La cuisine française sous un nouvel angle au Nord Bistro

Près de la Casa Loma, se trouve un restaurant au nom à la tonalité bien française, Nord Bistro. Entre ces murs, le chef cuisinier canadien Bart Pocock prépare avec passion à ses clients des plats français et européens en général, non sans y ajouter sa touche personnelle.

Bart Pocock a 47 ans et vient d’Ottawa. Sa mère était d’origine hollandaise et son père d’ascendance française et anglaise. Il a découvert la cuisine alors qu’il n’était qu’un adolescent.

Un livre ouvert

«Ma mère était en train de cuisiner pour toute la famille», raconte le chef Bart Pocock. «Elle avait laissé le livre de cuisine ouvert et j’y ai donc jeté un œil. C’est à ce moment que j’ai su que je voulais devenir cuisiner pour préparer tous les plats que je pouvais voir dans le livre.»

Puis, pendant quelques années, le chef a travaillé dans divers restaurants et bars d’Ottawa, sa ville natale, et c’est là qu’il a vraiment commencé à cuisiner.

«C’était une période très intense pour moi. Il y avait beaucoup de travail à faire, mais j’aimais ça. J’ai préparé quelques plats dans les bars et les pubs pour lesquels j’ai travaillé, et je continuais à m’entraîner chez moi.»

Sommelier

Bart Pocock a ensuite travaillé pour plusieurs restaurants et a enchaîné sur quelques années en temps que sommelier, avant de revenir faire la cuisine. Durant cette période, il n’a cessé de s’entraîner pour améliorer ses compétences et ses techniques, ainsi que tester de nouvelles choses.

Puis, il a intégré le Collège Algonquin à Ottawa, pour des études de cuisines. «C’est là que j’ai commencé à me familiariser avec la cuisine française. C’était la base des cours, et j’ai pu apprendre de nombreuses techniques de chefs français», explique Bart Pocock.

«J’ai par la suite voyagé en France et en Europe pendant quelques mois, afin de me familiariser avec les cultures locales.»

Créations

Quand on lui demande s’il a des modèles, de grands chefs qu’il admire, Bart Pocock répond que non. «Je préfère suivre ma voie plutôt qu’imiter des personnes qui m’ont précédé.»

Ce qui caractérise le style et la manière de cuisiner de Bart Pocock, c’est l’inventivité et l’originalité. Ce qu’il apprécie faire, c’est prendre des plats qui ont déjà fait leurs preuves et essayer de leur insuffler un nouveau souffle. «J’aime créer de nouvelles choses», précise-t-il.

«Souvent, je prends quelques plats, et je prends des éléments de chaque et essaye de les mettre ensemble pour créer quelque chose de nouveau». En partant d’une combinaison d’ingrédients en apparence assez classique, il veut créer quelque chose totalement nouveau et orignal, différent. Il insuffle une partie de lui dans chacun de ses plats.

«J’aime être libre et introduire une sorte de chaos dans ma cuisine. Je n’aime pas respecter à la lettre les recettes. Par exemple, au niveau des dosages, j’essaye de tester avec des doses différentes. J’aime les fautes heureuses et je cuisine avec mes sentiments, pas vraiment avec ma tête.»

En d’autres termes, ce cuisinier pas comme les autres veut juste faire ce qu’il veut.

Cuisine française

Bart Pocock a fondé son restaurant, Nord Bistro il y a deux ans et demi. Pourquoi ce nom? «Nous voulions quelque chose de facile à retenir et qui puisse être identifié comme du français.»

De son propre aveu, le français de Bart Pocock est «un peu rouillé». Il travaillé pendant plusieurs années au Québec pour le gouvernement, et il a voyagé en France, mais il fonctionnait surtout en anglais à Ottawa comme aujourd’hui à  Toronto.

Mais c’est bien de la cuisine française qu’il prépare dans son restaurant. Française, mais un petit peu spéciale. «Les plats français sont à la base de notre menu, mais on essaye d’en faire quelque chose de différent. On part d’un plat de base, et on y ajoute des saveurs pour l’améliorer et le rendre plus unique», explique Bart Pocock.

«On essaye même de mettre des saveurs et des ingrédients qui ne sont pas français à la base pour rendre le plat encore meilleur. Je pense que mon style est une approche moderne de la cuisine et de la gastronomie française.»

«Ce qui m’épate par-dessus tout dans la gastronomie française», dit-il, «c’est à quel point les sauces y sont importantes. C’est un peu le détail qui va faire si un plat est réussi ou pas.»