Fruité et sucré : compatibles oui, mais si différents !

«Nous recevons ce soir et j’aimerais servir un vin blanc avec l’entrée et un rouge avec la viande. Auriez-vous une suggestion pour cette occasion?», demande le client au conseiller en vin.

Ce dernier, après s’être informé des plats, du type de préparation et du budget, s’est dirigé vers les vins alsaciens. En passant devant l’étalage des Bordeaux, il s’étire le bras vers un précieux flacon et le tend au client qui, le regard inquiet, demande s’il est fruité.

Arômes et confusion

Combien de fois entendons-nous cette remarque? Chaque fois, je me retiens parce que le temps du client est précieux et qu’il n’en a rien à foutre de la nuance. Je m’abstiens parce que les deux minutes à expliquer l’embêteraient et que, de toute façon, je m’occupe de ce qui me regarde.

Mais à bien y penser, ça me regarde! N’ai-je pas opté pour ce travail dans le but d’éduquer l’amateur à boire mieux? Ce qui signifie déguster et apprécier sans pour autant discourir.

Alors, autant vous le rappeler : fruité ne signifie pas sucré.

Plusieurs consommateurs ont débuté avec des vins dotés d’une certaine quantité de sucre résiduel, comme ceux produits en Allemagne ou, au 21e siècle, dans de grands pays producteurs du Nouveau-Monde. Alors que ceux-ci offrent beaucoup sur le plan aromatique, on franchit un pas et la confusion s’installe.

Suffit de passer une fin de semaine derrière un kiosque de vins alsaciens pour constater l’idée erronée qui habite le client. La forme de la bouteille, la flûte, suffit pour nuire aux superbes nectars rhénans et autrichiens.

Le goût et l’odorat

Simplement, la saveur sucrée est un stimulus que perçoit le goût et qui est reconnu sur la pointe de la langue alors que le fruité se perçoit à l’odorat. Prenons le cas d’une personne grippée et congestionnée à qui on offre une fraise, sans la lui montrer et sans lui dire.

Une fois en bouche, la perception sera tactile puisque les fibres nerveuses situées au bout de la langue seront excitées.

Si ce n’est la forme et la texture connues de la fraise, la personne ne pourrait dire ce qu’elle a en bouche puisque les arômes du fruit ne peuvent être reconnus. Nous avons ainsi isolé le sucré du fruité.

Une fois remise et guérie, cette personne percevra non seulement la saveur sucrée, mais aussi le caractère aromatique du fruit. Et ce, par voie rétro nasale (l’arrière-bouche et le nez se rejoignent à un carrefour. En aspirant délicatement de l’air, les arômes du vin ainsi aérés ajouteront une impression de volume dans la bouche). Pourvu que le sujet le connaisse, il pourra, par exemple, distinguer la fraise.

Ainsi donc, tous les jus sont sucrés en jeunesse, puisqu’ils ne peuvent renier leur origine: le raisin.

La majorité des vins sont secs

La majorité des vins rouges, en excluant les vins fortifiés comme le Porto et le Banyuls, sont secs. La plupart des vins blancs sont aussi secs. Toutefois, quelques exceptions comme les vins moelleux (Sauternes, vin de glace, Vino Santo…) existent.

Lors de la fermentation, les levures transforment le sucre présent dans le moût en alcool. Un vin sec est celui dans lequel ne subsiste aucun sucre résiduel perceptible.

Exception faite des vins allemands identifiés par la richesse en sucre du moût au moment de la cueillette (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese) et quelques vins avec l’indication «demi-sec» ou «off dry», aucune mention sur l’étiquette, si ce n’est l’appellation d’origine, n’identifie un vin «sucré».

Le jargon de la dégustation qualifie ce type de vin de doux ou moelleux.