Une première levure liquide pour les brasseurs ontariens

Les brasseurs artisanaux ontariens pourront bientôt s’approvisionner de leur levure liquide ici même en Ontario, et ce, grâce au travail d’un professeur de l’Université de Guelph et deux de ses étudiants diplômés, vrais mordus de bière.

À l’heure actuelle, les bières artisanales locales sont pratiquement toutes brassées avec des levures importées des États-Unis, mais le Dr George van der Merwe, Angus Ross et Richard Preiss ont mis au point une levure ontarienne qu’ils tentent maintenant de commercialiser.

«Mes deux étudiants diplômés se considèrent de vrais mordus de bière.» Ces gars sont phénoménaux et ils ont mêmes lancé leur propre entreprise, Escarpment Labs» explique le Dr van der Merwe. «Nous avons une sélection de levures que nous avons isolées et l’objectif est d’offrir aux brasseurs artisanaux ontariens, une levure liquide produite localement.»

On leur a tout récemment accordé du financement par l’entremise du programme Gryphon’s LAAIR 2015 (Leading to Accelerated Adoption of Innovative Research) de l’Université de Guelph; il s’agit d’un programme où les chercheurs peuvent faire une présentation à un groupe d’experts pour un soutien financier de manière à pouvoir commercialiser des découvertes prometteuses.

Saveur et odeur

Après avoir isolé les levures, le Dr van der Merwe et ses étudiants ont commencé leurs essais en petits lots, à l’échelle laboratoire, afin d’en évaluer le résultat et pour connaître la saveur et l’odeur de la bière obtenue.
Par la suite, ils ont donné quelques souches de levure à un brasseur local de Guelph pour qu’il puisse l’essayer; celui-ci en a aimé quelques-unes.

Le financement de LAAIR aidera l’équipe à faire l’essai sur de plus gros lots, à connaître l’extensibilité et à mettre en place l’information technique dont les brasseurs auront besoin pour utiliser les levures dans leurs installations, comme la plage de température pour la fermentation, la tolérance à l’alcool et les saveurs désirées.

«Nos levures ont un profil aromatique unique qui nous distingue des autres; lorsque nous aurons obtenu cette information cruciale, nous entrerons sur le marché avec les levures et nous recueillerons des commentaires auprès des brasseurs», indique-t-il. «Nous avons un marché récepteur; il y a un intérêt certain par des brasseurs ontariens pour ceci.»

Levure fraîche

Plus la levure est fraîche, meilleure elle est, indique-t-il. Toutefois, comme il n’y a pas de fournisseurs canadiens, les brasseurs artisanaux de l’Ontario doivent importer leurs levures liquides à partir d’un petit nombre de fournisseurs américains.

Cela est non seulement coûteux, mais de longs délais de livraison et les retards potentiels à la frontière réduisent la performance de la levure pendant le procédé de brassage, ce qui peut avoir un impact sur la qualité du produit.

La première année du projet LAAIR comprend l’établissement d’un pipeline de dépistage de levure avec les brasseurs intéressés, où nous effectuerons des essais de fermentation à différentes températures, des essais concernant la viabilité de la levure et où nous terminerons l’analyse ayant trait au profil aromatique et sensoriel.

Au cours de la deuxième année, nous mettrons l’accent sur l’analyse du marché et évaluerons les commentaires des brasseurs participants de manière à aborder les préoccupations ou problèmes potentiels de la levure ontarienne.

«Le secteur brassicole est un marché en croissance qui au cours des quatre dernières années a plus que quadruplé, et donc, nous savons que nous pouvons créer un marché ici», mentionne le Dr van der Merwe.

«La levure ontarienne a un profil aromatique unique; donc, nous générons une identité régionale qui procurera à nos brasseurs de bières artisanales une longueur d’avance dans une industrie concurrentielle. Il est encore très tôt, mais les indicateurs initiaux sont très positifs.»

Escarpment Labs a reçu de l’aide à l’étape de son lancement par le biais du programme de l’Université de Guelph «Hub Incubator», lequel offre du financement, un espace de bureau dédié et l’accès aux entrepreneurs expérimentés pour les étudiants et les anciens étudiants de Guelph qui œuvrent sur des projets innovateurs.

Le Dr van der Merwe donne également crédit aux brasseries Wellington et Royal City pour leur collaboration et leur offre de matières de brassage de base pour ce projet.