Une table salée sucrée chocolatée pour Pâques

Les langoustines et foie gras poêlés du chef Christophe Chiavola.

22 mars 2016 à 9h44

Pâques arrive et avec elle ses festivités familiales. Le chocolat est roi. Petits et grands attendent avec impatience les orgies chocolatées païennes qui nous font oublier un temps (pour la plupart) la symbolique religieuse de ce jour. Caché, cuisiné, sculpté, décoré, présenté, le chocolat se déploie tout autour de nous.

Oui, mais… Est-ce bien éthique?

Nos plaisirs épicuriens gustatifs peuvent choquer lorsqu’on sait les dommages que cela entraîne dans deux nombreuses cultures. Dans de nombreux pays. La nature s’y abîme, les plus démunis s’en retrouvent exploités, parfois appauvris.

Interrogés, les maîtres chocolatiers insistent sur l’utilisation, la commercialisation et l’achat du chocolat bio et équitable. Ce chocolat, même dispensé de sa marque, offre tous les arômes recherchés tout en jouant un rôle dans la préservation de la nature et en certifiant un commerce équitable avec les exploitations et travailleurs partenaires.

Ceci devrait nous déculpabiliser à l’approche de notre rendez-vous avec le chocolat.

Oui, mais… Avez-vous pensé à conjuguer le chocolat à toutes les sauces?

Il est vrai que rien ne nous fait plus plaisir que de croquer dans un chocolat aux douces saveurs sucrées, qu’il soit noir, au lait ou blanc.

Œufs, cloches, lapins, nos amies friandises seront bien évidemment au rendez-vous tout comme les traditionnels gâteaux et tartes au chocolat, fondues fruits au chocolat, truffes, mousses et crème.
N’oubliez pas toutefois que le chocolat se marie très bien au salé (ris de veau béchamel au chocolat, compotée d’oignons au chocolat, noix Saint Jacques au chocolat. Les possibilités sont infinies.

Le chef Christophe Chiavola

J’ai rencontré pour vous le chef cuisinier Christophe Chiavola qui a partagé sa recette salée-sucrée chocolatée que je vous livre pour vos fêtes de Pâques :
LANGOUSTINES ET FOIE GRAS POÊLÉS,
POTIRON PAIN D’ÉPICES,
POLENTA MANDARINE,
BISQUE DE CARAPACES CORSÉE AU CHOCOLAT NOIR 70%

Pour 4 personnes.

Décortiquer les langoustines et les châtrer (retirer intestin ou «boyau»), puis les saisir sur une face pour avoir une queue bien nacrée.
Sel et poivre du moulin. Réserver.

Fariner 4 escalopes de foie gras avec de la farine à tempura, puis les saisir une minute de chaque côté à feu moyen et les assaisonner. Laisser reposer et réserver.

Éplucher 500g de potiron et le couper en petits cubes (brunoise).

Les cuire pendant 20 minutes avec du lait et du pain d’épices (200g) en petits morceaux.

Après cuisson, ne pas laisser refroidir.

Mixer en ajoutant le lait de cuisson pour obtenir une texture pommade très fine.

Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Cuire 200 grammes de polenta extra fine dans 400g de jus de mandarine pendant 20 minutes.

Ajouter 80g de beurre au dernier moment.

Faire un boudin assez fin (2 cm de circonférence) avec du film alimentaire. Mettre au froid puis couper des tronçons de 5 cm. Les paner avec de la polenta vénérée! (Couleur noir).

Faire revenir les têtes de langoustines. Bien les caraméliser puis rajouter 2 oignons, 1 blanc de poireau émincé, 2 tomates, 1 carotte. Bien colorer et déglacer avec 500 ml de vin blanc.

Cuire à sec et rajouter une cuillère de concentré de tomate. Écraser les têtes avec un rouleau à pâtisserie mouillé à niveau et cuire 1 h à feu doux.
Mixer le tout et passer au chinois étamine.

Faire réduire, assaisonner et lier avec du chocolat à 70 %.

Pour le montage, poser le foie gras, la langoustine et le tube de polenta frite sur la pommade de potiron au pain d’épices. Arroser avec le jus de langoustines au chocolat et râper du chocolat noir et du citron vert.

Le truc du chef: si vous voulez une pommade plus aérienne, utilisez un siphon avec deux cartouches!

Joyeuses Pâques!

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