Cuisson au barbecue et cancer: évitez de carboniser

Il faut surtout éviter de carboniser la viande. (Photo: Max Pixel)

Il faut surtout éviter de carboniser la viande. (Photo: Max Pixel)


21 juin 2017 à 10h16

La saison du barbecue est lancée, mais peut-être craignez-vous les risques de cancer associés à ce mode de cuisson?

En fait, c’est la cuisson des viandes à très haute température (au-dessus de 200°C ou de 400°F) et sur une longue période qui est associée à l’augmentation de certains types de cancers (de la prostate, du côlon, du sein et du pancréas).

En clair, il faut que la viande soit carbonisée. C’est pourquoi l’Agence de la santé publique du Canada recommande de limiter l’exposition aux viandes carbonisées pour réduire les risques de cancer.

Carbonisation toxique

La cuisson des viandes et des poissons à haute température produit deux substances chimiques cancérigènes:

Sous l’action d’une forte chaleur, les composés naturellement présents dans ces aliments (créatine, acides aminés, sucres) produisent des composés chimiques cancérigènes: des amines hétérocycles (AH).

De plus, lorsque le gras animal tombe sur l’élément chauffant du barbecue (briquettes ou flammes de propane), il se décompose en substances toxiques volatiles qui s’élèvent avec la fumée et se déposent sur l’aliment : des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

Sur le site du National Cancer Institute, on peut lire que les AH et les HAP peuvent endommager notre ADN seulement après avoir été métabolisés par des enzymes spécifiques dans notre corps: un processus appelé «bioactivation». Des études ont révélé que l’activité de ces enzymes, qui peut différer d’une personne à l’autre, pourrait être reliée à l’augmentation des risques du cancer.

La viande rouge

Quel que soit le type de viande, plus on cuit une viande longtemps à haute température, plus elle aura tendance à former des AH et plus elle sera exposée aux HAP.

Ainsi, un poulet et un steak bien cuits en auront tous deux des concentrations élevées, selon le National Cancer Institute.

Pour ce qui est des poissons, comme leur temps de cuisson est généralement plus court, cela diminuerait d’autant leur exposition à ces substances cancérigènes. Précisons que les légumes ne peuvent pas générer d’AH.

Ce sont les recherches en laboratoire et sur des animaux qui suggèrent que les AH peuvent provoquer des dommages à l’ADN et favoriser le développement de tumeurs. Cependant, les études de population n’ont pas encore établi un lien définitif entre le cancer chez l’humain et l’exposition aux AH et aux HAP via la consommation de viandes cuites.

Une des difficultés à mener de telles études est de déterminer le niveau exact d’exposition qu’une personne obtient, dépendamment de sa consommation de viandes cuites et des méthodes de cuisson choisies. Cependant, les autorités en prévention du cancer de la plupart des pays occidentaux recommandent de minimiser l’exposition.

Pas tous les jours

Selon la Société canadienne du cancer, «fumer ou être sédentaire est certainement plus problématique que la cuisson au barbecue quant aux risques de cancer. Il n’en reste pas moins que la consommation d’aliments carbonisés constitue un des facteurs de risque.»

«Il faut voir l’alimentation de façon globale: bien manger, consommer beaucoup de fruits et de légumes et limiter son exposition aux substances cancérigènes via son alimentation», recommande le porte-parole André Beaulieu.

En ce qui a trait à la cuisson de la viande au barbecue, la meilleure approche resterait la modération. «On ne devrait pas manger des viandes grillées au barbecue tous les jours. Et quand on en consomme, on devrait éviter de les carboniser, couper le gras ou retirer la peau pour éviter de raviver les flammes, choisir des coupes de viandes qui cuisent rapidement ou mariner la viande pour réduire le temps de cuisson.»

Marinade salutaire

Sur le site de Santé publique Canada, on peut lire que le fait de mariner la viande, ne serait-ce que de 10 à 20 minutes, peut réduire la formation de substances cancérigènes dans une proportion pouvant aller jusqu’à 90%.

Plusieurs options de marinade seraient efficaces:

Santé publique Canada recommande une marinade sans huile ou faible en huile contenant un agent acide, comme du jus de citron ou du vinaigre balsamique.

Une étude publiée dans le Journal of Agriculture and Food Chemistry a démontré que de mariner la viande rouge dans de la bière pendant quatre heures réduisait significativement les AHC.

Selon une étude de l’Université du Kansas, une marinade sèche limiterait considérablement la production des AHC. Pour cela, il suffit de frotter la viande avec du romarin ou un extrait de romarin avant de la faire cuire.

Modes de cuisson

Vous l’aurez compris, pour limiter son exposition aux substances cancérigènes, il faut baisser la température du feu, réduire le temps de cuisson, éviter les flammes directes et limiter l’exposition à la fumée.

Pour cela, on peut précuire certaines viandes (saucisses et côtes levées) avant de les déposer sur le gril, utiliser un bloc de cèdre ou de sel d’Himalaya pour éviter de carboniser ses viandes et ses poissons, saisir la viande et terminer la cuisson en mode de cuisson indirecte, ou encore opter pour une cuisson en papillote.

Bref, on évite de les brûler!

Inscrivez-vous à nos infolettres gratuitement:

Récemment

Restez à jour dans votre propre fil d'actualité

À la défense du «Right fiers!» des Jeux de Moncton-Dieppe

La musique était l'une des 13 disciplines culturelles, sportives et de leadership des JeuxFC 2017 pour les 13 à 18 ans à Moncton-Dieppe.
«Nos jeunes ont joué et échangé en français... Leur français.»
En lire plus...

20 juillet 2017 à 16h38

Colis haineux à la mosquée de Québec: «répugnant»

Philippe Couillard et Kathleen Wynne à la réunion d'Edmonton cette semaine.
La tuerie de janvier avait été précédée de gestes semblables.
En lire plus...

19 juillet 2017 à 13h22

Le fameux missile de la Corée du Nord: pas encore «nucléaire»?

bombe
Le dernier engin testé serait en mesure de toucher l'Alaska, l'Australie, l'Inde ou la Russie.
En lire plus...

19 juillet 2017 à 12h26

Rencontres francos sur Bell Fibe TV

Mylène Thériault dans Rencontres.
La série met à l’honneur la diversité de la culture francophone à Toronto.
En lire plus...

17 juillet 2017 à 14h08

Il y a traductions et traductions

traduction
Dès que la phrase est plus métaphorique, les choses se compliquent.
En lire plus...

17 juillet 2017 à 14h05

Brampton l’été: à découvrir

Le Wet’N’Wild Toronto a rouvert ses portes en juin avec de nouveaux jeux d’eau pour petits et grands. (Photos: Sandra Dorélas)
La 4e plus grande ville de l’Ontario!
En lire plus...

17 juillet 2017 à 14h04

Aylmer: l’Outaouais aux tendances historiques

Le fameux hôtel British sur la patrimoniale rue Principale du Vieux-Aylmer. (Photo: Maude Poulin)
On entend rarement parler d'Aylmer. C’est pourtant le secteur le plus beau et le plus historique de Gatineau.
En lire plus...

17 juillet 2017 à 14h03

Planification des ressources: le logiciel qui pense à tout

erp
Sept raisons d’adopter un ERP pour votre organisation.
En lire plus...

17 juillet 2017 à 14h02

Bonnes notes pour les robots à l’école

Nao le robot (Photo: Johannes Wienke — Flickr — Creative Commons — http://bit.ly/2sS9ZtF)
Les élèves ont pris plaisir à faire chanter et danser un petit robot.
En lire plus...

17 juillet 2017 à 14h01

Calder, forgeron d’art

CALDER, forgeron de géantes libellules, Gallimard/Musée Soulages, 2017, relié, 28x22 cm, 125 illustrations, 208 p.
À l’honneur au musée de Pierre Soulages près de Toulouse.
En lire plus...

17 juillet 2017 à 14h00

Pour la meilleur expérience sur ce site, veuillez activer Javascript dans votre navigateur