L’Église a grandement contribué au développement de la viticulture française. Ingénieux, les moines furent longtemps les premiers «inventeurs» du vin. Dès 1531, soit 150 ans avant la naissance du champagne, les moins bénédictins de l’abbaye de Saint-Hilaire connaissaient l’art de transformer les vins tranquilles en vins effervescents.
Cette découverte est probablement fortuite, mais les vignerons de Limoux vont la perfectionner au fil des ans. Les premières blanquettes seront commercialisées dès 1544 et leur élaboration obéit, aujourd’hui encore, à un rituel complexe, méthodique et rigoureux.
Les premiers jus obtenus par pressage sont recueillis pour former les têtes de cuvées et serviront aux différents assemblages après quoi une seconde fermentation en bouteille est provoquée par une liqueur de tirage, ce qui déclenche la prise de mousse. Les flacons doivent encore reposer au moins neuf mois en cave, période mise à profit pour le remuage quotidien des bouteilles.
L’expulsion du dépôt est la dernière opération avant l’ajout de la liqueur d’expédition, dont le dosage varie selon la nature de la cuvée: brut ou demi-sec.
