également sa propre cave à vin. C’est la femme de Fawzi qui a la carte en main. Cette Portugaise qui a grandi au Canada est le bras droit du chef. C’est d’ailleurs elle qui a trouvé le nom de l’établissement.

Le menu chez Velouté s’adapte aux saisons. L’hiver nous allons retrouver les dattes confites. Le chef nous explique que tous les 2 ou 3 mois, la carte mijote de nouvelles surprises.