Des montagnes d’Auvergne au lac Ontario

«Ils quittent un à un le pays pour s’en aller gagner leur vie loin de la terre où ils sont nés», chantait Jean-Ferrat.

Marc, lui aussi a quitté le pays, son Auvergne natale, avec ses montagnes rondes et massives et ses bois aux odeurs de champignons sauvages, pour s’installer à Toronto et ouvrir sa première pâtisserie dans les Beaches. C’était il y a une vingtaine d’années.

Un bref retour pour retrouver une France en début de crise économique, et il repart pour le Canada où il ouvre Jules Patisserie au 617 Mount Pleasant. «C’est exactement ça», nous dit Marc, «avec en plus le rêve américain».

Il avait pour tout bagage une solide formation de Chef de cuisine et Chef Pâtissier acquise au Lycée hôtelier de Saint Chély d’Apcher, en Lozère, et le goût – la fierté même – de venir apporter un savoir-faire au Canada où la gastronomie n’est pas le forte de la culture.

«C’est vrai», dit-il, «il y a vingt ans la production courante en boulangerie, pâtisserie et viennoiserie était loin du niveau européen et français. Il manquait un vrai savoir-faire, un vrai apprentissage et aussi une éducation.»

Les débuts n’ont pas été faciles pour Marc, mais rapidement les consommateurs ont su faire la différence entre les productions de masse et la production artisanale.

Aujourd’hui, ses clients apprécient ses croissants moelleux,ceux aux amandes sont un délice,les pains au chocolat fondant,les pains aux raisins, et la fameuse baguette multigrains Jules.

Si Marc est désormais bien installé avec une clientèle fidélisée, il souligne toutefois que son métier représente un énorme travail. Il est souvent au four à 3 heures le matin. Et puis, il y a toutes les contraintes administratives et financières de la gestion d’un business qui atténuent parfois le plaisir à donner la bonne densité et le bon moelleux à une pâte feuilletée.

«Pas de regrets pour autant», nous dit Marc: «c’est moins contraignant ici qu’en France, le poids administratif est beaucoup moins lourd.» Et la vie à Toronto est très agréable et sécuritaire, surtout avec des enfants.

Marc me tend le quignon d’une baguette multigains qu’il vient de rompre avec ses mains. Je le savoure en lui demandant «pas de regrets, vraiment?» «Non vraiment», insiste-t-il.

«Vous pensez à votre montagne parfois? Vous vous souvenez du refrain de Ferrat: ‘Et pourtant que la Montagne est belle’?»

«Oui, je m’en souviens», poursuit-il en fredonnant la suite: «comment peut-on imaginer en voyant un vol d’hirondelles que l’automne vient d’arriver»… Il connaît la chanson par cœur.

D’autres ont suivi le chemin de Marc, dont nous nous ferons l’écho dans ces colonnes.