Faire plus avec moins en cuisine: sept astuces de la Seconde Guerre mondiale

Pendant la Seconde Guerre mondiale, les Canadiens ont fait des potagers, composé avec des pénuries et géré des coupons de rationnement. À votre tour, depuis quelques mois, vous avez cherché de la levure au supermarché ou préparé un potager. L’expérience de nos grand-mères peut-elle nous éclairer?

Printemps 2020. Après quelques jours de recherche, Catherine a réussi à dénicher de la levure pour faire du pain pour la première fois.

Joey, un jardinier aguerri, a longtemps cherché des plants à son goût dans les jardineries de son quartier, tandis que Louise a reçu des semis de tomates de la voisine.

Et maintenant que l’été est venu, Luc pense mettre en conserve ses surplus de piments et de haricots.

Avec les ruptures de stock vécues dans les jardineries et les listes d’attente qui en ont découlé, prédisons qu’un record de jardiniers germeront des données de Statistique Canada pour 2020! Déjà, en 2016-2017, 57% des Canadiens cultivaient des fruits, des fines herbes, des légumes ou des fleurs pour un usage personnel.

À certains égards, les contraintes de la pandémie rappellent les efforts de guerre: dans les deux cas, le quotidien des Canadiens a été chamboulé et un sentiment d’urgence est né. «Le nombre de réajustements est étourdissant», témoignait déjà le livre The Good Housekeeping Cook Book en 1944.

«Nous avons besoin de repas qui ne prennent pas de temps à préparer, lit-on en préface de l’ouvrage. À la fois, nous voulons que ces repas apportent joie et réconfort à nos familles.» Aujourd’hui, nous lisons ces passages avec une sensibilité renouvelée.

À l’époque, pénuries et rationnement obligent, les ménagères cherchaient à économiser, à substituer et à étirer les denrées. Nos ancêtres sauraient-elles nous inspirer?

À la recherche d’adaptations qui pourraient s’avérer utiles si les tablettes se vidaient à nouveau, Francopresse a épluché dizaine de manuels de l’époque. Voici sept petits miracles à réaliser à votre tour.

Créez de l’huile de cuisson

Pendant la Seconde Guerre mondiale, le rationnement forçait à étirer la graisse de cuisson. Réduire, recycler et réutiliser — les ménagères le faisaient même avec le gras de viande! Comme le beurre était rationné, cette graisse réapprêtée était employée dans les sauces, les pâtisseries et les fritures.

Créez des sauces à partir de graisse de bœuf plutôt qu’à partir de beurre ou de lard. Utilisez la graisse de porc ou de bacon comme huile de friture ou comme substitut au shortening dans les pâtisseries, les gâteaux et les biscuits.

La graisse d’un poulet rôti est parfaite pour préparer des gâteaux aux épices ou des biscuits! Vous avez de l’agneau? Le goût de sa graisse sera trop prononcé pour l’utiliser en cuisine; il faudra y trouver un autre usage.

Recette: graisse de cuisson

1. À partir d’un morceau de volaille, de bœuf ou de porc, taillez le gras, enlevez les résidus de viande et coupez-le en petits dés.
2. Pour chaque livre de graisse, prévoyez ½ tasse d’eau chaude.
3. Laissez fondre la graisse au bain-marie jusqu’à ce qu’elle soit claire. Il ne faut pas laisser former des bulles — surchauffer changera la couleur et le goût du produit fini.
4. Laissez refroidir légèrement le liquide avant de l’écumer et de le passer dans un tamis très fin, ou doublé d’étamine (de coton fromage). Réservez ou clarifiez tout de suite.

Il faut ensuite clarifier la graisse fondue, ce qui peut être fait à un autre moment.

1. Faites fondre la graisse dans une poêle.
2. Pour 2 tasses de graisse fondue, ajoutez de 1 tasse à 1 ¼ tasse d’eau chaude et 1/8 de cuillère à thé de bicarbonate de sodium.
3. Faites cuire lentement jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et que la graisse soit claire. Écumez ensuite le liquide chaud avec une étamine. Battez la graisse pendant qu’elle refroidit.

(Tirée de Cooking on a Ration, validée avec Economy Recipes.)

Doublez le beurre

Selon une enquête menée en octobre 1943, le beurre est alors le produit qui manque le plus aux consommateurs: presque une personne sur trois dit souffrir de son rationnement.

La margarine vitaminée peut remplacer le beurre, mais de toute évidence, les cuisinières de la Seconde Guerre mondiale cherchent d’autres solutions.

On leur suggère de moins remplir le beurrier qui trône au centre de la table pendant le repas pour freiner l’appétit des convives et de réduire la quantité de beurre sur les rôties et les tartines.

Si ça ne suffit pas, l’astuce est de doubler le beurre en confectionnant une tartinade. Pratique pour humidifier les sandwiches et napper les légumes!

Recette: tartinade de beurre

1. Battez une livre de beurre à la température de la pièce au batteur électrique jusqu’à ce qu’il ait pâli.
2. Dissolvez un paquet de gélatine dans ½ tasse de lait et réchauffez sans amener à ébullition. Ajoutez une autre ½ tasse de lait dans le mélange de gélatine.
3. Avec un batteur électrique, incorporez ce lait et 1 tasse de crème de table dans le beurre.
4. Ajoutez 1 cuillère à thé de sel.
5. Placez au réfrigérateur pour que le mélange prenne.

Comment substituer le beurre:

• Tartinez les sandwiches avec de la mayonnaise.
• Enduisez les légumes d’huile ou de graisse de jambon ou de bacon.
• Dans les gâteaux, utilisez de la graisse animale, de l’huile ou du shortening.

(Tirée de Cooking on a Ration, Good Housekeeping et de How to Eat Well.)

Multipliez les sources de protéines

En 1944, la compagnie Tintex publie un livret de 26 pages où l’on avance, sans équivoque, que les Canadiens mangent trop de protéines animales. La pression sur la production de viande force à préconiser l’usage de substituts comme le poisson, les œufs, le lait et le fromage.

La première solution évoquée : choisir des coupes moins populaires qui sont souvent plus rentables pour un ménage en contexte de rationnement. «L’aventure vous surprendra», plaide Marjorie Mills Burns dans Cooking on a Ration, paru en 1943. «Bien apprêtées, les coupes les moins chères peuvent avoir meilleur goût et une plus grande valeur nutritive.»

Les fèves sont également présentées comme solution de remplacement à la protéine animale. C’est toutefois prudemment, avec beaucoup de «mais» : si c’est possible, préconisez plutôt le fromage, les œufs et le lait, dit-on aux ménagères dans bien des ouvrages. Et si vous devez apprêter des fèves, ajoutez du fromage au plat pour augmenter sa valeur nutritive et utilisez herbes et épices pour relever leur goût un peu fade!

Comment varier la viande:

• Pour donner un goût de viande aux soupes faites avec des fèves, mettez-y un os à soupe, un os de rôti ou de poulet rôti.
• Combinez la viande et les fèves.
• Hachez les coupes moins tendres.
• Utilisez le foie et le cœur dans les sandwiches à la viande.
• Découvrez les viandes en conserve et transformées (le foie, le bologne, les saucisses).
• Vous mangez un repas sans viande? C’est l’occasion de servir un dessert plus consistant.

Boudez le sucre

En contexte de guerre, le beurre manque cruellement aux foyers, le sucre aussi. Après avoir préconisé le rationnement volontaire, le gouvernement du Canada impose des timbres de rationnement dès le 1^er juillet 1942.

Le sucre est visé par les limites d’achat — il serait interdit d’en acheter plus de 340 grammes par personne par semaine.

En octobre 1943, 10% de la population dit souffrir de ce rationnement. Les producteurs de sirop de maïs saisissent l’occasion de faire valoir leur produit!

Comment substituer le sucre:

• En dessert, servez des plats de fruits ou des salades de fruits dans leur jus plutôt que du gâteau.
• Réduisez de deux cuillères à table la quantité de sucre des recettes d’avant-guerre et ajoutez une pincée de sel pour accentuer le goût sucré.
• Remplacez une tasse de sucre par une tasse de cassonade ou de sucre d’érable bien tassé.
• Dans les gâteaux et les biscuits, substituez une tasse de sucre par ½ tasse de sucre et ½ tasse de sirop d’érable ou de maïs et réduisez les liquides prévus à la recette de deux cuillères à table.
• Préconisez les mélanges à gâteaux et à pudding et les biscuits du commerce.
• Réduisez la quantité de sucre servie dans le café ou dans les céréales.

Ravivez les restes

Dans plusieurs livrets du début des années 1940, on précise à quel point il est important de cuisiner le nombre de portions nécessaires de façon la plus exacte possible pour éviter qu’il y ait des restes de table. S’il y en a, il faut les utiliser rapidement!

On ne veut ni gaspillage ni perte de valeur nutritive. Dans cette optique, mieux vaut resservir les restes froids, sauf si vous avez l’intention de transformer le repas en potage ou en crème.

Recette: sandwich aux restes de viande

• Rassemblez et conservez tous les morceaux de viande non consommés de plusieurs repas dans un contenant fermé, au réfrigérateur.
• Lorsque vous en aurez suffisamment, hachez la viande avec de la marinade de conserves.
• Humidifiez le mélange avec de la vinaigrette à salade.
• Préparez vos sandwiches en tartinant le pain de mayonnaise ou d’une très fine couche de beurre.

Autres suggestions pour utiliser les restes:

• Passez la viande dans un pain de viande.
• Utilisez tous les os et les restes de viande pour les soupes, les bouillons, les sauces, les bouillis ou la base de plats de riz ou de macaroni.

Récoltez à l’année

En temps de rationnement, on demande de nourrir la famille avec des fruits et légumes du potager. Le gouvernement incite les citoyens à cultiver un jardin de la Victoire. Il en fait un geste patriotique, une façon de contribuer concrètement aux efforts de guerre tout en demeurant à la maison.

Si le jardin potager de la maison ne suffit pas à approvisionner la famille, il faut se tourner vers les producteurs locaux.

Pour ce faire, le conseil est sans équivoque: lisez les journaux locaux, qui vous apprendront quels fruits et légumes sont en saison. Surtout, faites rapidement des conserves pour profiter de vos récoltes tout au long de l’année.

Comment maximiser les légumes:

• Préférez la consommation de légumes crus : ils ont une meilleure valeur nutritive.
• Utilisez le liquide de cuisson des légumes. Ajoutez-le à un jus de tomate assaisonné ou employez-le comme ingrédient pour les soupes et les sauces.
• Recyclez les pelures et le foin des céleris dans les soupes.
• Mettez les asperges, les fèves, le chou-fleur, les champignons et les tomates en conserve dans leur eau de cuisson, à laquelle vous ajouterez une cuillère à thé de sel par litre.
• Les conserves de tomates sont parfaites pour raviver un plat de viande de la veille.

Changez de farine

À en croire les livres d’économie familiale, peu de ménagères boulangent leur pain dans les années 1940. «Les femmes renouent avec leur habileté à préparer un pain délicieux et tendre.

Et grâce aux nouvelles méthodes, même les nouvelles mariées trouvent facile d’apprendre à faire le pain», lit-on dans How to Eat Well, que signe Josephine Gibson en 1943.

La farine et les céréales ne manquent pas, pendant la Seconde Guerre mondiale. Mais en 2020, quand les rayons sont vides, que faire? C’est l’occasion de balayer les tablettes à la recherche d’autres types de farine.

Pour remplacer une tasse de farine de blé dans les muffins, les gâteaux et les biscuits, utilisez :

• 1 3/8 de tasse de farine de sarrasin
• Un peu moins d’une tasse de farine de maïs
• 1 tasse de farine de seigle
• ¾ de tasse de farine de pommes de terre
• 7/8 de tasse de farine de riz
• 1 1/8 de tasse de flocons d’avoine passés au hachoir

Soyez prêt à adapter le four: il faudra possiblement baisser un peu le feu et faire cuire la pâte plus longtemps.

(Tirée de Aunt Hanna’s War-Time and Peace-Time Recipes.)

L’odeur du pain, la croûte craquante qui cache une mie fumante et bien tendre : voilà qui réconforte une famille, qu’importe l’époque.

Optimiste, Marjorie Mills Burns invite à la confiance, en 1943 : «Abordez les changements avec joie. Utilisez votre esprit et votre ingéniosité pour faire partie de cette grande armée de commandos de la cuisine qui jouent un rôle déterminant dans la victoire à venir.»

N’est-ce pas un peu ce qu’ont fait Catherine, qui a boulangé son premier pain ce printemps, Joe qui a mis beaucoup de temps et d’attention dans son potager, les voisins de Louise qui ont prévu beaucoup de semis et Luc qui, bientôt, se lancera dans ses conserves?

À LIRE

Vous aimez vous plonger dans les vieux livres de recettes? Visitez la bibliothèque en ligne des historiens culinaires du Canada ou consultez les documents qui ont inspiré cet article:

• Aunt Hanna’s War-Time and Peace-Time Recipes, Ladies of Ward 2 Patriotic Association of Toronto, 1918, 60 pages.
• Marjorie Mills Burns, Cooking on a Ration, The Riverside Press, Cambridge, Massachussets, 1943, 190 pages.
• Economy Recipes for Canada’s ‘Housoldiers’, publié par le Home Service Departement de The Canada Starch Company Limited, Montréal et Toronto, 1943, 24 pages.
• Katharine Fisher et Dorothy B. Marsh, The Good Housekeeping Cook Book, Farrar & Rinehart, New York, 1944, 981 pages.
• Josephine Gibson, How to eat well though rationing, Wartime Canning and Cooking Book, Vital Publications, 1943, 68 pages.
• Household Help, publié par Tintex, 1944, 26 pages.