Délices, soleil et épices

«Le fermier est le médecin de la terre, le consolateur de la campagne. Il est bon envers les voyageurs. Il est le fondateur de tout, le chef de tous les marchands.»
– Abba Michael, Sagesse éthiopienne, extrait de «Livre des Philosophes» achevé entre 1510 et 1522.

Qu’il s’agisse de plats quotidiens ou de préparations destinées aux ancêtres, les pratiques culinaires d’Afrique et des Antilles chevauchent en harmonie avec la nature.

La cuisine africaine

Au Nord, où les pays ont un climat de type sahélien, on parfume au safran au Maroc, préfère une cuisine moins épicée en Algérie ou des mets plus relevés en Tunisie. Au Maghreb, les «tajines» retiennent l’attention. Par exemple, le «tajine aux pruneaux», à base de morceaux de mouton arrosés de gingembre, safran, sucre semoule, soupe d’huile d’olive, sel, amandes, oignons, ail, cannelle, et de pruneaux dénoyautés préalablement trempés dans l’eau.

À l’Ouest, où le climat de type tropical a préséance, on reconnaît le «yassa», plat du sud du Sénégal. La sauce yassa préparée avec des oignons revenus dans l’huile, de la moutarde, des épices et du citron est servie avec du riz et peut s’accompagner soit de poulet, soit de poisson. Le «thiéboudiène», autre met populaire dans plusieurs pays d’Afrique de l’ouest, se compose de riz au poisson cuit avec des carottes, manioc, pommes de terre, choux, patates douces, gombos, du tamarin, des épices et des piments selon la disponibilité.

L’igname, une légumineuse appréciée en Côte d’Ivoire, et la banane plantain, occupent une place de choix dans l’alimentation des Ivoiriens. La banane plantain constitue la base du plat national, le «foutou», et de «l’akolo». «L’atiéké» à base de manioc cuit à la vapeur, ressemble au couscous marocain.

Anne-Marie Kassi, traiteur afro-antillaise rencontrée par L’Express, commente les traditions alimentaires de l’Afrique subsaharienne. «Elles se caractérisent par la cuisine du Sahel à base de céréales [mil, sorgho, riz, maïs] et par la cuisine forestière à base de féculents (manioc, igname, banane plantain). Les épices [aux multiples vertus] sont au cœur de la cuisine de l’Afrique subsaharienne.»

Elle ajoute que «généralement les recettes comprennent un plat composé de céréales ou de féculents, et d’une sauce d’accompagnement à base de légumes, de feuilles, d’huile de palme, d’arachide, d’épices, de poisson ou de viande.»

Au Centre, caractérisé par un climat de type équatorial, la «sauce gombo», populaire au Cameroun et ailleurs, se compose d’un mélange de gombos frais coupés en petites rondelles, de boeuf, poisson frais, crevettes, oignons, épices et huile de palme.

À l’Est, où l’on retrouve un climat diversifié de type tempéré ou tropical, comme en Éthiopie, un des mets les plus typiques est le «wot». Un ragoût épicé de viandes ou de légumes, servi avec une galette de teff qu’on plonge dans le ragoût pour mieux l’imbiber; on l’utilise comme une cuillère pour prendre les morceaux dans la sauce épaisse. Le «wot» se prépare de multiples façons selon que l’on emploie de la viande de boeuf, mouton, poulet, ou plus traditionnellement du poisson. Les végétariens ont leur version aux lentilles et pois chiches.

Au Sud, où règne le climat subtropical humide comme en Afrique du sud, la cuisine est un véritable brassage culturel. Une pincée de cuisine hollandaise des Boers, indienne, malaisienne, française, britannique, africaine. La plus grande influence est celle de la Malaisie, dont le plat le plus renommé est la casserole «bobotie», originaire de Java, une recette de boulettes de curry d’agneau haché accompagnée de sauces aigre-douce et épicée à base de fruits secs.

Les beignets, desserts appréciés à travers toute l’Afrique, sont servis lors de mariages, baptèmes, rencontres sociales.

La cuisine antillaise

La cuisine antillaise est issue historiquement de la rencontre des Européens et des Africains avec les produits exotiques. Les épices, le piment, le rhum et le sucre y sont omniprésents. Malgré toutes sortes d’influences, la cuisine antillaise respecte toujours ses anciennes traditions caraïbéennes.

Anne-Marie Kassi mentionne quelques mets traditionnels d’Haïti, tels que le «riz haricot rouge», la «banane pesée», la «sauce pois.»

Plusieurs autres plats des Caraïbes ont gardé leur appellation d’origine tels que le «matoutou», mélange de crustacés (crabes et écrevisses) et de farine de manioc, et le «matété» préparé avec les mêmes crustacés revenus dans de l’huile avec ail, oignons, thym, persil et piment, mais cuits avec du riz.

Le plat national des Antillais est le «court-bouillon de poisson à la créole», cuisiné surtout sur les côtes maritimes. Le plat est préparé avec des poissons frais, coupés en morceaux macérés dans une marinade composée de jus de citron et de sel, cuits à feu doux avec des épices douces et un rien de piment.

Très proche de la cuisine antillaise, la cuisine de la Réunion et de l’île Maurice utilise le safran, le gingembre, le combava (petit citron vert) et le piment. On y retrouve des plats typiquement créoles comme les «achards» et les «rougails».

Les «achards» sont une spécialité créole composés de menus morceaux de légumes macérés dans une sauce légèrement vinaigrée, salée et huilée, où entrent le gingembre, le piment et le curcuma.

Le «rougail saucisses» par exemple, inclut de l’ail et du gingembre pillés. Les saucisses sont ébouillantées, puis jetées dans l’huile chaude qu’on fait roussir avec des oignons. On y ajoute des tomates, de l’ail et du gingembre. Le plat est servi avec du riz. Le piment, lui, est toujours servi à part dans un coin de l’assiette.

Des plats uniques et de qualité par le choix des produits et des ingrédients utilisés sont à portée de la main. Les traiteurs afro-antillais offrent des menus truffés de recettes tantôt pimentées ou sucrées. Profitez d’une balade gourmande au «World Café» de Harbourfront Center cet été, pour les découvrir.

Pour obtenir plus de renseignements, visitez le site Internet : www.harbourfrontcenter.com