C’est chez nous qu’on produit du vin pour les sushis

Depuis deux ans, le vignoble Konzelmann, à Niagara-on-the-Lake, produit du «Sushi Wine», rouge et blanc. Il s’agit bien sûr de vins conçus pour accompagner les sushis, pas des vins faits à partir de…

Le génie derrière cette initiative et le propriétaire de l’appellation «Sushi Wine» s’appelle Pierre Vaillant.

Marseillais, digne successeur de son père restaurateur, il a vécu plusieurs années au Japon (venu y apprendre l’aïkido) et travaillé avec les meilleurs artisans de sushi. Il parle japonais couramment. Avant de s’établir dans la région de Niagara avec son épouse et leurs enfants, il ouvert et opéré à St-Martin «le meilleur restaurant japonais dans les Caraïbes», Little Tokyo. Aujourd’hui, il est consultant et traiteur.

L’Express l’a rencontré la semaine dernière chez Konzelmann, dont les installations et le vignoble sont merveilleusement situés sur le bord du lac Ontario, à l’ouest de la belle ville touristique de Niagara-on-the-Lake, autour de laquelle on trouve notamment un bon réseau de pistes cyclables.

Un peu comme en aïkido, où on ne peut pas apprendre le second mouvement tant qu’on n’a pas maîtrisé le premier, le cuisinier qui aspire à confectionner des sushis «doit d’abord bien savoir faire le riz qui enrobera ou soutiendra le poisson», raconte Pierre Vaillant. «Quand le riz est accepté par le maître, on peut apprendre à apprêter le poisson…»

Selon lui, les sushis que l’on mange en Occident sont peu représentatifs de la variété qu’on trouve au Japon. Il y a toutefois des exceptions, des épiceries fines et quelques vrais restaurants japonais.

Depuis quelques années, les Japonais sont également amateurs de vins et en produisent même quelques-uns. Et «ce n’est pas vrai qu’auparavant on buvait du saké avec des sushis», assure Pierre Vaillant.

La question de l’agencement des vins et des sushis s’est posée fréquemment au cours de sa carrière, ce qui l’a incité à examiner ça de plus près.

«C’est après de nombreux essais avec les vins de Konzelmann que j’en suis venu à trouver les meilleures formules de rouge et de blanc à boire avec les sushis.» D’une façon générale, explique-t-il, le rouge se prête mieux aux poissons gras, le blanc accompagne les sushis plus délicats.

Le blanc est un Chardonnay tandis que le rouge est un mélange de cépages. Ces vins se détaillent 14.95 $ la bouteille à la LCBO.

Pierre Vaillant et son épouse sont très heureux de leur déménagement en Ontario, qui lui sert de tremplin vers le marché américain. «Ce n’est pas le soleil des Caraïbes, mais il y a bien d’autres avantages, c’est très dynamique!»

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www.sushiwine.org
www.konzelmann.ca