Histoire des arts de la table en France

Grande spécialiste en matière d’art de vivre, Jacqueline Queneau a publié un livre qui décrit la transformation des arts de la table depuis le Moyen-Âge jusqu’à nos jours. L’ouvrage de 270 pages s’intitule La Grande Histoire des arts de la table, mais on aurait dû préciser qu’il s’agit d’un historique français et non mondial.

L’auteure présente une mine de renseignements selon six périodes: le Moyen-Âge, la Renaissance, le Grand Siècle, le Siècle des Lumières, le Siècle des Bourgeois et la Modernité. Chaque chapitre commence par un survol de la période couverte, une sorte de résumé politico-socio-culturel.

Elle analyse avec précision les usages que chaque époque édicta en revisitant leur apparition et leur utilité, de même que les enrichissements et contraintes qu’ils apportèrent. L’auteure rassemble une très grande diversité d’objets rares, notamment la vaisselle ou les ustensiles de cuisine au fil des époques.

C’est fascinant tout ce que le livre révèle. On apprend, par exemple, que le fromage, dense et lourd, était servi en fin de repas au Moyen-Âge parce que «son poids enfoncera le repas au fond de l’estomac et facilitera ainsi la digestion et l’expulsion des aliments». Il est précisé que c’est sous le règne de Henri III que la chaise plus confortable remplace le banc, et que c’est Catherine de Médicis qui a popularisé la fourchette.

L’auteure note que Stanislas Leczinski, dont la fille épousera Louis XV, a trop arrosé un kouglof de rhum… au point d’inventer le baba au rhum. Elle rappelle que le britannique John Montagu a imaginé un petit en-cas maintenu entre deux tranches de pain; comme cet homme était comte de Sandwich, l’en-cas populaire a pris son nom.

Jacqueline Queneau cite divers auteurs qui ont décrit certains aspects des arts de la table. Selon Olivier de La Marche (1425-1502), le maître queux est seul maître après Dieu. De sa chaise haute placée à côté de la cheminée, il tient «une grande louche de bois qui lui sert à deux fins, l’une pour essayer potages et brouets, l’autre pour chasser les enfants de la cuisine».

Voltaire (1694-1778) écrit que, «comme le mauvais goût au physique consiste à n’être flatté que par des assaisonnements trop piquants et trop recherchés, ainsi le mauvais goût dans les arts est de ne se plaire qu’aux ornements étudiés, et de ne pas sentir la belle nature». Enfin, selon Goldoni (1707-1793), «un dîner réussi ne consiste pas tant dans les victuailles que dans la belle ordonnance de la table».

La Grande Histoire des arts de la table nous fait découvrir les premiers livres de cuisine du Moyen-Âge, voire les secrets des célèbres cuisiniers, tel Antonin Carême. Il offre même des recettes, dont plusieurs de François Pierre de la Varenne (poupeton, thalemouses, œufs farcis). Il est mentionné qu’un ouvrage paru en 1868 décrivait déjà La Cuisine de tous les pays; Urbain Dubois y avait réuni des recettes d’Italie, d’Angleterre, de Russie, de Pologne, etc.

Cet ouvrage de référence offre aux lecteurs et lectrices des reconstitutions fidèles et authentiques, leur permettant ainsi de s’initier aux secrets de l’art de recevoir, au fil des siècles. Les 200 photos sont signées Christine Fleurent, spécialiste de nature morte. La mise en page de cet album grand format n’est malheureusement pas toujours réussie car, en variant la typographie de certains chapitres ou certaines pages imprimées en renversé, il en résulte une lecture plutôt ardue (il faut une loupe pour lire les cinq pages sur les boissons).

Jacqueline Queneau, La Grande histoire des arts de la table, photographies de Christine Fleurent, Paris, Éditions Aubanel, 2006, 272 pages.