Des saucissons artisanaux… salubres

Un nouveau protocole élaboré à l’Université de Guelph permet à des transformateurs de viande de consolider leur processus de salubrité des aliments pour produire des saucissons fermentés sans utiliser de chaleur.

Depuis janvier 2014, le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales de l’Ontario exige que les usines de transformation de la viande qui sont titulaires d’un permis provincial adoptent une des cinq interventions identifiées dans la ligne directrice 12 de Santé Canada sur le contrôle d’E. coli 0157:H7 et de salmonelles dans les saucissons fermentés.

Les processus traditionnels pour confectionner des produits du saucisson fermenté, comme le salami et le saucisson d’été, ne permettent pas l’utilisation de chaleur au-dessus de 33oC.

Les transformateurs de viande ont donc dû trouver un moyen de se conformer aux exigences du ministère sans se servir de chaleur – qui peut altérer le goût et la texture de produits artisanaux.

Contrôler les pathogènes

C’est alors que l’Ontario Independent Meat Processors (OIMP) et trois transformateurs alimentaires ont décidé d’utiliser des fonds fournis par le programme Cultivons l’avenir 2 pour demander au Canadian Research Institute for Food Safety (CRIFS) de l’Université de Guelph de les aider à trouver une solution.

«Nous voulions trouver un moyen pour l’industrie de contrôler les pathogènes dans les saucissons fermentés d’autres façons qu’avec les interventions approuvées par Santé Canada», explique Mme Daphne Nuys-Hall, directrice technique de l’OIMP. «Nous voulons que nos membres puissent continuer d’offrir des produits artisanaux sans compromettre la salubrité des aliments ou contrevenir à la réglementation.»

Une équipe du CRIFS, dirigée par Mme Mary Ann Ferrer, a élaboré un protocole qui peut réduire la quantité de pathogènes pour se conformer aux niveaux approuvés par Santé Canada en ajoutant des agents antimicrobiens naturels à la viande pendant le processus de confection des saucissons.

Les produits sont prêts à être achetés trois à quatre semaines après le premier jour de transformation sans changer l’apparence ou l’appétibilité des produits. De plus, le protocole peut s’appliquer à des lots de production de toutes tailles.

«Notre but était de trouver une solution que les transformateurs pourraient utiliser immédiatement et facilement», ajoute Mme Ferrer. Celle-ci signale aussi que des travaux précédents de même nature, qu’elle appelle des «études de vérification», avaient dû être réalisés aux États-Unis parce qu’il n’y avait pas d’installation canadienne possédant l’équipement et l’expertise requis par l’industrie.

Viandes, fromages, fruits, légumes…

Bien que le présent projet vise spécifiquement les saucissons fermentés, ces principes de contrôle des pathogènes pourraient également être appliqués plus tard à d’autres produits de la viande, des fromages et même des fruits et légumes prêts à être achetés.

«Ces travaux nous aideront aussi à formuler des protocoles standards pour d’autres produits. Au fur et à mesure que les règlements pour assurer la salubrité des aliments deviennent plus rigoureux – ce qui devrait être le cas d’ailleurs, et qu’une tolérance zéro est adoptée pour certains pathogènes, il sera extrêmement important de pouvoir contrôler la présence de pathogènes dans le processus de transformation de la viande», déclare Prof. Art Hill, président du département des sciences alimentaires de l’Université de Guelph.

Selon Mme Nuys-Hall, les travaux effectués dans le cadre de ce projet aideront les membres de l’OIMP à conserver leurs marchés actuels ainsi qu’à pénétrer de nouveaux marchés dans l’avenir.

Les résultats du projet seront présentés lors d’une journée spéciale de l’industrie de l’OIMP et ils seront également affichés sur le site Web de l’OIMP à www.oimp.ca

Études dispendieuses

«Les fonds alloués à ce projet nous ont permis de collaborer avec l’Université de Guelph, ce que nous n’aurions pas pu faire de nous-mêmes. Les études de vérification sont dispendieuses et nous pouvons maintenant aider nos exploitants à atteindre leurs buts», déclare Mme Nuys-Hall.

«Ceci bénéficie à toute personne confectionnant des produits de saucisson fermenté avec du bœuf ou du porc, ainsi qu’aux consommateurs qui peuvent continuer à acheter des saucissons fermentés de qualité artisanale, sachant qu’il s’agit de produits salubres qui se conforment aux normes de Santé Canada», ajoute-t-elle.

Ce projet a été financé en partie par le programme Cultivons l’avenir 2 (CA2), une initiative fédérale-provinciale.