Les vins Fino et Amontillado: deux xérès secs à découvrir

L’image des aïeux buvant le xérès dans de petites coupes s’avère tenace. Comme si les générations plus jeunes se dissociaient de ce modèle. Le xérès est un grand vin qui, faute de popularité, voit ses prix ridiculement bas pour la qualité et le plaisir qu’il procure.

Andalousie

Outre le climat, l’Andalousie, située dans le sud de l’Espagne, possède des atouts magiques pour la production de vins d’exception ayant pour noms Jerez–Xérès–Sherry. Le même délice en espagnol, en français ou en anglais.

Le palomino est le cépage des xérès secs, c’est-à-dire sans sucre perceptible. Planté sur des sols de calcaire blanc appelé «Albariza» et bien exposé au soleil 300 jours par année, sous une chaleur estivale torride de 40C, il trouve son salut entre le vent frais et humide de l’Atlantique et le vent chaud et sec de la Méditerranée.

Voiles de levures naturelles

À la fin novembre, le vin blanc sec titre entre 11 et 12,5% d’alcool. Une fois en barrique, le développement spontané de voiles de levures naturelles (appelé «flor») couvre sa surface et protège le vin de l’oxydation. Selon l’élevage, il demeurera clair ou prendra des teintes fauves et développera des registres aromatiques uniques et envoûtants.

Le vinificateur décide du style de vin qui évoluera pendant plusieurs années en futaille. Comme pour la pomme, une fois la chair à l’air, elle brunit. Cette flor demeure jusqu’à 15° d’alcool.

Ainsi, lors du mutage, c’est-à-dire l’ajout de brandy au vin pour augmenter le degré alcoolique, le vin sera clair jusqu’à quinze degrés ou perdra son voile, cette merveille de la nature protectrice de l’oxydation. Et, comme la pomme, il brunira puisque le voile disparaît à 17° d’alcool. À noter que le degré d’alcool détermine le type de vieillissement du xérès en fût.

Procédé dynamique de vieillissement

Une des particularités de ce vin muté réside en un procédé dynamique de vieillissement basé sur l’assemblage fractionnaire de différents millésimes. La solera, en quelque sorte une fontaine permanente, permet de réguler, d’assurer la qualité ainsi qu’un style constant année après année.

D’origine espagnole, solera signifie « sur le sol » et se réfère au niveau inférieur de la série de barils utilisés dans le processus. Traditionnellement, le xérès est transféré de fût en fût, de haut en bas, les assemblages les plus anciens se trouvant dans les fûts au sol, d’où l’absence de millésime.

La réelle magnificence d’une solera s’explique par le fait que le liquide qui y pénètre ne sera jamais complètement éliminé, à aucun moment de sa vie.

Trois catégories

Le xérès se définit en trois catégories selon qu’il est sec, doux ou d’assemblage. Ici, cette chronique aborde deux xérès secs.

Le Fino vieillit uniquement sous voile (on dit biologique), d’où sa couleur pâle. Son nez âcre rappelle la levure (pâte fraîche) et les fruits secs (amandes). Il est sec et léger au goût délicat.

L’Amontillado est partiellement vieilli sous voile puisqu’il a connu des vieillissements biologique et oxydatif. De couleur ambre à acajou pâle, délicatement vif, avec un nez de noisette, profond et complexe, il est léger, onctueux et rond en bouche.

Actuellement disponibles en Ontario, ces deux xérès combleront de plaisir les amateurs aimant sortir des sentiers battus. Je les adore à n’importe quel moment de la journée.

Lustau Puerto Fino (23,95$)

Très pâle en couleur, il dévoile un nez pénétrant et intense de levure, ce qui rappelle le bord de mer. Très sec, voire austère par son acidité d’attaque, il nettoie splendidement le palais avec une salinité importante et rafraîchissante. Conservé debout au réfrigérateur, il tiendra aisément dix jours. Servi froid (5 à 7°C), il sera à son mieux avec des tapas, fruits de mer, coquillages et fromages doux. Sans oublier l’accord classique avec les olives et les jambons vieillis quelque peu salés.

Lustau Los Arcos Amontillado (16,95$)

De teinte fauve, ce classique embaume la noisette et rappelle le caramel. Tout à fait sec, il surprendra puisque même si le nez semble annoncer un vin doux, la bouche est nette, précise, sans aucune trace de sucre. Rond, léger et enveloppant, il demeure une source de réconfort indéniable. Tapas et viandes blanches grillées lui feront honneur. Servir autour de 13°C.

Bonnes découvertes.

GOUTTE À GOUTTE

Château La Tour de L’Évêque Côtes de Provence 2017 (19,95 $). Ce vin de couleur rose feuille automnale s’avère tout en élégance, aérien à souhait, efficace pour nettoyer la bouche et pour servir à tous azimuts.

Château Le Grand Retour Côtes du Rhône-Villages Plan de Dieu 2015 (15,95 $). Issu de la petite commune de Plan de Dieu située dans le sud de la vallée du Rhône, cet assemblage dominant de grenache rehaussé d’une bonne part de syrah et de 10 % de mourvèdre comblera de bonheur. Relativement riche, gourmande, solide et glissante, la bouche suit avec une persistance qui tient un bon moment. Servir avec un agneau aux herbes de Provence ou une viande braisée.