Des truffes dignes d’un roi… dans la terre de l’Est ontarien

Lucille Groulx se passionne pour la truffe, un champignon aussi rare que délicieux. Elle en importe d’Europe depuis 2016 pour le bonheur des chefs de la région d’Ottawa.

Mais c’est d’abord son désir de lancer sa propre production, qui l’a amené de l’autre côté de l’océan Atlantique. Elle s’y est rendue avec l’objectif premier de se procurer le mycélium nécessaire à la multiplication de ce fin champignon.

Nichée dans l’Est ontarien, elle récoltera ses premières truffes d’ici trois ans et la production de son Domaine du Roi augmentera avec le temps.

Truffe de Bourgogne

«Au fur et à mesure que mes truffes vont commencer, elles vont remplacer celles que j’importe. Mais c’est la même variété», explique Lucille Groulx en précisant qu’il s’agit de la truffe de Bourgogne.

La productrice affirme que cette variété est délicieuse et qu’elle figure au top trois de la gastronomie après la truffe blanche d’Alba, un produit sauvage et rarissime, comme la truffe du Périgord qui arrive au second rang et qui ne peut être cultivée dans la région en raison du climat.

Mais quelle que soit la variété, la période de récolte est courte pour la truffe, à peine deux mois par an. Lucille Groulx compte y remédier en introduisant la lyophilisation, un procédé qui permet de conserver à la fois le volume, l’aspect et les propriétés du produit traité, et ce, pour une période s’étendant sur de nombreuses années. En Europe c’est fréquemment utilisé.

Commerce en ligne

Sous l’étiquette Le Domaine du Roi, elle offrira dès l’automne prochain ses truffes importées à un plus grand nombre d’amateurs grâce à ce procédé et éventuellement, ses propres truffes. Tout le commerce se fera en ligne.

Entre le rêve et la réalité, le fossé était grand, mais la conviction encore plus.

«Je crois que tout projet, qu’il soit petit ou gros, prend la foi. Tu dois croire en tes possibilités et tu dois croire en ton produit. Un jour, je me suis vue en Europe dans une truffière avec mes chiens et tout est devenu clair.»

En 2015, elle s’est rendue en Caroline du Nord pour suivre une formation avec des experts du domaine, puis en Europe à quelques reprises pour trouver les truffes nécessaires à l’inoculation de ses plants porteurs et ce faisant décrocher la licence d’importation pour les ramener, semer les graines des arbres porteurs et éventuellement les replanter sur son terrain après avoir drainer et amender le sol pendant plus d’une saison.

Son lointain passé au Collège agricole d’Alfred – «je me destinais à reprendre la ferme laitière familiale» – lui a valu une fière chandelle.

Trois bergers australiens

Il fallait aussi trouver les chiens nécessaires à l’opération.

«On se sert de chiens pour récolter les truffes. On les entraîne, comme les chiens pour détecter la drogue. Quand ils en trouvent, on les récompense. Comme ça, ils ne cherchent pas à manger la truffe», explique Mme Groulx qui possède trois bergers australiens à cette fin.

Ce qui est assez spectaculaire, dit-elle, c’est que les chiens n’indiquent que les endroits où les truffes sont prêtes à être récoltées. Ceci, parce qu’à ce stade de maturité elles dégagent des odeurs bien particulières.

Il y a longtemps, la récolte, plus précisément appelée le cavage, s’effectuait avec des truies parce que l’effet de cette odeur s’apparente à celui des phéromones qui se dégagent du porc. Mais les truies rendaient difficilement leurs trouvailles: elles voulaient les manger!

Il en va autrement avec les chiens. Il y a même une race italienne spécialisée, mais Mme Groulx préfère le tempérament du berger australien. Elle en a maintenant trois, le père et deux de ses descendants, qui sont à l’entraînement.

Des arbres à noix

Au-delà des heures innombrables consacrées à la recherche, son projet implique aussi de planter les arbres nécessaires à l’établissement du réseau de culture. Les truffes poussent sous la terre et vivent en symbiose avec le système racinaire d’arbres à noix, comme le chêne et le noisetier.

En juin 2016, Lucille Groulx a planté ses 400 premiers arbres, qui ont vu le jour dans sa cave. Elle se souviendra longtemps de cet été marqué par la sécheresse. «Un vrai cauchemar», dira-t-elle. La majorité de son temps aura passé à arroser ses plants grâce à un système de fortune inventé par son oncle.

«Je revenais du travail et je faisais ça toute la soirée. Tout le monde pensait que j’étais complètement folle. Heureusement j’ai des amis qui sont venus et les enfants ont beaucoup aidé.»

Huiles, moutardes et fromages

Depuis qu’elle y a goûté, la truffe est devenue un indispensable qu’elle a toujours à la maison.

«Il y a plusieurs produits, des huiles, des moutardes, des fromages et même du miel. J’aimerais vraiment développer des sous-produits de la truffe. J’aimerais avoir ma petite cuisine et développer une cuisine du terroir.»

Elle affirme que plusieurs fromages sont sublimes lorsqu’ils sont bonifiés par la truffe. À moyen terme, elle compte aussi proposer un fromage de brebis à la truffe.

Bref, le Domaine du Roi sera d’ici peu un incontournable à inscrire à notre agenda gastronomique.