Pour de la viande de porc qui sente bon

Un nouvel outil en cours d’élaboration à l’Université Carleton sera en mesure d’identifier rapidement et facilement la présence de deux composés dans la viande de porc, qui peuvent lui donner une odeur désagréable lorsqu’elle est cuite.

Dans le domaine du porc, cette odeur est appelée «l’odeur de verrat» et elle provient de deux composés, le scatole et l’androsténone, trouvés parmi les porcs non castrés (verrats) ou les mâles entiers.

Actuellement, pour éviter la possibilité d’odeur de verrat, la majorité des agriculteurs font castrer les porcelets mâles à un très jeune âge. Il s’agit d’un travail intensif pour les agriculteurs et stressant pour les animaux.

Par conséquent, l’industrie est à la recherche depuis longtemps d’options qui pourraient conserver le bon goût du bacon et des produits du porc.

Comme un test de grossesse

La Dre Maria DeRosa, du département de chimie de l’université, est en train d’élaborer un outil semblable à un test de grossesse utilisé chez les femmes qui permet de détecter les deux composés, soit avec des animaux vivants ou lors du traitement de carcasses.

«Nous avons besoin de connaître quels sont les niveaux des composés chez les porcs qui entraîneront l’odeur de verrat. La façon actuelle d’avoir des gens qui sentent pour détecter l’odeur de verrat est à la fois subjective et dispendieuse», explique-t-elle.

«Alors, y a-t-il un moyen pour évaluer ces composés facilement et à moindre coût? À titre d’exemple, pouvons-nous les détecter dans les matières grasses?»

Une solution actuelle aux méthodes classiques de castration est l’immunocastration, ce qui signifie vacciner les animaux de manière à prévenir que les deux composés ne se développent pas à mesure que les porcs atteignent l’âge de la puberté.

Une équipe de chercheurs canadiens travaille actuellement pour identifier les marqueurs génétiques appropriés dans l’espoir d’élever des porcs où l’odeur de verrat ne sera pas un problème.

Fragments d’acide nucléique

La solution de la Dre DeRosa implique un biocapteur qui utilise des aptamères, de courts fragments d’acide nucléique, simple brin, qui peuvent se fixer à de petites ou grosses molécules cibles.

Les aptamères sont la «clé» pour identifier quelles sont les séquences d’ADN qui se fixeront aux molécules cibles.

La Dre DeRosa et son équipe de recherche sont en train d’identifier les aptamères qui se fixeront au scatole et à l’androsténone; ils travaillent également pour faire en sorte qu’ils soient emballés en petites trousses d’épreuve pouvant fournir des résultats très rapidement, sans qu’il soit nécessaire de faire parvenir des échantillons au laboratoire pour des analyses.

«Notre trousse pour les tests de grossesse change de couleur si l’un ou l’autre de ces composés est présent dans la viande. Par exemple, nous pouvons pratiquer une biopsie sur une petite section de matière grasse provenant d’un animal vivant et s’il y a présence de scatole, l’aptamère le «prélèvera», et le test indiquera sa présence», indique-t-elle.

Sélection des animaux

Cela pourrait aider les agriculteurs avec la reproduction, leur permettant de sélectionner les animaux qui ont des niveaux naturels assez bas de ces composés, de manière à ce que l’odeur de verrat ne soit pas présente lorsque le porc est cuit.

Cela pourrait également aider à identifier, à l’usine de transformation, les animaux dont la viande pourrait développer l’odeur de verrat.

Le travail de la Dre DeRosa a reçu le soutien de Cultivons l’avenir 2, une initiative fédérale-provinciale-territoriale, par l’entremise du programme AgriInnovation et le Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie.