Terroir et inventivité à La Cigogne

Vendredi 14h30, il n’y a plus une place de libre sur la terrasse de La Cigogne. Les enseignes voisines doivent bien jalouser cette pâtisserie française qui s’est fait un nom dans le quartier de l’avenue Bayview au sud d’Eglinton.

Arrivé en 1996 à Toronto pour des opportunités pâtissières, le chef Thierry Schmitt a ouvert en 2003 son commerce, et le succès est au rendez-vous depuis. En 2011, il ouvre sa 2e échoppe au 1419 avenue Danforth, restaurant qu’il compte agrandir très prochainement.

Homme tranquille, Thierry a une philosophie de travail bien à lui. Pour avoir les meilleurs gâteaux, le prérequis est d’avoir des «visages souriants de bonne humeur» comme il s’amuse à dire.

La Cigogne vous apporte un peu de France dans son baluchon. Une cuisine généreuse, recherchée, traditionnelle, mais pas trop, la pâtisserie brille de modestie. Embrassez l’esprit chaleureux de l’équipe de La Cigogne en une bouchée de tarte flambée.

Alsace revisitée

Pour un voyage gustatif vers l’Alsace, le pâtissier d’Haguenau – à 20 kilomètres au Nord de Strasbourg – vous conseille sa tarte aux mirabelles, un sucré alsacien incontournable.

Outre les évidences culinaires qui garnissent ses vitrines, Thierry Schmitt aime revisiter et pimenter les plus grands classiques de son livre de recettes.

Le kouglof, dessert typique de sa région, n’a plus grand-chose d’Alsace en sortant du four. Thierry remplace les raisins par des pépites de chocolat pour séduire sa clientèle.

Qu’elle soit à la façon du Nord, du Sud ou à la Bretonne, il y a mille façons de faire une tarte aux pommes… La version de Thierry est bien évidemment à l’alsacienne.

Il ajoute à ses pommes de la crème pâtissière à l’intérieur et sur le dessus du streusel, un mélange de beurre, de sucre et de cannelle, venu d’Alsace qui va venir apporter du croquant à sa recette.

Un goût de France

L’image charmante des cigognes qui peuplent les toits des églises alsaciennes hantent nos esprits lorsque l’on franchit le pas de la porte de la pâtisserie La Cigogne située au 1626 avenue Bayview.

En donnant à son enseigne le nom de l’oiseau emblématique de l’Alsace, le chef Thierry Schmitt montre qu’il reste attaché à ses racines.

Mais pourtant, c’est moins l’Alsace que la France qui inspire la carte des mets. Crêpes, viennoiseries, quiches… Les fourneaux sont à température française.

De A à Z, la conception est «à la française». Les produits chocolatés sont notamment importés de France.

Thierry ne s’arrête pas à la pâtisserie. À son menu, des produits faits maisons de bonne qualité qui respirent la France sont à retrouver: du café torréfié, des chocolats faits maison, de la glace – spécialité de la maison de Danforth – ou encore des vinaigrettes inédites.

Framboise, orange, tomates séchées ou balsamique, les vinaigrettes de La Cigogne sont à découvrir dans les étalages du pâtissier.

Cuisiner pour 50 nationalités

«Je suis Alsacien, mais je ne vends pas aux Alsaciens ici, je vends à tout le monde, il y a 50 nationalités à Toronto», rappelle Thierry Schmitt. Le point d’orgue du chef est bien celui-ci: il faut pouvoir s’adapter à sa clientèle anglophone et au temps qui passe.

«Ce que j’ai appris il y a 20 ou 30 ans, je ne le fais plus», nous dit-il. Par exemple, le chef met beaucoup moins de sucre dans ses recettes. Aussi, il limite les amandes puisque beaucoup de gens y sont allergiques. S’adapter à sa clientèle est son secret de fabrication.

Créativité au bout du fouet

«Il ne faut pas se limiter sinon le portfolio est mince», nous confie le chef. Le pâtissier se laisse porter au gré de ses aspirations canadiennes pour réinventer sa carte régulièrement.

Les deux dernières trouvailles culinaires en date: sa fève en chocolat aux pointes caféinées et sa bûche Tentation construite autour de la cerise grillote.

Des vitrines garnies de nouveaux mets de temps à autre qui ravissent les habitués toujours enclins à suivre le chef dans ses inventions culinaires.

Marché du croissant

«Une pâtisserie ce n’est pas comme un magasin de chaussures. Si tu ne vends pas ta paire, tu peux la vendre le lendemain ou faire -30% dans le futur» note le cuisinier.

Une conscience du marché du croissant qui a peut-être fait le succès de la marque Thierry Schmitt.

«Il est très important de cibler où on va mettre les pieds» nous explique-t-il. Le chef le sait, le voisinage est assez riche pour acheter des pâtisseries de bonne qualité,  à un certain prix faut-il entendre.

Avec 25 personnes sur deux restaurants, la gestion et le savoir-faire se rencontrent en cuisine. L’authenticité se mêle à la logique commerciale à La Cigogne.

Pour la vente, c’est la femme du chef qui enfile son tablier. Elle vend, il confectionne. L’entreprise familiale est tenue par la main de fer de Juan, une vraie femme d’affaires parfum chocolat.

«Je voulais ouvrir une pâtisserie un peu à cause de ma femme», nous confie Thierry, amusé. La femme de Thierry, qui forme les vendeurs d’une main de fer, a toujours pensé qu’il était important de posséder son propre établissement.

La Cigogne plane entre authenticité et innovation. Elle s’est envolée en 2003 et ne compte pas se poser à terre de si tôt.